Zuppa di cozze alla tarantina
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Falanghina del Sannio DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Puglia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 290 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione20 min di cottura
La zuppa di cozze alla tarantina è uno dei piatti di pesce più semplici in assoluto. Forse, la difficoltà più grande sta nel pulire bene i molluschi. Una sola regola: questa ricetta “urla” e pretende la tradizionale “scarpetta”, quindi portatela in tavola con pane in abbondanza, meglio ancora se casareccio.
Cosa sapere prima di iniziare
La zuppa alla tarantina contiene pochi ingredienti, poveri ma ricchi di carattere. Oltre alle cozze, sono necessari i pomodori, il peperoncino, l’aglio, il prezzemolo e l’olio extravergine d’oliva. La preparazione è davvero semplicissima, a prova di bambini, ma la pulizia dei molluschi richiede, come sempre, un pizzico di attenzione in più.
È proprio la pulizia delle cozze il passaggio più importante (e noioso) della ricetta: ne va del gusto dell’intero piatto. Non c’è cosa più fastidiosa della “sabbia” in bocca. Non è difficile, sia chiaro. Basta eliminare il bisso (la barbetta) tirandolo verso il basso e sfregare bene i gusci sotto l’acqua corrente con una paglietta metallica o un coltellino, in modo da rimuovere le impurità.
Poi, le cozze vanno messe in padella per l’apertura, senza cuocerle eccessivamente altrimenti diventano gommose. Appena si schiudono, si spegne il fuoco e si gettano nel secchio dell’umido quelle rimaste chiuse. In questo passaggio bisogna ricordarsi di filtrare il liquido di cottura perché servirà per la preparazione del sugo.
Un’ultima accortezza riguarda i pomodori. Quelli ideali sono i ramati o i perini, possibilmente freschi e maturi, ma se non li trovate potete sostituirli con dei peltati di ottima qualità.
Ingredienti
- Cozze 1,5 kg
- Pomodori ramati 800 g
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Sale 1 pizzico
- Crostini di pane q.b.
Preparazione
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Lavate i pomodori, praticate un'incisione a croce sulla superficie e scottateli per un minuto al massimo in acqua bollente. Scolateli e lasciateli intiepidire. Poi rimuovete la pelle e i semi e tagliateli in pezzi grossolani.
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Prendete le cozze e procedete alla pulizia. Eliminate il bisso (la barbetta) tirandolo verso il basso e sfregate bene i gusci con una paglietta metallica (o con un coltellino) sotto l'acqua corrente. Poi, mettete un goccio d'olio in una padella, versatevi i molluschi, coprite e fateli aprire. Occorreranno 3-5 minuti. Togliete dal fuoco, eliminate le cozze rimaste chiuse e filtrate il liquido.
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In una casseruola capiente versate un filo d'olio e fate soffriggere l'aglio schiacciato e il peperoncino. Appena l'aglio comincia a colorirsi, toglietelo e versate i pomodori tagliati a pezzi grossolani. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco vivace per 10 minuti.
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Appena il sugo è pronto, versate le cozze insieme al loro liquido di cottura filtrato, mescolate e fate cuocere qualche minuto. Se il pomodoro si è ritirato eccessivamente, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda.
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Togliete dal fuoco, impiattate e aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato. Portate in tavola con abbondante pane casareccio, meglio ancora se tostato.
Consigli
La zuppa di cozze alla tarantina è buona così com'è, senza alcuna aggiunta. Tuttavia, se non amate il gusto piccante, potete dimezzare o eliminare il peperoncino. Per quanto riguarda il sale, nella ricetta ne indichiamo giusto un pizzico perché il liquido delle cozze è naturalmente molto sapido. Ecco perché abbiamo salato pochissimo il pomodoro. Tuttavia, se avete commesso un passo falso e il sugo è troppo saporito, aggiungete un po' di acqua calda o una patata sbucciata tagliata a tocchetti molto piccoli che assorbirà il sale in eccesso.
Conservazione
La zuppa di cozze alla tarantina va cotta e mangiata. Se dovesse avanzare, conservatela in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico e consumatela entro un giorno. Prima di portarla in tavola scaldatela a fuoco dolce per pochi minuti. Sconsigliamo il congelamento.
Impiattamento
Servite in ciotole di ceramica, posizionando un paio di fette di pane casareccio sul fondo e sopra la zuppa. In alternativa, mettete il pane lateralmente e la zuppa al centro. Completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato al momento e un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Abbinamento
L'ideale è un vino fresco, sapido e di buona struttura, come una Falanghina del Sannio. In alternativa, restando in Puglia, optate per un Fiano salentino o un Bombino Bianco.
