Cornetto senza lattosio
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Moscato d’Asti DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 16 Persone
- CALORIE: 320 kcal
- TEMPO: 3h di preparazione 12h di riposo18 min di cottura
Mangiare un buon cornetto senza lattosio è un’impresa, ma con questa ricetta riuscirete a ottenere un ottimo prodotto. È un procedimento lungo e laborioso, non semplicissimo e con diverse attese, ma vi assicuriamo che il gusto finale vi farà esclamare: “Finalmente, un cornetto delattosato gustoso”.
Cosa sapere prima di iniziare
In pasticceria, specialmente per la realizzazione di un cornetto sfogliato a regola d’arte, trovare un degno sostituto del burro vaccino tradizionale è un’impresa. Tuttavia, non è impossibile. Nella nostra ricetta senza lattosio (con le quantità da noi fornite ne otterrete 15-16 pezzi) abbiamo utilizzato il burro di soia, ma potete usare anche altri prodotti di origine vegetale.
Affinché la sfogliatura venga bene, la temperatura del burro è fondamentale. Deve essere plastico ma ben freddo, circa 12-14 °C, così da evitare che si sciolga troppo e prima del tempo penetrando nell’impasto. Per quanto riguarda la farina, il 50% di manitoba è fondamentale per creare una maglia glutinica elastica capace di sostenere il grasso durante le pieghe. Pertanto, vi consigliamo di non fare modifiche.
Un’ultima accortezza sulla lievitazione finale: deve avvenire in un ambiente con temperatura massima di 26-27 °C, altrimenti il burro vegetale fonde prima della cottura facendo colare il grasso sulla teglia.
Ingredienti alternativi e sostituzioni
Se non avete un’allergia alle proteine del latte ma una semplice intolleranza, potete sostituire il burro di soia con il burro delattosato, che si avvicina molto al prodotto classico. Invece, al posto del latte di mandorla, che comunque regala una piacevolissima nota profumata, potete usare quello di avena o di soia. Per ottenere un cornetto senza lattosio vegano, eliminate l’uovo e spennellate la superficie con un mix di latte vegetale e sciroppo d’agave o acero.
Ingredienti
Per l'impasto
- Farina 00 250 g
- Farina Manitoba 250 g
- Acqua (temperatura ambiente) 200 g
- Latte di mandorla 50 g
- Burro di soia 300 g
- Zucchero 60 g
- Lievito di birra fresco 20 g
- Sale 10 g
Per la glassa
- Uova 1 (facoltativo)
- Latte di mandorla 2 cucchiai
- Zucchero di canna q.b.
Preparazione
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Su una spianatoia, versate a fontana le farine setacciate. Unite lo zucchero e il sale, poi aggiungete il lievito sciolto nell'acqua, il latte di mandorla e iniziate a impastare. Inserite anche 50 grammi di burro a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta, e lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo per 12 ore (tutta la notte).
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Prendete i restanti 250 grammi di burro e, tra due fogli di carta forno, stendetelo con un matterello fino a ottenere un rettangolo di circa 20x25 cm con uno spessore di circa 3 mm. Trasferite subito il foglio di burro ottenuto (con tutta la carta forno) in frigo.
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Su una spianatoia leggermente infarinata, iniziate a stendere l'impasto. Cercate di formare un rettangolo di circa 22x50, con spessore di circa 3mm. Una volta ottenuto, riprendete il foglio di burro, togliete la carta forno e adagiatelo sulla metà inferiore dell’impasto, piegando sul burro la parte superiore del composto. Infine, sovrapponete la parte restante dell'impasto e trasferite in frigo per 20 minuti.
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Riprendete l'impasto dal frigo e, con il mattarello, schiacciatelo per distribuire bene il burro. Poi, iniziate a fare le pieghe 'a portafoglio'. Fate nuovamente riposare in frigo per 40 minuti. Ripetete le pieghe altre due volte, attendendo sempre 40 minuti tra una lavorazione e l'altra.
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A questo punto, l'impasto è pronto per la realizzazione dei cornetti. Stendetelo su una spianatoia leggermente infarinata e create un rettangolo di circa 55x25 (spessore 3mm). Poi, con un coltello o un tagliapasta, create dei triangoli e arrotolateli su se stessi, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta.
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Trasferite i cornetti su una teglia coperta da cartaforno, distanziandoli bene tra loro, e fateli lievitare un'ultima volta fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore). Successivamente, poco prima di infornare, sbattete il tuorlo con il latte e spennellate il liquido ottenuto sui croissant. Spolverate con lo zucchero di canne e cuocete nel forno statico a 220° C per 5 minuti, poi abbassate a 190° C e proseguire la cottura per altri 13-15 minuti circa, fino a doratura.
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I vostri cornetti senza lattosio sono finalmente pronti per essere gustati. Potete mangiarli sia caldi che freddi, al naturale o farciti con creme spalmabili, marmellata o addirittura gelato.
Consigli
Durante la sfogliatura il burro deve rimanere consistente, ma se vedete che si ammorbidisce troppo, rimettetelo lo in frigo qualche minuto e poi proseguite a stenderlo (potete farlo anche in più volte). Se il burro cola in teglia nei primi minuti di cottura, significa che il forno non era abbastanza caldo o la lievitazione finale è avvenuta in un ambiente troppo caldo.
Conservazione
I cornetti senza lattosio si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, restando morbidi per 24 ore. Volendo, potete anche congelarli crudi, scongelandoli e cuocendoli all'occorrenza, oppure cotti, riscaldandoli in forno a 170 °C per 5-6 minuti prima di consumarli.
Impiattamento
Servite i cornetti tiepidi su un piatto in ceramica vintage e spolverateli con un po' di zucchero a velo. Accompagnateli con ciotoline contenenti crema spalmabile senza lattosio, marmellata, gelato o yogurt vegetale.
Abbinamento
I cornetti, che siano senza lattosio o meno, si sposano alla perfezione con un caffè o un cappuccino. Tuttavia, se preferite qualcosa di alcolico optate per un vino come il Moscato d'Asti DOCG o il Prosecco Superiore Dry, oppure una birra artigianale in stile Belgian Triple o una Weissbier.
