Cozze alla pizzaiola
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Vermentino di Sardegna DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Sardegna
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 380 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione10 min di cottura
Se cercate un secondo piatto saporito e gustoso, in cui i sapori veraci del mare si uniscono con i profumi mediterranei, le cozze alla pizzaiola nella versione sarda sono la scelta più azzeccata. Sono facili e veloci da fare e richiedono l’uso del forno solo per la gratinatura.
Cosa sapere prima di iniziare
La preparazione è davvero semplice: lo step più noioso è la pulizia delle cozze. Prima si elimina la barbetta, poi si passano una a una sotto l’acqua fredda corrente, sfregando il guscio con una paglietta metallica. A questo punto, non bisogna fare altro che farle aprire in padella (4 minuti sono più che sufficienti) e preparare la farcitura.
Nella variante sarda, le cozze alla pizzaiola si farciscono con un trito a base di aglio, basilico, pangrattato, origano, aglio, basilico e peperoncino bagnato con olio e il liquido filtrato delle cozze. Infine, si mette tutto in teglia con pomodori a pezzetti e olive nere sminuzzate e via in forno. Cinque minuti in modalità grill e il piatto è pronto.
La scelta degli ingredienti e le alternative
È importantissimo scegliere cozze con il guscio ben chiuso, integro e lucido. Volendo, potete anche usare quelle surgelate, ma fresche garantiscono una consistenza e un sapore di gran lunga superiori. Nella nostra preparazione non abbiamo messo il sale perché i molluschi rilasciano un liquido di per sé molto saporito. Tuttavia, se volete aggiungerlo vi suggeriamo di non esagerare e di assaggiare prima di inserirlo.
Noi abbiamo utilizzato i pomodori sardi maturi, ma potete usare anche pomodorini datterini, pachino o polpa di pomodoro pelato. Se non avete a disposizione il pangrattato, potete frullare nel mixer un paio di fette di pane casereccio raffermo.
Ingredienti
- Cozze 2 kg
- Olio extravergine d'oliva 8-10 cucchiai
- Aglio 2 spicchi
- Vino bianco 1⁄2 bicchiere
- Pangrattato 80-100 g
- Origano secco 1 pizzico
- Olive nere denocciolate 100 g
- Basilico 1 ciuffo
- Pomodori sardi maturi 300 g
- Peperoncino fresco 1
- Sale q.b.
Preparazione
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Pulite le cozze sotto l'acqua corrente, rimuovendo il bisso (la “barbetta”) e grattando il guscio con una paglietta metallica. Mettetele in una pentola abbastanza capiente con un filo d'olio e il vino bianco, coprite con il coperchio e fate aprire a fiamma alta per 3-4 minuti. Scolate, filtrate il liquido e conservate la metà delle valve che contengono il mollusco.
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Tritate finemente l'aglio e il basilico, poi mescolateli in una ciotola insieme a pangrattato, origano, aglio, basilico, peperoncino e olio. Aggiungete qualche cucchiaio del liquido filtrato delle cozze e mescolate fino a ottenere un impasto compatto.
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Prendete le cozze, copritele con il composto ottenuto e adagiatele su una teglia da forno precedentemente oliata o coperta con carta forno. Tagliate a dadini i pomodori, spezzettate grossolanamente le olive nere e aggiungete entrambe nella teglia con i molluschi.
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Condite con abbondante olio d'oliva e infornate in forno già caldo a 180°C. Fate gratinare per circa 5 minuti, fino a quando non si forma una bella crosticina dorata. Sfornate e portate in tavola. Le cozze alla pizzaiola sono buone sia calde che a temperatura ambiente. Sono ottime perfino fredde (non di frigorifero).
Consigli
L'acqua delle cozze non si butta mai, però è fondamentale filtrarla con un colino a maglie strette o un panno pulito. In questo modo si elimina l'eventuale sabbia e si evita l'effetto 'crunch-crunch' durante il consumo. Usatela per regolare la consistenza del ripieno, anche in quantità maggiori rispetto all'olio. Se desiderate un sapore ancora più intenso, rosolate l'aglio e il peperoncino nell'olio prima di amalgamarli al composto di pangrattato. Se non volete sfumare con il vino bianco, usate qualche goccia di succo di limone fresco. Ricordate di limitare il sale (noi non lo abbiamo messo neanche sui pomodori) perché l'acqua dei molluschi è già molto sapida.
Conservazione
Le cozze sono molto delicate, per cui è preferibile consumarle subito dopo la cottura. Tuttavia, se dovessero avanzare conservatele in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Prima di portarle in tavola, scaldatele leggermente in forno prima per ripristinare la croccantezza. Questa ricetta non si presta al congelamento.
Impiattamento
Disponete le mezze valve a raggiera su un piatto da portata grande e decorate il centro con un ciuffo di basilico fresco e una spolverata di origano. Aggiungete lateralmente fette di pane carasau o pane casereccio tostato.
Abbinamento
Con le cozze alla pizzaiola sarde un Vermentino di Sardegna DOC è d'obbligo. In alternativa, va bene anche un vino bianco come il Pecorino. Se preferite la birra, scegliete una Saison o una Pilsner artigianale.
