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Carpaccio verde e bacche di goji

Buccia croccante, generosa succosità, grado di acidità elevato… Sì, è la Granny Smith, coprotagonista di primo piano in questa insalatona inclusiva, che più inclusiva non si può! Già perché mi sono divertito a combinare diversi sapori, legandoli tra loro in un’alchimia sfiziosa e piena di sorprese per il palato. Le nocciole, dolci e burrose, unite all’amarognolo della rucola, quasi a dar la sensazione del pizzicore, s’aggiungono all’acidulo delle mele verdi e del limone, prima di affrontare la sapidità intensa delle scaglie di pecorino romano. Le bacche di goji definiscono – e completano – con il loro retrogusto dolce-amaro che ricorda il mirtillo…

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Carpaccio verde e bacche di goji
  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • VINO: -
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 20 min di preparazione5 min di cottura
  • COSTO: BASSO

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Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    Sgusciate le nocciole e disponetele in una piccola padella. Tostatele a fiamma bassa, per pochi minuti rigirandole spesso. In alternativa, stendetele su una teglia e mettetele in forno caldo a 160 gradi per non più di 5 minuti. Una volta pronte, lasciatele intiepidire e con le mani sfregatele per eliminare quanta più pellicina marrone possibile, quindi tritatele grossolanamente.

  2. 2

    Spremete il succo del limone sulle bacche di goji e tenetele a bagno. Lavate con cura e, possibilmente con l’aiuto di una centrifuga, asciugate ben bene le foglie di rucola. Spezzettatele con le mani e conditele con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio extravergine e le nocciole tritate. Tenete da parte.

  3. 3

    Sbucciate le mele e tagliate a julienne ¼ della buccia. Dividete a metà i frutti, eliminando i semi interni, e tagliateli a fettine. Bagnatele con un poco del succo di limone usato per le bacche di goji. E mettete da parte sia le fettine che la julienne della buccia.

  4. 4

    Iniziate l’impiattamento. Formate sul fondo di un piatto piano uno strato uniforme di rucola già condita e adagiateci su le fettine di mela. Cospargete le fettine di mela con le scaglie di pecorino romano e una macinata di pepe abbondante.

  5. 5

    Prendete la julienne ottenuta precedentemente dalla buccia e sistematela in maniera decorativa sul carpaccio insieme alle bacche di goji, ben scolate dal succo di limone. Poi, a piacere, versate un po’ di questo succo o limitatevi a un filo di olio a crudo. Servite senza unire sale, vista l’intensità aromatica del pecorino.

Consigli

Se preferite al posto della rucola potete usare del radicchio verde o dell’indivia belga, il pecorino è possibile, invece, sostituirlo con del buon parmigiano da 24 o 36 mesi di stagionatura.

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