Risotto con le carpe
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Lugana DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 1h 30 min di preparazione
Un profumo delicato di pesce d’acqua dolce incontra la consistenza cremosa del riso Carnaroli. La carpa dà al piatto un sapore pieno, diverso da quello dei risotti di mare, che trova equilibrio nella freschezza del prezzemolo e in un accenno di scorza di limone.
Legato alla cucina dei laghi e delle campagne, questo risotto con la carpa è una proposta per un pranzo della domenica diverso dal solito. Scegli pesce da una provenienza affidabile, meglio se già sfilettato dal pescivendolo: la sua polpa richiede attenzione soprattutto per la presenza di lische sottili.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Carpa 500 g di filetti senza pelle
- Brodo vegetale 1,4 l
- Vino bianco 100 ml
- Scalogno 1
- Burro 50 g
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
- Prezzemolo 10 g
- Limoni mezzo, solo la scorza
Preparazione
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Passa le dita sui filetti di carpa e rimuovi con una pinzetta tutte le lische che individui, controllando anche quelle sottili nella polpa. Taglia il pesce in bocconcini di 2-3 cm; verifica di nuovo le superfici di taglio. -
Porta il brodo vegetale a leggero bollore e tienilo caldo a fuoco basso. Trita lo scalogno e il prezzemolo separatamente. Grattugia la scorza del limone evitando la parte bianca; conserva gli aromi per la finitura.
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Scalda l’olio in una padella e aggiungi la carpa in un solo strato. Cuoci a fuoco medio per 5-7 minuti, girando i pezzi con una spatola: il centro deve raggiungere 63 °C. Regola di sale e trasferisci il pesce in un piatto.
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In una casseruola fai ammorbidire lo scalogno con 20 g di burro per 3 minuti a fuoco basso. Aggiungi il riso, alza a fuoco medio e tostalo per 2 minuti mescolando. Versa il vino bianco e lascialo evaporare per circa 1 minuto.
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Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e versandone altro quando il precedente è quasi assorbito. Cuoci a leggero bollore per 16-18 minuti, verificando il tempo sulla confezione. Negli ultimi 2 minuti aggiungi la carpa e il suo fondo.
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Spegni il fuoco quando il riso è al dente e ancora fluido. Aggiungi i 30 g di burro rimasti, freddi, poi prezzemolo, scorza di limone e pepe. Mescola per la mantecatura, regola di sale e lascia riposare 1 minuto.
Conservazione
Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso, raffreddali rapidamente e mettili in frigorifero entro 2 ore. Consumali entro 24 ore, riscaldandoli una sola volta con poca acqua finché sono ben caldi anche al centro.
Impiattamento
Distribuisci il risotto in piatti piani caldi e dai un leggero colpo sotto ciascun piatto per allargarlo. Sistema i bocconcini di carpa in modo che siano visibili, senza ammucchiarli al centro.
Abbinamento
Scegli un Lugana DOC, fresco e sapido, servito a 10-12 °C: accompagna la dolcezza del pesce senza coprirne il gusto.
