Conserve di fine estate: la regola d'oro per barattoli che durano
Gli accorgimenti da adottare per assicurare lunga vita alle tue ricette, evitare che si deteriorino e proteggerti dal rischio di tossinfezioni.
Le conserve casalinghe di fine estate ti permettono di fare scorta di barattoli di verdure sottolio e sottaceto, marmellate e confetture che, nei mesi freddi, sprigioneranno tutti i sapori e gli aromi degli ortaggi e dei frutti estivi, come pomodori, zucchine, peperoni e melanzane, ma anche fichi, more, susine, uva e pere.
Con un po’ di tempo e pazienza puoi assicurarti tantissimi barattoli da sfruttare per le tue ricette in autunno e in inverno: le conserve di fine estate, infatti, possono durare anche per diversi mesi, a condizione di adottare una serie di accorgimenti che garantiscono lunga vita alle tue preparazioni, evitano che si deteriorino e ti proteggono dal rischio di tossinfezioni alimentari, come il botulino, che rappresentano un pericolo concreto se non segui le procedure giuste in fase di preparazione.
Ecco le regole d’oro da rispettare per conserve di fine estate genuine, sicure e che durano a lungo, in linea con le raccomandazioni fornite da Istituto Superiore di Sanità (ISS) e Ministero della Salute nelle "Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico".
- La scelta degli ingredienti
- La corretta acidità
- Zucchero: non troppo, ma neanche troppo poco
- La giusta cottura
- La sanificazione di barattoli e coperchi
- Il corretto riempimento dei barattoli
- La pastorizzazione per la sicurezza e la durata delle conserve
La scelta degli ingredienti
Il primo aspetto a cui fare attenzione per conserve di fine estate buone e durature è la scelta accurata delle materie prime. È importante non utilizzare frutta e verdura deteriorate, perché la presenza di parti marce o ammuffite aumenta il rischio di sviluppo di tossine pericolose per la salute. È bene anche prediligere frutta non troppo matura, perché la maturazione avanzata riduce il livello di acidità, compromettendo un elemento fondamentale per bloccare la crescita dei batteri e, quindi, rendere più sicure e far durare più a lungo le conserve.
La corretta acidità
La corretta acidità, corrispondente a un pH inferiore a 4, è uno dei fattori che più influiscono sulla conservazione, oltre a garantire sicurezza rispetto al rischio di botulismo. Alcune accortezze in fase di preparazione permettono di assicurare un’adeguata acidità alle ricette. Per marmellate e confetture, come detto, è bene scegliere frutta al giusto grado di maturazione e, se si utilizzano frutti poco acidi, come pere e fichi, aggiungere succo di limone.
Per quanto riguarda le conserve di verdure, i vegetali devono essere lavati, eventualmente tagliati e sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali: questo processo, oltre a cuocerle, fa sì che le verdure vengano acidificate e, quindi, si conservino in sicurezza.
Zucchero: non troppo, ma neanche troppo poco
Nelle marmellate casalinghe, anche la quantità di zucchero aggiunta alla frutta influenza la loro durata. È importante non eccedere, per non rischiare che lo zucchero cristallizzi durante la cottura compromettendo il risultato finale, ma anche non utilizzarne troppo poco, perché uno scarso contenuto di zucchero accorcia i tempi di conservazione. L’ideale è preferire le ricette in cui sia previsto lo stesso quantitativo di zucchero e frutta, avendo cura di non scendere mai sotto i 700 g di zucchero per chilo di frutta. Prova la nostra confettura di fichi.
Se vuoi ridurre il quantitativo di zucchero, per rendere sicure marmellate e confetture è opportuno aumentare l’acidità aggiungendo alla frutta del succo di limone e pastorizzare i barattoli bollendoli, come vedremo più avanti, oppure, senza pastorizzazione, conservare il prodotto in frigorifero e consumarlo nel giro di qualche giorno.
La giusta cottura
Perché marmellate e confetture durino a lungo è importante che la cottura sia adeguata, non troppo lunga ma neanche troppo breve. Una cottura insufficiente, infatti, renderà il prodotto troppo liquido, quindi facilmente attaccabile da muffe e altri microganismi patogeni. Ecco un semplice test da fare per capire se si è raggiunto il corretto grado di cottura: versa una goccia di marmellata su un piatto, se scivola lentamente aderendo alla superficie è cotta al punto giusto.
Barattoli di verdure sottaceto
La sanificazione di barattoli e coperchi
Sanificare i barattoli e i coperchi è uno dei passaggi più importanti per la sicurezza e la durata delle tue conserve estive. Questa procedura ha tre vantaggi: previene la proliferazione di agenti patogeni che possono causare intossicazioni gravi, protegge le conserve dal deterioramento perché elimina gli eventuali residui organici e batteri che possono causare fermentazione o la formazione di muffe e, infine, garantisce che marmellate e conserve mantengano sapore, colore, aroma e proprietà nutritive nel corso dei mesi.
Il metodo migliore per sanificare i barattoli è la bollitura: è sufficiente porre un canovaccio sul fondo di una pentola capiente per evitare che i vasetti si urtino e possano rompersi durante la bollitura, adagiare i barattoli sullo strofinaccio utilizzando altri canovacci per separarli l’uno dall’altro, coprire con acqua fredda in modo da superare di qualche centimetro il bordo dei barattoli e far bollire per circa mezz’ora a fuoco medio-alto. Per non vanificare la sanificazione, dopo il trattamento i contenitori dovrebbero essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento.
È importante sottolineare, come ricordano le linee guida di ISS e Ministero della Salute, che "sanificazione" non equivale a "sterilizzazione": la sterilizzazione, infatti, è un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore, che sono molto resistenti al calore, quindi alla temperatura della bollitura (100° C) sarebbero necessari tempi di di trattamento di oltre 5-6 ore per neutralizzarle.
Ad ogni modo, se i barattoli saranno riempiti con prodotti freddi, come nel caso delle verdure sottolio o sottaceto, non è necessario sanificarli in acqua bollente me è sufficiente lavarli e asciugarli bene. Diversamente, se il riempimento viene fatto a caldo, come avviene per la marmellata, la sanificazione e la successiva conservazione in acqua calda dei barattoli sono utili per evitare shock termici che potrebbero causarne la rottura.
Il corretto riempimento dei barattoli
I barattoli non devono essere riempiti fino all’orlo ma è necessario lasciare uno spazio vuoto, detto "spazio di testa", indispensabile perché all’interno del contenitore si crei il vuoto, che è fondamentale perché blocca l’ingresso di aria e, quindi, lo sviluppo di microrganismi, come lieviti e muffe, che proliferano grazie all’ossigeno e che farebbero andare a male il cibo.
È bene ricordare che alcuni microrganismi nocivi, come il botulino, vivono e si sviluppano solo in assenza di ossigeno, quindi la creazione del sottovuoto, che protegge da altri patogeni, non è sufficiente per garantire la sicurezza delle conserve casalinghe ma, al contrario, offre al batterio la condizione perfetta per attivarsi. Per questo motivo, per una maggiore sicurezza e durata delle preparazioni il vuoto deve sempre essere accompagnato da altri accorgimenti, che come detto sono rappresentati dall’utilizzo della giusta quantità di zucchero, da un corretto grado di acidità e, nel caso delle conserve di verdure, da un adeguato trattamento termico dopo la chiusura dei barattoli.
La pastorizzazione per la sicurezza e la durata delle conserve
Alcune conserve, come la passata di pomodoro e le verdure sottaceto, necessitano di uno specifico trattamento termico, la pastorizzazione: questa procedura si effettua immergendo i barattoli in una pentola piena d’acqua che dovrà poi essere coperta con un coperchio, portando l’acqua a ebollizione e facendo bollire in modo uniforme e vigoroso. Il tempo necessario per la pastorizzazione varia a seconda del tipo di conserva, dalla grandezza dei barattoli e dal materiale con cui sono realizzati e generalmente oscilla tra i 15 e i 45 minuti.
Nel caso delle marmellate, normalmente non si procede alla pastorizzazione ma si effettua solo il riempimento a caldo dei barattoli, che poi vengono capovolti per 15-30 minuti, in modo che il calore sterilizzi il tappo e faccia aderire la guarnizione. L’acidità naturale della frutta, infatti, unita a un adeguato contenuto di zucchero fa sì che queste preparazioni siano generalmente sicure anche senza una pastorizzazione prolungata. Come detto, tuttavia, se si aggiunge poco zucchero o si utilizzano frutti poco acidi, meglio consumare la marmellata in tempi più rapidi, avendo cura di conservarla in frigorifero per non correre rischi.
Ricette e novità dal mondo food nella tua casella di posta. Iscriviti alla newsletter!
