Dalla Festa dei Morti alla CNN, che cos'è la muffuletta palermitana e qual è la sua storia
A Palermo è legato alla Festa dei Morti e ai mercati storici, mentre negli Stati Uniti è diventato un panino ricco e amatissimo: la storia di due versioni nate dalla stessa tradizione
Ci sono periodi dell’anno in cui le file davanti ai panifici di Palermo diventano più lunghe. È il momento della muffuletta: un pane morbido, tondo e schiacciato, coperto di semi dorati, che gli abitanti del capoluogo siciliano conoscono da decenni e che ancora oggi si compra quasi con devozione, con grande attenzione per quello che è il suo simbolismo.
Di base, la muffuletta è un cibo semplice, quasi povero, che porta con sé il peso della tradizione: quella dei mercati storici, delle feste dei Morti, del primo morso condiviso con l’intera famiglia e dei piccoli momenti di gioia che seguono subito dopo.
- La recente fama della "muffaletta"
- Cos'è la "vera" moffoletta?
- Com'è fatta?
- Quando si mangia a Palermo?
- Come si condisce?
- La ricetta
- Perché è così amata?
La recente fama della "muffaletta"
La muffuletta viene chiamata in molti modi: moffoletta, muffaletta, moffuletta. Se però non volete sbagliare, dovete cimentarvi nel dialetto palermitano con un deciso muffulietta, che farà contenti tutti. Di recente si sta parlando di questo pane speciale per la sua presenza nella top globale della CNN, tra i panini più amati al mondo. Va però detto che quella scelta dalla CNN non è la muffaletta originale, ma una sua reinterpretazione americana.
La versione d’oltreoceano nasce a New Orleans, in Louisiana, proprio da immigrati siciliani. Viene fatta risalire al 1906, quando Salvatore Lupo, proprietario del Central Grocery sulla French Quarter, la propose per la prima volta ai lavoratori siciliani del mercato vicino. Il pane è simile nell’aspetto dell’originale (rotondo, con i semi di sesamo) ma il ripieno cambia radicalmente.
Contiene, infatti, salumi affettati come salame, mortadella e prosciutto cotto, formaggio a fette, e soprattutto una generosa porzione di olive salad, un’insalata di olive marinate con giardiniera, capperi e aglio che conferisce al tutto un sapore deciso e acidulo. Due storie, una radice comune: l’emigrazione siciliana che, portando con sé il ricordo di un pane, ha finito per inventarne uno nuovo.
Cos’è la "vera" moffoletta?
Mentre la versione americana è ricca e condita, la muffuletta originale è un pane palermitano a tutti gli effetti. Lo abbiamo già detto ma ripetiamolo: è rotondo e schiacciato. Quello che non abbiamo ancora detto è che è di medie dimensioni (più o meno quanto una mano) e con un peso che va dai 100 ai 200 grammi. La sua pasta è soffice, morbida e talvolta spugnosa. In più ha un crosta non troppo sottile (deve croccare) e la superficie coperta di semi di sesamo.
Non è una focaccia nel senso continentale del termine, né un panino da tramezzino. È una cosa a sé, con un’identità che i palermitani difendono con convinzione. Ogni sua parte la rende riconoscibile a colpo d’occhio, anche in mezzo alla varietà caotica e meravigliosa dei banconi di strada siciliani.
Com’è fatta?
L’impasto della muffuletta è a base di farina, acqua, lievito e strutto, ingrediente quest’ultimo che contribuisce alla sua caratteristica morbidezza. La superficie viene spennellata prima della cottura e ricoperta generosamente di semi di sesamo, che in forno si tostano fino a diventare dorati e profumati.
Il risultato è un pane che rimane soffice all’interno, con una crosta croccante, pensato per essere consumato caldo o tiepido e per assorbire bene il condimento senza sfaldarsi. Ogni panificio ha la sua versione, con piccole variazioni nell’idratazione o nei tempi di lievitazione, ma la sostanza non cambia.
Quando si mangia a Palermo?
La muffuletta ha un legame antico con la Festa dei Morti, il 2 novembre, giorno in cui le famiglie palermitane la consumavano tradizionalmente dopo la visita al cimitero. Era il pasto del ritorno, semplice e confortante, che dava un tocco di gusto in più a una giornata carica di significato.
Essendo un pane, come abbiamo detto, piuttosto grande, era protagonista del pranzo o della cena. Il suo consumo si univa (e si unisce ancora) ad altre tradizioni della giornata, tra cui la preparazione e l’esposizione del cosiddetto cannistru, un cesto ricco di frutta secca e dolci (tra cui le caramelle cannelline, la Pupa di zucchero e la frutta di Martorana) la caccia al tesoro dei regali portati dai Morti ai più piccoli.
Anche se è possibile richiedere tutto l’anno la muffuletta in qualsiasi panificio palermitano e in alcuni mercati storici (la Vucciria, il Capo e Ballarò) si trova quasi sempre, è proprio nel periodo dei Morti che i panettieri espongono annunci e inviti a prenotarla, semplice o già condita.
Come si condisce?
Il condimento tradizionale è una semplicissimo e conta su pochi ingredienti forti. Si parte sempre dall’olio extravergine d’oliva, versato in abbondanza sul pane ancora tiepido, in modo che venga assorbito in profondità. Si aggiungono poi le acciughe sotto sale, che portano la nota marina e sapida.
Si può poi completare l’opera con sale, pepe e caciocavallo stagionato, a fette sottili o a scaglie, o con il primosale. Chi lo desidera può anche aggiungere pomodoro, olive nere, capperi o origano secco.
La ricetta
Ingredienti
500 g di farina 0
235 ml di acqua
10 g di lievito di birra fresco
35 ml di olio di semi
15 g di zucchero
15 g di sale
semi di sesamo q.b.
Preparazione
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire alla farina e mescolare. Aggiungere olio, zucchero e sale, quindi impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Far lievitare un’ora in forno spento con luce accesa.
Forma
Dividere l’impasto in pezzi da 200 g, pirlare a sfera, lasciar riposare 20 minuti, schiacciare a disco e passare nel sesamo. Far lievitare un’altra ora.
Cottura
Forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti.
Farcitura
Classica: olio extravergine, acciughe, sale e pepe. Variante: olio extravergine, pomodoro fresco, mozzarella, origano, sale e pepe.
Conservazione
Massimo due giorni.
Perché è così amata?
Se questo "panino" è tanto apprezzato ed è stato anche importato in altri luoghi del mondo, il motivo è uno solo: è semplice, onesta, non cerca di stupire con abbinamenti insoliti o presentazioni elaborate: dice quello che è, e lo dice bene.
È un pane che nasce dalla necessità, pensato per nutrire in fretta intere famiglie che avevano passato la giornata a piangere per i loro cari scomparsi, e che ha trovato nel tempo una sua perfezione informale.
C’è poi qualcosa di profondamente identitario nel modo in cui i palermitani la vivono: non è solo cibo, è un gesto di appartenenza. Comprarla al bancone giusto, conoscere il panificio di fiducia, portarla a casa, scaldarla in forno e gustarla tagliandola a spicchi e condividendola con gli altri, sono tutti dettagli che contano, e che nessuna versione esportata riuscirà mai a replicare del tutto.
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