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Ventresca di tonno all'olio cottura

La ventresca è la parte più pregiata e più  proteica del tonno. L’oliocottura è invece una tecnica di cucina e di conservazione degli alimenti perfezionata nel XX secolo  dagli chef francesi.

L’Oliocottura, è chiamata anche cottura Confit, e consiste nel cuocere un alimento, principalmente carne o pesce (possibile anche con le verdure)  in olio profondo caldo, ma non bollente, a bassa temperatura dai 40 ai 70 gradi massimo, e per tempi prolungati. Il termine Confit deriva dal francese “confire” ovvero, conservare.  E dal latino “conficere”, che vuol dire preparare.

La combinazione Ventresca di tonno in oliocottura è un secondo di straordinara bonta’. Primo per  il tonno fresco che è un alimento pregiato, dal sapore inconfondibile. Secondo perche’ il suo sapore viene esaltato  dalla cottura delicata.

Ci sono due cose importanti da tenere a mente nel realizzare questa ricetta:
La scelta della ventresca, che deve essere freschissima.
Il controllo con assoluta precisione della temperatura dell’olio prima e durante la cottura.

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Ventresca di tonno all'olio cottura
  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • SI ACCOMPAGNA CON: GRECO DI TUFO DOCG
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 15 min di preparazione 1h di riposo20 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

Preparazione

  1. filet of fresh tuna

    Prendete 4 fette di ventresca di tonno. Se non trovate la ventresca va bene anche il filetto di tonno. Ponetetele in una ciotola con un poco di olio, sale, prezzemolo, pepe rosa, e pepe bianco in grani, un paio di fettine di limone tagliate a rondelle. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo per 1 ora.

  2. The chef adds oil to saucepan while making dumplings. Working environment on vintage kitchen table in restaurant. Vertical image

    Tirare fuori il tonno dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente. Mettete sul fuoco una pentola alta, aggiuntete 1 litro di olio di semi e 500ml di olio d'oliva. Aggiungete uno spicchio di aglio intero e privato della buccia e un paio di rametti di timo. Portate l'olio alla temperatura di 70°C, monitorandola con un termometro da cucina. Raggiunta la temperatura di 70°C, spegnete il fuoco e immergete completamente  la ventresca nell'olio caldo. Lasciate cuocere il tonno a fuoco spendo per circa 20 minuti.

  3. tuna fish in oil, canned food.

    Rimuovete il tonno dall'aolio con l'aiuto di una schiumarola. Ponetelo in un piazzo, spezzettatelo, aggiungete un po di olio evo. Potete utilizzare la ventresca, una volta scolata dal proprio olio, per farcire semplici sandwich con pomodoro e insalata. Oppure per piatti freddi come insalata di riso, pasta fredda, insalata nizzarda. Se volete utilizzare il filetto intero potete semplicemente scolarlo e condirlo con un po' di cipolline in agrodolce. Oppure ripassato in padella a fuoco vivace.

Consigli

Procuratevi un termometro da cucina, importantissimo per misurare la temperatura di cottura

Domande frequenti

Che cos'è la ventresca del tonno?

La ventresca è una la parte più pregiata del tonno che si ottiene dai muscoli del ventre del pesce. Solitamente viene utilizzata come filetto.

Che cosa significa ventresca?

Per ventresca si intende il ventre o pancia del pesce, ricavato dal quarto più basso, la cui carne è bianca, particolarmente tenera e saporita. Queste caratteristiche rendono la ventresca la parte più pregiata del pesce.

Quanto costa la ventresca di tonno?

La ventresca di tonno ha un prezzo variabile in base alla quantità acquistata, indicativamente 40 euro/kg.

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