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Cioccolato, caratteristiche e ricette

Il cioccolato è un alimento gradito a tutti e grazie al suo gusto molto invitante viene utilizzato per la preparazione delle ricette di moltissimi dolci o torte. Conosciamolo meglio.

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Il cioccolato è sicuramente uno delle specialità dolciarie più amate in Italia e nel mondo. Oggi in commercio, oltre alle tipologie fondamentali di cioccolato, fondente o al latte, qualitativamente inferiore a quello fondente in quanto la percentuale di cacao contenuto diminuisce, sono facilmente reperibili infinite varietà di cioccolato, dalla mousse alla tavoletta alle nocciole, da quello con marmellata a quello piccante o al gusto di liquore.

In Europa, per restringere il campo, il cacao viene considerato in differenti maniere, mentre per noi rappresenta solo uno squisito dolce, per la quasi maggioranza dei paesi del Nord Europa il cioccolato è un alimento ricavato dalla lavorazione dei semi dell’albero del cacao
Il ciclo che vede la fava dell’albero del cacao trasformarsi in gustosa tavoletta è lunghissimo e complesso, ma è più interessante e utile soffermarsi sulle tantissime qualità nutrizionali del cacao.

Grassi e calorie di una tavoletta di cioccolato

Per quanto concerne l’apporto calorico, una tavoletta di cioccolato, sia essa fondente o al latte, fornisce mediamente 540 Calorie per 100 grammi di prodotto, oltre a rilevanti quantità di calcio, magnesio e fosforo.

Plumcake gelato

I grassi contenuti nel cioccolato sono del tipo “buono” che combatte il colesterolo cattivo e aiuta l’apparato cardiovascolare, inoltre il cioccolato è il responsabile dei noti effetti positivi sull’umore e sulla memoria, nonché dell’effetto euforizzante, stimola le percezioni sensoriali e riduce il senso di fatica.

Inoltre, e forse non tutti lo sanno, il valore del colesterolo contenuto nel cioccolato è zero per quello al fondente e arriva appena a 10 mg per 100 grammi in quello al latte.

La nota negativa resta il notevole apporto calorico, superiore a un piatto di pasta col sugo, che fornisce il cioccolato, cosa che che deve indurre a consumarne con moderazione, cosa più facile a dirsi che a farsi, dal momento che è quasi impossibile resistere alla tentazione offerta dal cioccolato!

Il cioccolato in cucina

L’utilizzo principale del cioccolato è ovviamente concentrato sulla realizzazione di torte, dolci e gelati, dove svolge un ruolo fondamentale, provate ad esempio ad immaginare dei baci di dama senza la farcitura di cioccolato fondente…

Altri impieghi, forse meno noti, vedono il cioccolato associarsi a formaggi, come il pecorino di fossa o al filetto di manzo creando insoliti e nuovi sapori che al primo impatto sconvolgono il palato ma lasciano, una volta svuotato il piatto, la voglia di ricominciare.

Esistono infiniti ricettari il cui soggetto principale è il cioccolato, abbracciando differenti categorie di utilizzo di questo “oro” nero, dai dolci al cucchiaio, che restano morbidi e vellutati, come  il budino al gianduia o i brillanti al caffè, alle torte di differente consistenza, come la sontuosa sacher torte austriaca o la nostrana bomba di pane, rivestita da una glassa di cioccolato fondente.

Utilizzi particolari del cioccolato lo vedono attore principale nel sanguinaccio, storico dolce che viene preparato nel periodo di Carnevale, una volta a base di sangue di maiale, da cui il nome,  ma oggi più frequentemente a base di cioccolato fondente sciolto con altri ingredienti aromatizzanti.

Come si è accennato in precedenza, il cioccolato in tavoletta si è arricchito, seguendo le mode e il capriccio degli chef, di inusitati aromi, da quello al peperoncino, ormai un classico nel periodo di San Valentino, a quello bianco al latte o alle nocciole, per citare i gusti più classici, ma è facile anche trovare cioccolato ai più svariati liquori, come quello all’ arancia.
Re dei gusti tra i gelati, il cioccolato domina le nostre estati, e da qualche anno viene consumato regolarmente anche durante l’inverno, da giovani ed anziani, costituendo una merenda sana e ricostituente che ricarica immediatamente il corpo e la mente di energia.

Il cioccolato è anche ottimo per pulire il palato, operazione per esempio necessaria quando si vuole affrontare una degustazione di whisky.

Come conservare il cioccolato

  • Occhio innanzitutto all’etichetta: un buon cioccolato dovrebbe avere una quantità di burro cacao, cioè del suo grasso naturale, maggiore dei grassi vegetali altrimenti aggiunti.
  • Guardate la scadenza: un buon cioccolato fondente dura 16 mesi, quello al latte 12
  • Il cioccolato non va mai messo in frigorifero, ma conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo della luce.
  • Se il cioccolato dovesse presentare la patina bianca è ugualmente commestibile, anche se non ha un bell’aspetto

Come valutare la qualità del cioccolato

  1. Aprire la confezione, spezzettare la tavoletta, se i bordi della frattura risultano netti e non si è sbriciolato molto allora è di buona qualità.
  2. Assaggiare un quadretto di cioccolato, deve fondersi delicatamente sul palato senza impastarsi: in questo caso è di buona qualità.

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