Torta di ricotta e visciole
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Aleatico di Gradoli DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 390 kcal
- TEMPO: 25 min di preparazione30 min di riposo30 min di cottura
La torta di ricotta e visciole romana è molto più di un dolce: è un pezzo di storia della cucina ebraica di Roma. Le sue origini risalgono al periodo in cui agli ebrei era vietato commerciare latticini: per eludere i controlli delle guardie papali, alcuni fornai del ghetto ebbero l’idea di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla, cercando di mascherarla con le visciole.
La torta di ricotta e visciole è una ricetta ebraica che si differenzia da una comune crostata: la farcitura di ricotta di pecora e confettura di visciole è completamente racchiusa tra due dischi di frolla, senza griglia né decorazioni a vista. Il risultato è un dolce compatto fuori e cremoso dentro, caratterizzato dal perfetto contrasto tra la dolcezza della ricotta e l’acidità pungente delle visciole. Potete prepararla per le feste, per il fine settimana, o per portare qualcosa di speciale a casa di qualcuno: è uno di quei dolci che vengono sempre apprezzati.
Cosa usare al posto delle visciole?
Le visciole – per chi non le conoscesse sono piccole ciliegie selvatiche dal sapore aspro – sono l’ingrediente tipico di questa torta: la loro nota acida è fondamentale per bilanciare la dolcezza della ricotta. Se non riuscite a trovarle, potete usare la confettura di amarene, leggermente acidula. In alternativa, potete ripiegare sulla marmellata di ciliegie nere, che è più dolce: in questo caso vi consigliamo di diminuire leggermente la dose di zucchero nella crema di ricotta, in modo da evitare di ottenere un dolce troppo stucchevole.
Che ricotta usare?
La ricotta di pecora è la più indicata, quella che dà il risultato migliore: ha una consistenza più compatta, un sapore più deciso ed è abbastanza grassa, così non diventa acquosa in cottura. Se non la trovate, potete naturalmente usare la ricotta vaccina intera, ma lasciatela scolare in un colino per qualche ora prima di usarla per eliminare il siero, che comprometterebbe la cremosità della farcia.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- Farina 00 350 g
- Uova 2
- Burro 100 g
- Zucchero 150 g
- Lievito istantaneo per dolci 2 cucchiaini
- Sale q.b.
Per il ripieno
- Ricotta di pecora 400 g
- Zucchero 100 g
- Visciole Confettura 250 g
Preparazione
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Preparate la frolla: in una ciotola lavorate il burro morbido con la farina. Fatelo sciogliere con la punta delle dita.
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Aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito setacciato, il sale.
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Lavorate prima con un cucchiaio, poi con le mani dopo aver trasferito il composto su un piano di lavoro pulito.
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Impastate brevemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 30 minuti in frigo.
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Nel frattempo, preparate la crema di ricotta. Passatela al setaccio, aggiungete lo zucchero e mescolate bene per farlo sciogliere.
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Riprendete la pasta frolla e dividetela in due parti (una più grande dell'altra). Stendete la più grande su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di circa 4-5 mm e adagiatela nello stampo antiaderente o imburrato e infarinato.
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Coprite bene i bordi dello stampo e, con un mattarello, eliminate la pasta in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
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Adesso farcite la base di pasta frolla con la confettura di visciole. Dovrete ottenere uno strato omogeneo ma non troppo spesso.
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Coprite la marmellata con la crema di ricotta, cercando di stenderla in maniera uniforme.
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Stendete il secondo disco di frolla e adagiatelo sul ripieno, chiudendo bene i bordi premendo con le dita.
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Trasferite in forno preriscaldato a 180 °C in modalità statico e fate cuocere la torta di ricotta e visciole per circa 30 minuti. Una volta completamente fredda, spolverate a piacere con dello zucchero a velo e servite.
Consigli
Prima di mangiarla, fatela raffreddare completamente. Non solo perché calda non sarebbe così tanto deliziosa, ma anche perché si taglia e si gusta molto meglio a temperatura ambiente o anche fredda di frigorifero, perché il ripieno ha bisogno di tempo per compattarsi. Se la tagliate ancora tiepida, il ripieno tende a colare. Per questo motivo è uno di quei dolci che sarebbe bene preparare il giorno prima.
Alcune versioni prevedono l'aggiunta di un cucchiaio di sambuca alla crema di ricotta. In alternativa potete aromatizzarla con della scorza di limone grattugiata o l'estratto di vaniglia.
Conservazione
La torta di ricotta e visciole si conserva in frigorifero, coperta con della pellicola o sotto una campana di vetro, per 3-4 giorni. Prima di servirla, tiratela fuori dal frigo almeno 20-30 minuti in anticipo: a temperatura ambiente la frolla riacquisterà la sua tipica friabilità e il ripieno risulterà più morbido e cremoso. Non è adatta ad essere congelata perché la ricotta tende a perdere consistenza e a rilasciare liquido una volta scongelata.
Impiattamento
Servite la torta su un piatto da portata semplice, magari colorato, ma senza troppe decorazioni: si tratta di un dolce sobrio che non ha bisogno di molto per risultare invitante. Potete spolverarla con dello zucchero a velo appena prima di portarla in tavola. Una volta tagliata a fette, si può apprezzare il contrasto tra il dorato della frolla e il rosso scuro del ripieno, già di per sé scenografico. Se volete "esagerare", potete servirla già a fette su piattini da dessert con un ciuffo di panna montata accanto, o con un cucchiaio di coulis di amarene.
Abbinamento
Il caffè è l'abbinamento più classico per questo dolce: il fatto che sia amaro bilancia perfettamente la dolcezza della ricotta. Per un abbinamento più ricercato, potete sorseggiare insieme alla torta un bicchiere di Aleatico di Gradoli o un passito di Pantelleria. Un’alternativa al caffè può essere un tè nero in infusione con buccia d'arancia.
