Mousse alla grappa
La mousse alla grappa è un dolce cremoso tipico della cucina francese, si realizza preparando dei dischi di pasta frolla che verranno contornati da fettine di mela e ricoperti da pezzetti di mela cotta e dalla mousse.
- DIFFICOLTÀ: MEDIA
- VINO: -
- DOSI: 4
- CUCINA REGIONALE: -
- TEMPO: 40 min di preparazione
- COSTO: BASSO
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Ingredienti
Per la pasta frolla- Farina 00 500 g
- Burro 250 g
- Zucchero a velo 200 g
- Tuorli 6
- Zucchero 165 g
- Acqua 40 g
- Uova 3
- Grappa aromatica 125 g
- Gelatina in fogli 6 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Mele Granny Smith 2
Preparazione
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Per la pasta di pistacchi. Tirate il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di impastare. Con un cucchiaio di legno lavoratelo assieme allo zucchero a velo. Aggiungete i tuorli, pasta di pistacchi e la farina di pistacchi. Aggiungete poi la farina e lavorate fin quando l’impasto non diventerà sodo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per mezz’ora. Lavoratelo un po’ stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta da forno.
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Per la mousse. Portare a 120° 125 gr di zucchero e l'acqua (per chi non avesse il termometro praticamente quanto lo zucchero comincia a fare le bolle poco prima di colorirsi), montare gli albumi con i 40 gr di zucchero, intiepidire leggermente la grappa e aggiungervi la colla di pesce.
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Colare lo zucchero cotto lentamente nella meringa, aggiungervi la grappa - facendo attenzione che la colla di pesce sia perfettamente liquefatta - sempre a piccole dosi e infine la panna semimontata. Tagliare una mela a metà nel senso della lunghezza e tagliarla a fettine molto sottili che andranno sbianchirle (buttarle in acqua bollente acidulata con limone e immediatamente scolarle e porle in acqua e ghiaccio, non anneriranno e conserveranno il loro colore), tagliare l'altra mela a cubetti e ripassarla in una padellina con 1 cucchiaio di zucchero.
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Porre sul fondo di ogni cerchio la frolla, circondare l'anello di fettine di mela, porre sul disco di frolla la mela cotta, quindi la mousse. Far riposare in frigo per almeno 2/3 ore prima di servire.
Consigli
* Ricetta di Giulia Berlingieri di Roma *Utilizzate per la preparazione della mousse alla grappa 6 cerchi da pasticceria alti circa 6 cm e del diametro di 8/10 cm.Impiattare: leggermente di lato il dolce alla cui sommità si potrà mettere o dell'uvetta ammollata nella grappa e asciugata, o delle noci tritate o quello che più vi aggrada, della salsa la vino fatta cadere intorno al dolce a gocce e anche qualche cucchiaiata della stessa, al centro della salsa un cucchiaino di panna e con uno stecchino mandare la panna a mo' di raggi di sole nella salsa. NOTA: Unica ombra la frolla che rimanendo molto dura non consente di essere tagliata dal cucchiaio o dalla forchetta, nel rifarlo ho usato del pandispagna inumidito con uno spruzzino di sciroppo di grappa e zucchero e posato su un centrino di carta, ho usato i pistacchi tritati da mettere sulla mousse e ne ho sparsi anche intorno al piatto.
