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Guance di Arzilla, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca

Le guance di Arzilla, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca costituiscono una gustosa ed originale proposta dello chef Daniele Usai, che, assieme a molti altri chef stellati, costituirà uno dei tanti motivi di interesse presenti al Taste of Roma che si terrà dal 17 al 20 settembre prossimi. L'abilità dello chef è stata quella di valorizzare un pesce (la razza chiodata) di scarso valore commerciale e di trasformarlo in protagonista di un piatto davvero speciale.

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  • DIFFICOLTÀ: ALTA
  • VINO: -
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 20 min di preparazione25 min di cottura
  • COSTO: ALTO

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Ingredienti

  • Guance di Arzilla 400 g
  • Aglio nero fermentato 2 spicchi
  • Zucchine 300 g
  • Tapioca 40 g
  • Alloro 2 foglie
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

  1. Guance di Arzilla, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca Spadellare a fuoco vivo l’arzilla con un filo di olio evo, affinche entrambi i lati risultino ben rosolati. Aggiustare di sale e pepe e finire in forno per 2 minuti a 120 gradi.
  2. Guance di Arzilla, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca Immergere le zucchine private dei semi in acqua e ghiaccio e cuocere in abbondante acqua salata finche la fibra risulti cedevole al tatto. Quindi freddare di nuovo in acqua e ghiaccio. Frullare in un frullatore a campana aggiungendo poca acqua fredda, olio evo sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Se necessario passare al setaccio.
  3. Guance di Arzilla, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca Mettere in ammollo la tapioca per circa un ora, sciacquarla abbondantemente al fine di mandare via parte dell’amido, e cuocere in acqua salata con le foglie di alloro per 5 minuti. Scolare e freddare.
     
  4. Guance di Arzilla, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca Composizione del piatto: disporre sul piatto la crema di zucchine tiepida, sulla quale disporremo le guance di arzilla, la tapioca ed alcune fette di aglio nero.
    Finire il piatto con un filo di olio evo.

Consigli

La razza chiodata, detta anche arzilla in romanesco, e pigara petrosa in siciliano, è una specie di pesce cartilagineo appartenente alla famiglia Rajidae. Piatto natalizio tipico del Lazio è la pasta e broccoli in brodo d'arzilla. Non è un pesce molto pregiato, le sue carni sono mediocri, per cui di scarso interesse commerciale anche se è privo di lische e magro, ha carni non tenerissime. Sono presenti degli ossetti gelatinosi che si possono consumare. Si consiglia una breve frollatura in frigorifero per renderla meno dura.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/razza-chiodata.html

Il pepe nero di sarawak è una varietà di pepe che arriva dalla Malesia, è un pepe molto aromatico e con un grado di piccantezza inferiore ad altre qualità di pepe nero.

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