Non tutta la legna è uguale: quale scegliere davvero per cucinare bene
La legna per cuocere i cibi non è tutta uguale ed è bene conoscere quale scegliere e quale evitare perché ne va pure della propria salute.
Gli esperti grigliatori lo sanno bene: la legna per cuocere il cibo non è tutta uguale ed è proprio da essa che dipende la buona riuscita della brace. I meno esperti si concentrano soprattutto sulla qualità degli alimenti sottovalutando la scelta del combustibile, ma bisognerebbe avere la stessa accortezza perché ne va pure della propria salute.
Legna per cuocere: perché è una scelta importante?
Molti pensano che il barbecue sia un gioco da ragazzi, ma la realtà è completamente diversa. È un’arte e come tale richiede una conoscenza completa, che abbraccia più ‘settori’: dal cibo alla legna per cuocere, passando per la cottura vera e propria. Perfino per accendere la griglia ci sono procedure ad hoc. Insomma, come in tutte le cose, per diventare abili grigliatori ci vuole tempo, passione e costanza.
Quasi sempre, i meno esperti sottovalutano l’importanza del combustibile e lo scelgono basandosi solo sul prezzo più conveniente. Eppure, la scelta della legna è fondamentale perché da essa dipendono sia la cottura che il gusto del cibo. Sapete, ad esempio, che ogni varietà è adatta a determinati alimenti? C’è quella perfetta per la carne, quella per le verdure e perfino quella per il formaggio.
Legna messa ad ardere per preparare il barbecue
Non solo la buona riuscita, la scelta del combustibile determina pure la salubrità della grigliata. Ci sono alcuni legni che contengono molte resine e, di conseguenza, producono fumi potenzialmente dannosi, così come ce ne sono altri che possono rilasciare sostanze tossiche. Il tutto, ovviamente, si trasferisce su ciò che viene messo a cuocere.
A ogni cibo il suo legno
Ogni legno presenta caratteristiche diverse, sia per quel che riguarda la durata che la resistenza al calore e il sapore. Generalmente, per una grigliata perfetta si dovrebbero prediligere faggio, quercia e olivo, ma sono buone anche ciliegio, acero e melo.
Secondo PEFC Italia, ente che promuove la gestione sostenibile del patrimonio forestale tramite la certificazione Programme for the Endorsement of Forest Certification, le migliori varietà di legna con i relativi ‘abbinamenti‘ culinari sono:
- quercia: carattere medio forte, dà il classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne;
- olivo: adatto soprattutto per l’agnello, dà un gusto "arrostito";
- faggio: indicato specialmente per l’agnello e il vitello, se unito al corbezzolo arricchisce la brace con note sensoriali e gustative decise;
- melo: ottimo per manzo, maiale, agnello, pollame e alcuni frutti di mare, dona un sapore dolce e leggermente fruttato;
- ontano: ideale per frutti di mare e verdure, è dolce e delicato;
- ciliegio: perfetto per tutte le carni e i frutti di mare, dà un gusto delicato e fruttato;
- acero: ottimo per il pollame e i formaggi, è dolce, leggero e dona un sapore delicato;
- noce: indicato soprattutto per la selvaggina, dà un sapore forte e intenso.
Legna di ciliegio, versatile e adatta a tutto
La legna da evitare
Così come ci sono varietà di legna perfette per cuocere il cibo, ce ne sono altre che non sono adatte o addirittura potenzialmente pericolose. Pensiamo, ad esempio, all’oleandro che rilascia sostanze velenose, oppure a pino, abete e larice che producono sapori sgradevoli che si ‘attaccano’ anche gli alimenti in cottura.
Da evitare come la peste pure il cosiddetto legname di recupero, magari di vecchi mobili o porte, o trattati chimicamente/verniciati. Quando bruciano, legni di questo tipo rilasciano tossine e fumi tossici che, ovviamente, vengono assorbiti anche dai cibi.
È bene non utilizzare nemmeno legna verde, non stagionata o coperta di muffe perché producono fumo eccessivo, non garantiscono un calore regolare e danno sapori poco piacevoli al palato.
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