Triglie all'ebraica
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Frascati Superiore DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Lazio
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 15 min di preparazione20 min di cottura
Profumo di agrumi, note di aceto e la dolcezza leggera delle cipolle che avvolge il pesce: qui la cucina romana incontra la tradizione giudaico-romanesca. Le triglie si tuffano in un intingolo agrodolce, semplice ma pieno di carattere, perfetto per chi ama i contrasti netti.
Ecco la versione più tradizionale delle triglie all’ebraica: pesce fritto, cipolle stufate, aceto e uvetta che regalano un gusto pieno e rotondo. Un piatto da servire tiepido o a temperatura ambiente, ideale da preparare in anticipo per una cena rilassata.
Ingredienti
- Triglie 800 g, piccole, già eviscerate
- Cipolla bianca 500 g
- Farina 00 80 g
- Olio di semi di arachide 500 ml
- Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
- Aceto di vino bianco 80 ml
- Uvetta 30 g
- Pinoli 20 g
- Alloro (lauro) 2
- Zucchero 1 cucchiaino raso
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
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Sciacqua le triglie, asciugale bene con carta da cucina e salale leggermente dentro e fuori. Lasciale riposare qualche minuto mentre prepari il resto. Questo passaggio aiuta la pelle a restare compatta durante la frittura e insaporisce il pesce. -
Affetta le cipolle a mezzaluna sottile. In una padella larga scalda l’olio extravergine a fuoco medio, aggiungi le cipolle, le foglie di alloro e un pizzico di sale. Fai stufare coperto per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché morbide e leggermente dorate.
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Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Quando le cipolle sono morbide, aggiungi uvetta scolata, pinoli e zucchero. Mescola, poi versa l’aceto e fai sobbollire senza coperchio per 5-6 minuti, finché il profumo pungente si attenua.
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Asciuga di nuovo le triglie se serve, passale nella farina scuotendo l’eccesso. Scalda l’olio di semi a 170-180 °C in una padella profonda e friggi poche triglie per volta 3-4 minuti, girandole con delicatezza, finché dorate e croccanti.
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Scola le triglie fritte su carta assorbente e sala leggermente. Togli dal fuoco le cipolle in agrodolce, regola di sale e pepe e lascia intiepidire 5-10 minuti. Il fondo deve restare umido ma non troppo liquido.
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Disponi sul fondo di un piatto fondo o pirofila uno strato di cipolle in agrodolce, appoggia sopra le triglie, poi ancora cipolle e fondo di cottura. Lascia riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di servire, meglio ancora qualche ora.
Conservazione
Conserva le triglie all'ebraica in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Servile sempre a temperatura ambiente, tirandole fuori almeno 30 minuti prima. Evita di riscaldarle per non rovinare consistenza e profumi.
Impiattamento
Servi le triglie all'ebraica su un piatto da portata ampio, alternando pesce e cipolle in agrodolce. Completa con qualche pinolo e chicco di uvetta in superficie e un filo di olio extravergine a crudo per lucidare il tutto.
Abbinamento
Abbina un Frascati Superiore ben fresco: acidità vivace e note agrumate che puliscono il palato e si sposano con la vena agrodolce del piatto. In alternativa, ottimo anche un Vermentino laziale o di Maremma.
