Animelle di vitello alla gentilhomme
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Collina Torinese Bonarda DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA INTERNAZIONALE: Austria
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 15 min di preparazione40 min di cottura
L’animella di vitello alla gentilhomme si cucina con l’animella di vitello bollita e poi tagliata a fettine e servita con funghi, asparagi, cimette di cavolfiore e scorzonera tagliata a pezzetti.
Ingredienti
- Animelle di vitello 400 g
- Burro 120 g
- Funghi champignon 100 g
- Cavolfiore 100 g
- Farina 00 40 g
- Brodo di carne 250 ml
- Succo di limone q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Erba cipollina q.b.
Preparazione
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Tenete per un poco l'animella di vitello sotto acqua corrente fredda. Immergetela quindi in acqua fredda leggermente salata e portate a ebollizione.
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Sbollentatela per 10 minuti, quindi proseguite la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti. Rinfrescate l'animella in acqua corrente e e tagliatela a fettine.
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Fate cuocere i funghi in 60 g di burro caldo, le punte d'asparagi, le cimette del cavolfiore. Con altri 60 g di burro, la farina e il brodo preparate una salsa bianca, aggiungetevi il succo di limone, sale, pepe e infine unite l'animella e le verdure.
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Proseguite la cottura a fuoco dolce per quindici minuti. Prima di servire, cospargete con erba cipollina.
Consigli
L'animella di vitello alla gentilhomme, fino alla recente valorizzazione decretata dalla nouvelle cuisine, ha sempre avuto nella cucina una posizione un po' difficile e defilata, più o meno come un parente decaduto, a cui si riconoscono certe qualità, in macelleria o nei migliori ristoranti, ma tra molti distinguo.Vale dunque la pena di ricordare che nella cucina viennese l'animella occupa da tempo una posizione di tutto rispetto, come può testimoniare questa "animella alla gentilhomme" ideata dal cuoco di un principe per un ospite innominato ma senza dubbio stravagante, tanto da meritare un simile omaggio.
