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Trota in gelatina

La trota in gelatina si prepara pulendo la trota e cuocendola nel court-bouillon utilizzando poi una parte del liquido di cottura per realizzare la gelatina con il nasello, le erbe e la colla di pesce; la gelatina si distribuirà in parte sul fondo del piatto di portata e la restante parte sulla trota disposta sul piatto di portata e si servirà in tavola appena la gelatina si sarà rassodata.

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  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • VINO: SAN SEVERO BIANCO
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 1h 50 min di preparazione
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Trota 1 da 1 kg ca
  • Trote 4
  • Nasello 120 g
  • Court-bouillon 3 l
  • Uova 2
  • Porro 1
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Colla di pesce 56 foglio

Preparazione

  1. Trota in gelatina

    Squamate la trota, svuotatela e lavatela. Ponetela nella pesciera con il court-bouillon freddo e lessatela per 10 minuti. Fatela raffreddare nel suo brodo.

  2. Trota in gelatina

    Sgocciolate la trota e filtrate il brodo. Mescolate il nasello con gli albumi, il porro, qualche foglia di prezzemolo lavato e raccogliete il composto in una pentola con 1 litro del brodo della trota.

  3. Trota in gelatina

    Portate a ebollizione e unite la colla di pesce strizzata. Cuocete a fiamma bassissima per 30 minuti; filtrate la gelatina e versatene uno strato sottile su un piatto da portata. Ponete il piatto in frigorifero per farlo raffreddare e fate intiepidire la gelatina rimasta senza lasciarla indurire.

  4. Trota in gelatina

    Spellate la trota, lasciando intatte coda e testa. Adagiatela sul piatto raffreddato, decorate a piacere e coprite con la restante gelatina. Mettete il piatto in frigorifero e servite la trota fredda, quando la gelatina sarà rassodata.

Consigli

Prende il nome di court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla.

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