Mousse alla grappa
La mousse alla grappa è un dolce cremoso tipico della cucina francese, si realizza preparando dei dischi di pasta frolla che verranno contornati da fettine di mela e ricoperti da pezzetti di mela cotta e dalla mousse.
- DIFFICOLTÀ: MEDIA
- VINO: -
- DOSI: 4
- CUCINA REGIONALE: -
- TEMPO: 40 min di preparazione
- COSTO: BASSO
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Ingredienti
- Zucchero 165 g
- Acqua 40 g
- Uova 3
- Grappa aromatica 125 g
- Gelatina in fogli 6 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Mele Granny Smith 2
Preparazione
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Portare a 120° 125 gr di zucchero e l'acqua (per chi non avesse il termometro praticamente quanto lo zucchero comincia a fare le bolle poco prima di colorirsi), montare gli albumi con i 40 gr di zucchero, intiepidire leggermente la grappa e aggiungervi la colla di pesce
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Colare lo zucchero cotto lentamente nella meringa, aggiungervi la grappa - facendo attenzione che la colla di pesce sia perfettamente liquefatta - sempre a piccole dosi e infine la panna semimontata.Tagliare una mela a metà nel senso della lunghezza e tagliarla a fettine molto sottili che andranno sbianchirle (buttarle in acqua bollente acidulata con limone e immediatamente scolarle e porle in acqua e ghiaccio, non anneriranno e conserveranno il loro colore), tagliare l'altra mela a cubetti e ripassarla in una padellina con 1 cucchiaio di zucchero.
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Precedentemente saranno stati preparati dei dischi di frolla al pistacchio, del diametro dei dischi che ci serviranno per comporre il dolce, e cotti.Porre sul fondo di ogni cerchio la frolla, circondare l'anello di fettine di mela, porre sul disco di frolla la mela cotta, quindi la mousse; mettere in frigo per 2/3 ore.
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PER LA SALSA AL VINO: 200 gr di zucchero, ½ litro di ottimo vino rosso, una barretta di cannella, 1 chiodo di garofano, far resstringere sino ad addensamento.
Consigli
* Ricetta di Giulia Berlingieri di Roma *Utilizzate per la preparazione della mousse alla grappa 6 cerchi da pasticceria alti circa 6 cm e del diametro di 8/10 cm.Impiattare: leggermente di lato il dolce alla cui sommità si potrà mettere o dell'uvetta ammollata nella grappa e asciugata, o delle noci tritate o quello che più vi aggrada, della salsa la vino fatta cadere intorno al dolce a gocce e anche qualche cucchiaiata della stessa, al centro della salsa un cucchiaino di panna e con uno stecchino mandare la panna a mo' di raggi di sole nella salsa. NOTA: Unica ombra la frolla che rimanendo molto dura non consente di essere tagliata dal cucchiaio o dalla forchetta, nel rifarlo ho usato del pandispagna inumidito con uno spruzzino di sciroppo di grappa e zucchero e posato su un centrino di carta, ho usato i pistacchi tritati da mettere sulla mousse e ne ho sparsi anche intorno al piatto.
