"È un insulto alla mia cultura": è vera la storia dello chef licenziato in Australia per l'ananas sulla pizza?
Davide Tamburella perde il lavoro dopo aver rifiutato la pizza hawaiana per una festa privata, ma dietro il licenziamento ci sono altre contestazioni
- Il cuoco italiano Davide Tamburella ha rifiutato più volte di preparare pizze con ananas al ristorante La Costa di Brisbane, invocando la propria identità gastronomica.
- La Fair Work Commission ha respinto il suo ricorso perché tardivo, senza pronunciarsi sulle ragioni del licenziamento, che comprendeva anche altre contestazioni professionali.
- Perso il lavoro e la sponsorizzazione per il visto, Tamburella ha trovato un nuovo impiego; la vicenda riaccende il dibattito sulla pizza hawaiana.
Un cuoco italiano, una festa privata da migliaia di dollari e una richiesta esplicita dei clienti: prosciutto e ananas sulla pizza. Lo chef, Davide Tamburella, si rifiuta di prepararla, indignato. Pare che abbia proprio detto "È un insulto alla mia cultura". Forte, senza dubbio. Ma la vera notizia è che poche settimane dopo ha perso il posto, così la vicenda arriva sui giornali di mezzo mondo.
Online la storia è stata letta in tanti modi, dall’orgoglio per la cucina italiana alla semplice curiosità. Gli atti della commissione australiana che si è occupata del caso aggiungono diversi elementi, utili per ricostruire come sono andate le cose. E, va detto, lo chef non ha ancora detto la sua, di conseguenza potrebbero esserci nuovi sviluppi.
- Chi è Davide Tamburella e come intende il mestiere
- Il no alla pizza con l'ananas e le sue ragioni
- Una pizza nata in Canada, nella terra dell'ananas
- Il ricorso e cosa ha stabilito la commissione
- La versione del ristorante
Chi è Davide Tamburella e come intende il mestiere
Ma intanto, cerchiamo di avere un quadro completo della situazione: Davide Tamburella è uno chef italiano che lavora a Brisbane, in Australia, dove per circa quattro anni ha guidato la cucina de La Costa, ristorante di Fortitude Valley che si proponeva come un angolo di Riviera italiana nel Queensland.
Sul suo profilo LinkedIn si descrive come un professionista concentrato sulla qualità del cibo e sul buon andamento dei locali in cui lavora, e firma i suoi interventi come "Head Chef | Pizza Specialist". Qualche mese prima che il caso diventasse pubblico, Tamburella aveva pubblicato una lunga lettera ai colleghi dedicata a un’espressione molto usata in cucina: rispettare l’ingrediente.
Accanto al significato più diffuso, fatto di stagionalità, provenienza delle materie prime e sapori puliti, lo chef mette al centro la sicurezza alimentare: catena del freddo, contaminazioni, allergeni, protocolli HACCP e controllo delle temperature, per evitare che cotture troppo spinte producano sostanze indesiderate come l’acrilammide.
Il suo invito è conoscere la scienza che sta dietro ai fornelli per cucinare con responsabilità. Nella sua visione, la forma più alta di rispetto è quella verso chi si siede a tavola e si fida di chi cucina.
Il no alla pizza con l’ananas e le sue ragioni
Come accennavamo (e come hanno riportato testate del calibro della BBC) il caso nasce da un evento privato. Un cliente aveva prenotato La Costa per una festa da oltre 15mila dollari australiani e aveva chiesto espressamente alcune pizze con prosciutto e ananas, la combinazione nota nel mondo anglosassone come pizza hawaiana.
Tamburella ha scelto di non prepararle: la sua posizione è riportata negli atti della Fair Work Commission, l’organismo australiano che si occupa delle controversie di lavoro. Da italiano, riteneva che quella preparazione offendesse la sua cultura, e che un’indicazione ricevuta sul lavoro potesse essere disattesa quando andava contro di essa. Era la terza volta in quattro anni che si trovava a dire no all’ananas, e in una delle occasioni precedenti aveva invitato il titolare a informarsi su quanto la questione stia a cuore agli italiani.
Una pizza nata in Canada, nella terra dell’ananas
Il tema tocca un dibattito che va avanti da decenni: la pizza con prosciutto e ananas ha poco a che fare con le Hawaii. La inventò nel 1962 Sam Panopoulos, ristoratore di origine greca, nel suo locale di Chatham, in Ontario, ispirandosi ai sapori agrodolci della cucina sino-americana allora in voga.
Nei Paesi anglosassoni compare stabilmente nei menù, mentre in Italia viene spesso guardata con diffidenza, anche se pizzaioli come Franco Pepe e Gino Sorbillo hanno provato a reinterpretare l’ananas in chiave gourmet.
Il contesto geografico rende la vicenda ancora più particolare. Il Queensland è considerato il cuore dell’ananas australiano: da qui arriva tutta la produzione commerciale del Paese, e sulla Sunshine Coast si trova il Big Pineapple, una scultura in vetroresina alta 16 metri tutelata come bene storico.
Il ricorso e cosa ha stabilito la commissione
Il rapporto di lavoro si è chiuso il 20 maggio. Tamburella ha fatto ricorso alla Fair Work Commission, sostenendo che il licenziamento violasse la legge australiana sul lavoro, e la commissaria Jennifer Hunt ha respinto la domanda per una questione di tempi: secondo l’emittente pubblica olandese NOS, il ricorso è stato depositato a luglio, quando il termine era già scaduto a inizio giugno.
La commissione, quindi, si è fermata prima di entrare nel merito. Nessuno ha stabilito se il licenziamento fosse legittimo, né quale peso abbia avuto il rifiuto dell’ananas. Le conseguenze per lo chef sono andate oltre il posto di lavoro. Da più di tre anni Tamburella seguiva la procedura per il visto 186, riservato ai lavoratori qualificati sponsorizzati dal datore di lavoro e valido per la residenza permanente, e con la fine del rapporto la pratica si è interrotta.
Nel frattempo ha trovato posto come chef in un altro ristorante italiano di Brisbane, nel cui menù, hanno verificato i giornalisti della BBC, la pizza hawaiana non compare. La Costa ha invece chiuso a luglio, alla scadenza del contratto d’affitto.
La versione del ristorante
Il datore di lavoro racconta la vicenda in modo diverso. Secondo quanto riportato negli atti, a inizio maggio Elliot Ingram, amministratore delegato del locale, aveva convocato lo chef per un colloquio sulle sue prestazioni, sollevando diverse contestazioni: oltre al rifiuto dell’ananas, il linguaggio usato in cucina, lo stile di comunicazione con i colleghi e un clima di tensione crescente. Gli atti menzionano anche un infortunio alla mano subito dallo chef in servizio ad aprile.
Ingram ha spiegato al Daily Mail che dietro la vicenda c’è molto più di un condimento, e al Guardian ha raccontato che la pizza con prosciutto e ananas è lontana dai suoi gusti, pur avendola inserita in passato nel menù per bambini. Si tratta della posizione di una sola delle parti, che la commissione non ha esaminato nel merito. Tamburella non ha rilasciato interviste, e la BBC ha chiesto un suo commento.
La storia di Brisbane mostra quanto un ingrediente possa caricarsi di significati che vanno oltre il gusto, tra identità, orgoglio professionale e richieste dei clienti. Le carte disponibili raccontano una vicenda più complessa di un titolo, in cui ciascuna delle due parti ha la propria versione dei fatti.
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