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Ingredienti Sushi

Ingredienti Sushi

Gli ingredienti di base del sushi sono moltissimi, partendo dal riso fino ad arrivare al pesce ed ai crostacei. Scopriamo meglio gli ingredienti per preparare il sushi.
 

Non è sempre facile

reperire i molti prodotti impiegati per la preparazione dei sushi, ma è comunque possibile, specie nelle grandi città, riuscire ad acquistare i prodotti originali presso i moltissimi negozi specializzati in articoli asiatici.

Ecco i principali:

Giappone

Il riso
E’ fondamentale per i sushi il su-meshi (il riso all’aceto), il riso che una volta cotto viene rapidamente fatto raffreddare consentendo l’assorbimento del condimento di aceto unito a zucchero e sale.
Perde gradualmente sapore una volta raccolto: è meglio quindi consumarlo rapidamente.

Uruchimai. E’ il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l’urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall’aceto.

Genmai. E’ un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un’alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. E’ meno usato del bianco (anche perché risalta meno l’involucro nero del nori e delle guarnizioni).

Mochigome. E’ un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un su-meshi più colloso e facile da modellare.

– Pesci e crostacei: è indispensabile per i sushi ed i sashimi l’uso di pesce freschissimo. Nonostante la vendita comune di pesce già tagliato e pronto all’uso è meglio puntare sul pezzo intero che affetterete poi voi prima di servirlo.
– Akami. Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inseriti nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo. Sono da evitare i pezzi scuri e devono essere eliminate le venature di grasso prima di essere utilizzato.
– Ebi. I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi. Vengono spesso infilati su degli spiedini per raddrizzarli.
– Hotate. Sono le capesante e per il sashimi viene utilizzata soltanto la noce che assume un aspetto gradevole se parzialmente divisa a metà e presentata come una farfalla.
– Ika. E’ il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo. Viene usato sia il sacco che i tentacoli. Generalmente viene proposto con il sacco tagliato prima per il lungo e poi trasversalmente, in modo che sia più facile da masticare.
– Ikura. Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione. Vanno consumate entro il breve periodo dopo l’apertura della confezione.
– Me-kajiki. La carne rosa pallido del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi. Per la preparazione dell’insalata kajiki no tataki viene tagliata in senso opposto della fibra.
– Saba. E’ lo sgombro che si accompagna con il riso e l’aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu (salsa di soia) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata. Deve essere consumato lo stesso giorno in cui è stato pescato, poiché si deteriora facilmente.
– Sake. E’ il salmone crudo che viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate. La versione affumicata viene impiegata per i sushi, come farcitura o come guarnizione, o sostituisce il nori per i sushi arrotolati.
– Verdure: vengono utilizzate, sopratutto nei sushi, come farciture e guarnizioni.
– Daikon. Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le insalate e come decorazione per i sushi. Prima di acquistare, assicuratevi che l’ortaggio abbia buccia lucente e intatta e che sia ben sodo.
– Shiitake. Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell’acqua calda per almeno un’ora. Eliminate il gambo prima dell’utilizzo.


Vediamo ora nel dettaglio le varie tipologie di ingredienti:
– Il tofu: è un formaggio di soia

e costituisce un elemento principale della cucina giapponese. Se ne trovanodiversi tipi: momen-gosci (compatto), kinu-gosci (morbido) e abura-age per i sashimi.
– Abura-age. E’ un tipo di tofu fritto e sottile che si può farcire con delle verdure e su-meshi. Prima dell’utilizzo va sbollentato per un minuto, sgocciolato e sciacquato sotto l’acqua corrente. Si può trovare questo tipo di tofu in vendita freschi, surgelati o in barattolo.

Condimenti ed accompagnamenti: Sono la parte essenziale dei sushi e sashimi che danno sapore e bellezza nella presentazione.
– Aceto di riso. E’ un aceto particolare giapponese dal gusto molto delicato. La sua leggera acidità sparisce quasi subito dopo averlo aggiunto ai cibi. Ci sono due tipi: quello puro (yonezu) e quello meno raffinato (kokumotsu).
– Gari. Fettine di zenzero sottaceto dal gusto piccante e colore rosa. Vengono masticate tra un tipo di sushi e l’altro per non confondere il gusto delle pietanze. Venduto nei barattoli, ma facile da preparare in casa.
– Mirin. E’ il tipico vino dolce di riso utilizzato per cucinare le varie pietanze.
– Miso. E’ una pastella fermentata di soia che viene utilizzata come base per vari tipi di salse e minestre.
– Saké. E’ un distillato di riso tipico giapponese incolore e quasi inodore. E’ un giusto accompagnamento per sushi e sashimi e deve essere bevuto caldo.
– Shiso. E’ una pianta aromatica che può essere di due colori, rossa o verde. Viene utilizzata praticamente interamente, dai fiori ai frutti.
– Umeboshi. Sono le prugne sotto sale di colore rosso molto digestive. Sono venduti già pronte e vanno conservate in frigorifero.
– Wasabi. Salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte. Spesso viene chiamato il rafano giapponese ma in realtà l’unica cosa che accomuna il wasabi al rafano è il fatto di essere entrambi radici. Nella versione grattugiato fresco è una rarità. Viene di solito venduto in polvere.
– Alghe: è molto comune nella cucina giapponese l’utilizzo dei diversi tipi delle alghe. Sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali.
– Konbu. Ci sono diversi tipi di questa alga e sono classificati per tipo e modo d’utilizzo. Ad esempio, dashi-konbu è utilizzato per preparare il brodo dashi, il brodo più usato nella cucina giapponese.

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