Cicoria ripassata
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Frascati Superiore DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Sardegna
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 245 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione20 min di cottura
Dalla cucina popolare romana arriva un contorno gustoso che si realizza in meno di mezz’ora: la cicoria ripassata. Questo piatto prevede la doppia cottura, una prima bollitura della verdura e poi una bella ‘spadellata’ con olio extra vergine d’oliva, aglio e peperoncino.
Una ricetta semplicissima, ma che si può sbagliare se non si hanno alcuni accorgimenti, specialmente per quel che riguarda la scelta della cicoria. Usatela per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, ma anche formaggi, pizze rustiche e qualunque altra prelibatezza vi venga in mente: sta bene con ogni pietanza.
Cosa sapere prima di iniziare
Oggi la cicoria si trova tutto l’anno, ma siamo pronti a scommettere che vi sarà capitato più volte di acquistarne una povera di sapore. Il motivo, come sempre, è da rintracciare nella stagionalità, che nei tempi che viviamo sembra ormai essere diventata una cosa di poco conto. Per questa ricetta, però, vi consigliamo di sceglierla almeno a chilometro zero.
La varietà migliore è la selvatica di campo, ma se non riuscite a trovarla va bene anche la catalogna. A prescindere dalla scelta, perdete qualche minuto in più per lavarla bene. Per quanto riguarda l’aglio, se possibile scegliete quello rosso di Sulmona, ma evitate quello di grandi dimensioni: è meno saporito e ha un sapore più delicato e dolce. Con questa ricetta, invece, vogliamo proprio un gusto più aromatico, pungente e piccante.
Il peperoncino è fondamentale, non importa se fresco o in polvere, quindi mettetelo pure se non lo amate troppo. Al massimo, non esagerate con le quantità e aggiungetelo pian piano, assaggiando per controllare il grado di piccantezza.
Strumenti utili
Per preparare la cicoria avete bisogno di una pentola capiente in cui lessare la verdura, di una ciotola altrettanto grande in cui farla raffreddare e di una padella antiaderente, anch’essa di grandezza adeguata, in cui ripassare il tutto. Se possibile, procuratevi anche un forchettone di legno che vi servirà per mescolare bene la cicoria durante le due cotture.
Ingredienti
- Cicoria 1 kg
- Aglio 4 spicchi
- Peperoncino fresco (o 1/2 cucchiaino scarso in polvere) 1
- Olio extravergine d'oliva 10 cucchiai
- Sale q.b.
Preparazione
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Lavate la cicoria, tagliate il fondo del gambo ed eliminate le foglie rovinate o annerite. Sciacquatela più volte in acqua fredda fino a quando l'acqua non risulta pulita, priva di terra o altro.
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In una pentola capiente mettete due dita d'acqua (non ne serve di più perché la verdura ne rilascerà altra). Appena raggiunge il bollore, inserite prima i gambi, la parte più dura della cicoria. Fate cuocere un minuto e poi aggiungete le foglie aiutandovi con il forchettone di legno. Proseguite la cottura per 8/10 minuti.
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Trascorso il tempo di cottura, scolate la cicoria e mettetela in una ciotola a raffreddare. Appena è fredda, strizzatela con le mani, così da eliminare tutta l'acqua rimasta, e poi tagliatela con un coltello o le forbici in modo da non avere foglie o gambi troppo lunghi nel piatto.
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Prendete una padella antiaderente abbastanza capiente, mettete l'olio extravergine d'oliva, l'aglio e il peperoncino. Portate sul fuoco e fate soffriggere per 2 minuti, fino a quando l'aglio non risulta bello dorato (non bruciato). Intanto, strizzate nuovamente la cicoria con le mani.
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Appena l'aglio è dorato, aggiungete la cicoria, salate e fate cuocere 5 minuti, mescolando di tanto in tanto per amalgamare bene il condimento alla verdura. Impiattate e servite.
Consigli
Nella ricetta tradizionale romana della cicoria ripassata, l'aglio andrebbe tritato al coltello perché il suo sapore si deve sentire bene. Tuttavia, noi abbiamo preferito metterlo intero e toglierlo prima dell'impiattamento. In ogni modo, procedete come più preferite.
Anche se è un piatto che si prepara velocemente, volendo potete anche lessare la verdura in anticipo e conservarla in frigorifero ben coperta. Si mantiene per due giorni al massimo. Poi, prima di portarla in tavola non dovete fare altro che ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
In questa ricetta non bisogna essere avari con l'olio: la cicoria deve risultare bella unta. Se desiderate un piatto più leggero, però, potete sostituirlo con il brodo vegetale. Ovviamente, il risultato sarà diverso, ma avrete un contorno senza grassi aggiunti.
Per un gusto ancora più deciso, quando preparate il soffritto (prima di mettere la cicoria), aggiungete un paio di acciughe sott'olio.
Conservazione
La cicoria, che sia solo lessata o già ripassata, si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Volendo, si può anche congelare, ovviamente riponendola in freezer solo quando è completamente fredda, e consumarla entro un mese. In entrambi i casi, prima di portarla in tavola va riscaldata in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Impiattamento
Servitela all'interno di ciotole di ceramica, rustiche al punto giusto. Per esaltare ancora di più il sapore, aggiungete un filo di olio a crudo. Accompagnatela a qualche fetta di pane, possibilmente integrale o con grani antichi e cotto a forno a legna. In alternativa, quindi se pane 'bianco', tostatelo.
Abbinamento
Un vino bianco fermo fruttato come il Frascati Superiore DOCG è perfetto, ma in alternativa vanno bene anche la Passerina o il Trebbiano d'Abruzzo. La cicoria ripassata si sposa bene anche con i rossi come il Chianti o il Primitivo.
