Cialledda fredda
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Puglia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 290 kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione15 min di ammollo
La cialledda fredda pugliese è uno di quei piatti perfetti per l’estate: si presta a un pranzo veloce e fresco, leggero ma appagante. Si prepara con ingredienti poveri – a iniziare dal pane raffermo ammollato in acqua fresca – e mette d’accordo un po’ tutti, anche chi segue una dieta vegetariana o vegana.
Conosciuta anche come acquasale, la cialledda era la colazione dei mietitori: si preparava all’alba, prima di affrontare ore di lavoro sotto il sole cocente dell’Alta Murgia, e bastava a dare energia e nutrimento per tutta la mattina. Oggi è uno dei piatti estivi più amati della Puglia, e non è raro ritrovarla anche nel menù di molti ristoranti, magari proposta in modo rivisitato da altrettanti chef.
La cialledda pugliese è un piatto furbo: si prepara in anticipo, migliora con il riposo, non richiede cottura ed è utile anche per fare fuori gli avanzi di pane. Se la arricchite con del tonno sott’olio diventa a tutti gli effetti un piatto unico. Nella ricetta tradizionale sono presenti spesso le olive nere.
Che pane usare per la cialledda?
Considerando la sua origine, quello da usare sarebbe il pane di Altamura DOP. Ha una mollica compatta e soffice che assorbe l’acqua senza sfaldarsi, e una crosta spessa che si mantiene intatta anche dopo l’ammollo. Se non lo trovate, usate un qualsiasi pane casereccio con almeno due giorni di vita. Non sottovalutate anche le friselle al posto del pane: in quel caso basta bagnarle sotto l’acqua corrente senza immergerle, perché assorbono i liquidi molto più in fretta.
Cos’è il carosello e come si usa?
Tra gli ingredienti protagonisti di questa ricetta, oltre i pomodori e la cipolla, c’è il carosello – detto anche barattiere – un ortaggio tipico pugliese a metà strada tra il cetriolo e il melone invernale: ha una polpa croccante, acquosa e dolce. Queste caratteristiche lo rendono l’ingrediente più rinfrescante di tutta la cialledda. Se lo trovate, va sbucciato, svuotato dei semi e tagliato a cubetti. Se non lo trovate – fuori dalla Puglia potrebbe essere meno comune – potete ripiegare sul cetriolo comune, anche se il sapore è leggermente diverso.
Ingredienti
- Pane raffermo 400 g
- Cetrioli o Caroselli
- Pomodori ciliegini 250 g
- Cipolla rossa di Tropea grande 1
- Origano q.b.
- Basilico q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Aceto di vino bianco
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Affettate il pane raffermo a cubetti grossolani - preferibilmente delle stesse dimensioni - su un tagliere con un coltello affilato.
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Trasferitelo in una ciotola e copritelo con dell'acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per 5-10 minuti, fino a quando si sarà ammorbidito.
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Nel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili, il carosello (o cetriolo) sbucciato e privato dei semi a pezzi e i pomodorini a metà.
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Riprendete il pane e strizzatelo delicatamente con le mani, quindi trasferitelo in una ciotola aggiungendo gli ortaggi tagliati, il basilico, l'origano, l'olio, l'aceto, il sale e il pepe.
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Mescolate bene, coprite con della pellicola e trasferite in frigo per almeno 30 minuti prima di consumarla.
Consigli
La cialledda andrebbe preparata rigorosamente in anticipo, meglio ancora la sera precedente. Durante il riposo il pane assorbe il succo dei pomodori e il condimento, e il sapore del piatto ne beneficia nel complesso. Se la preparate con largo anticipo, aggiungete il basilico e l'ultimo filo d'olio solo al momento di servirla.
Per ammollare il pane potete anche usare direttamente il succo dei pomodori, o in ogni caso aggiungerlo all'acqua di ammollo, così il sapore finale sarà più intenso e il colore del pane assumerà una particolare tinta rossastra.
Se volete arricchire il piatto, potete aggiungere patate lesse tagliate a fette, peperoni crudi a listarelle o capperi dissalati.
Conservazione
La cialledda fredda si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Evitate di conservarla oltre le 48 ore: il basilico si scurirebbe troppo e il pane tenderebbe a diventare troppo molle. I pomodorini, inoltre, perderebbero la loro freschezza.
Impiattamento
Per portarla in tavola, potete servire la cialledda in una ciotola larga e bassa, preferibilmente in terracotta o ceramica (anche colorata). Non fate mancare un ultimo filo di olio versato sopra appena prima di portarla in tavola e qualche foglia di basilico fresco intera. Se la servite come antipasto per più persone, presentatela al centro del tavolo in una ciotola comune con un cucchiaio da portata.
Abbinamento
La cialledda fredda altamurana è perfetta come antipasto nelle cene estive all'aperto, magari accompagnata da qualche affettato o da un formaggi. Se lo consumate come piatto unico leggero potete abbinarlo a un bicchiere di Primitivo rosato servito fresco. In alternativa, optate per un bianco pugliese come il Verdeca o il Fiano Minutolo.
