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Riso al salto

Il riso al salto è un piatto che avremo mangiato tutti almeno una volta nella nostra vita. Quante volte infatti, vi sarà capitato di avanzare della pasta o del riso e di cuocerli il giorno dopo in padella, con una semplice noce di burro?

Parliamo di un riso allo zafferano un po’ alternativo: la crosticina che va a creare questo riso saltato è infatti quello che i nostri palati si aspettano dal primo secondo in cui viene saltato in padella! Merito del burro, oppure dell’olio se preferite, che quasi caramellandosi va a creare quella doratura golosissima.

È un piatto di recupero, un piatto zero spreco, che però oggi è diventato anche protagonista di molte tavole stellate del nostro Stivale, soprattutto in Lombardia, come nel caso di Carlo Cracco!

Oltre a fare attenzione a girarlo in padella con molta cautela, per cuocerlo da entrambi i lati senza romperlo, cercate di tirarlo fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerlo, per non creare sbalzi termici!

Come si prepara il riso al salto? Basta fare cuocere il riso già cotto in padella con un po’ di cipolla e zafferano e poi stenderlo a mo di’ frittata su un piatto da portata per lascarlo raffreddare. Vediamo più nel dettaglio come procedere!

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Riso al salto
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • ABBINAMENTO: Franciacorta millesimato DOCG
  • COSTO: Medio
  • CUCINA REGIONALE: Lombardia
  • DOSI PER: 4 Persone
  • CALORIE: -
  • TEMPO: 10 min di preparazione30 min di cottura

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Ingredienti

Preparazione

  1. Riso al salto

    Imbiondite la cipolla con circa 10 g di burro in una casseruola, quindi aggiungete il riso, lo zafferano ed il vino bianco, mescolando energicamente.

  2. Riso al salto

    Cuocete per un paio di minuti ed aggiungete, poco alla volta, il brodo bollente, ogni volta che il riso si prosciuga. Dopo una decina di minuti spegnete e mantecate il tutto con il restante burro e formaggio.

  3. Riso al salto

    Stendete il riso su una placca da forno fredda in modo da bloccarne la cottura e, una volta diventato tiepido, sgranatelo con le mani e suddividetelo in 4 porzioni e fatelo cuocere in una padella con una noce di burro precedentemente sciolta.

  4. Riso al salto

    Cuocete per 3 minuti e, dopo averlo rigirato dalla parte opposta, procedete ancora per altrettanto tempo. Al termine impiattate e servite.

Consigli

Il riso al salto è una ricetta della 'vecchia Milano'. Cucinato con il riso avanzato, veniva preparato in grosse padelle nere che, per facilitare l'operazione di rigiro, venivano utilizzate ancora unte. Per friggere il riso, una volta l'olio era merce davvero preziosa e costosa, si utilizzava il burro o, ancora più economicamente, il lardo.
Per facilitarvi nel rigirare il riso, occorre che versiate dell'olio e del sale grosso (pulendo poi con un canovaccio) il fondo della padella. Nel caso adoperiate una padella antiaderente sarà sufficiente versarvi solo l'olio.

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