Sogliole alla giuliese
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Trebbiano d'Abruzzo DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Abruzzo
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 15 min di preparazione20 min di cottura
Profumo di burro caldo e agrumi, pesce che si scioglie al morso e una crosticina sottile che raccoglie il sugo. Le sogliole alla giuliese sono un secondo di mare delicato, ideale quando vuoi qualcosa di leggero ma con carattere deciso in pochi passaggi.
Ecco la versione più tradizionale, tipica della costa adriatica abruzzese. Protagoniste le sogliole fresche, infarinate e cotte nel burro, poi sfumate con vino bianco e completate con succo di limone e prezzemolo: un intingolo perfetto da raccogliere con il pane.
Ingredienti
- Sogliola 4 sogliole intere già spellate (250-300 g l’una)
- Farina 00 60 g
- Burro 70 g
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
- Vino bianco 80 ml
- Limoni 1, il succo filtrato
- Prezzemolo 2 cucchiai di foglie tritate
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
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Tampona le sogliole già spellate e pulite, poi pratica 2-3 piccoli tagli sulla pelle chiara vicino ai bordi per evitare che si arriccino in cottura. Sala leggermente da entrambi i lati e lascia insaporire a temperatura ambiente per 10 minuti. -
Passa le sogliole nella farina 00, una alla volta, coprendo bene entrambi i lati. Scuoti l’eccesso: devono restare solo velate, senza strati spessi. Appoggiale su un piatto largo infarinate, pronte per la cottura in padella.
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Scalda in una larga padella antiaderente l’olio extravergine con 40 g di burro a fuoco medio. Quando il fondo è caldo e il burro è sciolto e leggermente spumeggiante, adagia le sogliole infarinate senza sovrapporle.
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Cuoci le sogliole 3-4 minuti per lato a fuoco medio, finché la farina diventa dorata. Girale con delicatezza usando una spatola ampia. Quando sono cotte, trasferiscile su un piatto caldo e tienile da parte coperte leggermente.
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Nella stessa padella versa il vino bianco a fuoco vivace e fai sobbollire 2-3 minuti, raschiando il fondo per sciogliere i succhi. Abbassa il fuoco, aggiungi il restante burro a pezzetti, il succo di limone e il prezzemolo tritato.
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Mescola il fondo finché il burro si scioglie e la salsa diventa leggermente densa. Rimetti in padella le sogliole per 1 minuto, girandole nel sugo. Spegni il fuoco, aggiungi pepe nero e servi subito, irrorando con la salsa al limone e prezzemolo.
Conservazione
Conserva le sogliole alla giuliese avanzate in frigorifero, coperte, per massimo 1 giorno. Scalda dolcemente in padella con poca acqua o brodo per ridare morbidezza alla salsa. Non congelare una volta cotte: la struttura del pesce si rovina.
Impiattamento
Sistema le sogliole intere su un piatto da portata caldo, leggermente sovrapposte con la parte più dorata in vista. Irrora con la salsa al burro e limone, lasciandone un po’ sul fondo. Completa con prezzemolo tritato fresco e spicchi di limone ai lati.
Abbinamento
Abbina un Trebbiano d’Abruzzo fresco, servito a 10-12 °C, che accompagna la delicatezza della sogliola senza coprirla. In alternativa, ottimo anche un Pecorino dei colli aprutini, con buona acidità e note agrumate.
