Frutta di Martorana
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Marsala DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 30 Persone
- CALORIE: 430 kcal
- TEMPO: 1h di preparazione 2h di attesa_totale
La frutta di Martorana è un dolce tipico palermitano che arriva sulle tavole con la stessa naturalezza con cui arriva l’autunno: colorata, profumata, ricalca i frutti veri e porta con con sé secoli di storia e un’arte tutta siciliana, quella di trasformare la pasta di mandorle in piccole sculture commestibili.
Le origini risalgono al monastero della Martorana, dove le suore benedettine del XII secolo modellavano questo impasto con una cura e una perizia tali da decorare gli alberi del chiostro in occasione delle feste. Oggi quella tradizione sopravvive intatta nelle abitazioni e nelle pasticcerie di tutta la Sicilia, e prepararla in casa è un gesto che sa di memoria, di pazienza e di cura.
Cosa sapere prima di iniziare
La frutta martorana richiede pochi ingredienti, ma una certa attenzione nella lavorazione: questa ricetta conta sulla farina di mandorle già pronta, ma se volete farla da zero ricordate di usare mandorle di qualità, possibilmente siciliane. Ricordatevi anche di lavorare tutto finché non raggiunge una consistenza modellabile.
Strumenti necessari
Occorre avere degli stampi in gesso o in silicone a forma di frutta. Se non li si possiede, si può procedere a mano libera, con un po’ di pratica e molta pazienza. Il risultato finale dipende quasi tutto dalla cura con cui si cura ogni dettaglio: la curva di un mandarino, la fossetta di una pesca, il picciolo di una mela. Altra cosa da avere sono coloranti alimentari (in polvere o liquidi) e un pennello da cucina, per ottenere colori uniformi e vivaci, senza appesantire la superficie.
Finitura
Se volete dare un tocco in più, fate asciugare i vostri frutti per 24 ore. Infine, lucidate con della gomma arabica sciolta in poca acqua tiepida: basta spennellarne un velo leggerissimo sulla superficie già colorata e completamente asciutta. In alternativa si può usare gelatina alimentare neutra, che dona ai dolci quell’effetto brillante tipico della frutta appena raccolta.
Ingredienti
- Farina di mandorle 1 kg
- Zucchero a velo 500 g
- Sciroppo di glucosio 4 cucchiaini
- Aroma alla mandorla 2 fialette
- Acqua 4 cucchiai
Preparazione
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In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero a velo.
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Aggiungete quindi il glucosio, poi le fialette di mandorla e, infine, i cucchiai di acqua.
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Cominciate a fare amalgamare tutti gli ingredientie, quando vedrete che l’impasto comincia a “prendere corpo” continuate a lavorarlo con le mani su un ripiano liscio, avendo cura di raccogliere tutte le briciole che si staccheranno dal composto
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Quando avrete ottenuto una consistenza liscia, uniforme e leggermente oleosa, tagliate il composto in tante parti quante sono i tipi di frutti da realizzare. Cospargete gli stampini di farina o usate un foglio di pellicola per non fare attaccare il composto e inserite, esercitando una leggera pressione, la dose di pasta di mandorle necessaria per riempire ciascuno stampo.
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Una volta staccati “i frutti” con delicatezza, lasciateli asciugare almeno 2 ore. Procedete con la colorazione cercando di ottenere colori tenui e simili a quelli reali.
Consigli
- Non aggiungere troppa acqua: l’impasto deve restare compatto, morbido ma modellabile;
- Spolvera leggermente gli stampi o usa un foglio di pellicola;
- Non avere fretta con l’asciugatura: la frutta di Martorana va lasciata riposare prima di essere colorata o lucidata;
- Per un effetto realistico evita colori troppo uniformi: la vera frutta ha sfumature, punti più chiari e piccole imperfezioni;
- Usa pennelli sottili per i dettagli: piccole venature e sfumature fanno la differenza nell’effetto finale;
- Se vuoi una superficie lucida, applica la finitura solo quando il colore è completamente asciutto;
- Inizia da forme semplici come limoni o arance: fichi, melograni e ortaggi richiedono molta più precisione;
- Lavora con le mani leggermente umide: aiuta a evitare crepe e impronte troppo evidenti sulla superficie.
Conservazione
La frutta di Martorana va conservata in un contenitore ermetico, lontano da umidità, fonti di calore e luce diretta, così da mantenere consistenza e colori più a lungo. A temperatura ambiente può durare anche una o due settimane, purché resti ben protetta dall’aria.
Impiattamento
La frutta di Martorana dà il meglio di sé quando viene servita su vassoi semplici, in grado di valorizzarne colori e dettagli senza appesantire la scena. Disporre i dolci mescolando forme e tonalità diverse aiuta a creare l’effetto di una vera cesta di frutta, aumentando l’impatto visivo già al primo sguardo
Abbinamento
La dolcezza intensa della frutta di Martorana si abbina bene a vini liquorosi siciliani come Marsala e Malvasia, ma anche a caffè amari e tè poco zuccherati che aiutano a bilanciare la ricchezza della pasta di mandorle. Nei periodi festivi viene spesso servita insieme ad altri dolci tradizionali siciliani a base di mandorla e pistacchio.
