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Salame, caratteristiche e varietà

Golosi, invitanti, profumati: di salumi ce ne sono davvero tanti. L'Italia rappresenta la patria d'elezione per le varietà più apprezzate e richieste.

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Golosi, invitanti, profumati: di salumi ce ne sono davvero tanti e l’Italia rappresenta la patria d’elezione per molte delle varietà più apprezzate e richieste. Prodotto con la carne e il grasse del maiale, ogni tipo di salame spesso differisce in modo radicale da un altro. Scopriamo come scegliere e conservare il salame più adatto alle nostre esigenze, ai nostri gusti e alle nostre ricette.

Come si produce il salame?

Ogni regione d’Italia produce tipi di salame anche molto diversi tra loro per forma, dimensione e gusto. In linea generale, è il modo con cui vengono macinate e condite le carni di salame a differenziarne le diverse varietà. Generalmente i ritagli di carne sono insaccati in budelli che possono essere di tipo naturale o sintetico. È buona norma, prima di consumare il salame, rimuovere la patina che lo avvolge, proprio il budello in questione.

Come riconoscere un buon salame

Al di là delle differenze, che esamineremo nel dettaglio, ci sono delle caratteristiche qualitative comuni a ogni tipo di salame. Prima di acquistarlo, infatti, è bene valutarne con attenzione la consistenza, il colore, l’odore. Cominciamo dal colore: diffidate da quelli eccessivamente scuri e con il grasso tendente al giallo: non sono freschi, anzi a dire il vero stanno andando letteralmente a male. Anche l’odore deve essere fresco, intenso: quello lievemente acidulo è indice di qualcosa che non va. Inoltre, un salame troppo morbido, col grasso che si stacca facilmente dal resto della carne, è eccessivamente fresco e dovrebbe stagionare un altro po’. Viceversa, un salame troppo duro e rigido, difficile da mangiare, potrebbe essere stato aperto da troppo tempo e aver preso eccessiva aria. In questo caso può tornar utile un consiglio: per renderlo morbido basterà fasciarlo con della stoffa bagnata nel vino bianco che avrete cura di inumidire spesso. In poco tempo tornerà morbido e acquisterà sapore.

Panissa vercellese

Salame: le varietà più conosciute

L’Italia, come si sottolineava in precedenza, è la patria dei salami Igp. Le varietà più conosciute di questo goloso e gustosissimo insaccato sono il salame Milano, dalla forma rotonda e regolare e dalla grana fine, col grasso che si presenta uniforme alla parte magra. Anche il budello è sottile, le particelle di grasso sono bianche mentre la carne è vivamente rossa, con profumo pepato e gusto sapido. Anche il salame Napoli ha budello sottile, ma la grana è decisamente più doppia, con parti di grasso più evidenti rispetto al tipo Milano. Le fettine, più piccole e tondeggianti, hanno gusto decisamente più pepato e il pepe, non a caso, è presente in grani all’interno del salume. Tra i salami più amati, non solo in Italia, ci sono il salame di Felino IGP, prodotto in provincia di Parma, composto per il 70% da carni magre e per il 30% da grasso, il salame di Cinta Senese, ottenuto da una particolare razza di maiali locali dal gusto intenso, e il salame Varzi dell’Oltrepo pavese, dal forte sentore di aglio e di vino rosso. Molto caratteristici anche i salumi del sud, in particolare quelli irpini e calabresi, dal colore rosso vivido e spesso arricchiti con spezie e peperoncino (anche dolce).

Come conservare il salame

All’estero non si fanno troppi problemi e spesso nella produzione dei salumi utilizzano conservanti anche molto dannosi per il nostro organismo, come i nitrati. In Italia questi pericolosi conservanti sono rigorosamente vietati e per conservare il salame sono (o meglio, dovrebbero essere) riportate indicazioni precise in ogni etichetta. Generalmente tutti i tipi di salumi si possono tenere a temperatura ambiente, compresa tra i 15 e i 20 gradi, in un locale areato e asciutto. Una volta aperto, è opportuno consumare il salame nel giro di qualche giorno, avvolgendolo con della carta alluminio avendo cura di coprire soprattutto la parte edibile esposta all’aria.

Salame: le ricette

Generalmente il salame si può consumare con delle fette di pane, come antipasto o come secondo piatto, magari in abbinata con prosciutto, bresaola, mortadella, coppa e altri prodotti simili. Ma spesso i salumi possono rivelarsi ingredienti squisiti per impreziosire e valorizzare gustose ricette. È il caso, giusto per fare qualche esempio, degli sfiziosissimi involtini di salame con melanzane alla griglia, ma anche dei muffin salati di cui i bambini vanno letteralmente pazzi. E che dire dei cornetti salati, o magari della luculliana pastiera salata della tradizione partenopea, farcita con formaggio e – appunto – salame? Ma non è tutto. Avete mai cucinato o assaggiato gli originalissimi spaghetti al salame? Ottimo è il salame al vino rosso, mentre merita una menzione anche la deliziosa crostata di asparagi e salame, dal gusto più delicato.

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