Carpaccio di sgombro
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Franciacorta Brut DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 185 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione10 min di raffreddamento4 min di cottura
Un piatto particolare, da portare in tavola come antipasto: è il carpaccio di sgombro. Questo pesce azzurro ha un gusto assai particolare, intenso, che in questa ricetta viene mitigato da un letto di morbidi asparagi e dalla vinaigrette arricchita con le acciughe.
Cosa sapere prima di iniziare
Il carpaccio di sgombro è un antipasto raffinato ed equilibrato, con un gusto intenso che non lascia mai indifferenti. Il pesce azzurro, con la sua polpa morbida e gustosa, viene tagliato sottile, mentre gli asparagi vengono soltanto sbollentati così da restare croccanti. Senza vinaigrette, però, questo piatto perderebbe tutta la sua particolarità. Il motivo è presto detto: viene realizzata con alici e aceto di champagne.
Una ricetta semplice, ma che, avendo come protagonista il pesce crudo (è solo leggermente marinato), deve essere eseguita con attenzione. Noi abbiamo usato sgombro già abbattuto, ma se non riuscite a trovarlo dovete necessariamente farlo voi. Sia chiaro, in casa non otterrete un vero e proprio abbattimento, ma riuscirete comunque ad avere una sanificazione sicura.
Il procedimento non è difficile. I filetti freschi, puliti ed eviscerati, devono essere congelati a -18°C per almeno 96 ore in un congelatore domestico abbastanza potente (3 o 4 stelle) e poi decongelati correttamente in frigorifero prima del condimento e del consumo.
Se non possedete un congelatore di ultima generazione e non riuscite a trovare lo sgombro già abbattuto, non correte rischi ed evitate il consumo da crudo. Sbollentate il pesce, servono pochi minuti, e usate gli altri ingredienti come condimento: non otterrete un carpaccio, ma un piatto ugualmente buono.
Ingredienti
- Sgombro filetti (abbattuti) 400 g
- Dado vegetale 30 g
- Acciughe (alici) dissalate 5
- Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
- Aceto di champagne 2,5 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Asparagi (circa 400g) 1 mazzetto
Preparazione
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Prendete i filetti di sgombro ed eliminate eventuali spine centrali. Con un coltello affilato, tagliate a fette oblique molto sottili. Adagiatele tra due fogli di carta forno e schiacciatele delicatamente con un batticarne.
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Lavate e pulite gli asparagi, eliminando la parte legnosa. Portate a bollore una pentola d'acqua con il dado vegetale e sbollentateli per circa 3-4 minuti. Non prolungate la cottura perché devono restare croccanti. Scolateli e tuffateli subito in una ciotola d'acqua con ghiaccio, in modo da mantenere il colore brillante. Poi, tagliate le punte a metà e i gambi a rondelle.
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Con un frullatore a immersione, frullate l'aceto di champagne con l'olio extravergine d'oliva e i filetti di acciughe fino a ottenere una vinaigrette liscia e vellutata.
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Prendete gli asparagi, conditeli con un po' di vinaigrette e createci un 'letto' su un piatto da portata. Spennellate con la salsa anche i filetti di sgombro e adagiateli sopra agli asparagi.
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Coprite il carpaccio con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per dieci minuti. Trascorso questo tempo, lasciate qualche minuto a temperatura ambiente e poi portate in tavola.
Consigli
Se non riuscite a trovare l'aceto di champagne, chiamato anche Reims, potete sostituirlo con un aceto di vino bianco o mele di buona qualità mescolato con un cucchiaino di prosecco o di succo di lime fresco. Prima di portare in tavola il carpaccio di sgombro, lasciatelo a temperatura ambiente per 5-10 minuti così che i profumi di olio e aceto tornino a farsi sentire bene.
Conservazione
Il carpaccio di sgombro va preparato e gustato, motivo per cui non si esagera mai con le quantità. In ogni modo, se dovesse avanzare conservatelo in frigorifero, ben coperto, e consumatelo in giornata, non oltre 12 ore. Questa ricetta non è adatta al congelamento.
Impiattamento
Con gli asparagi conditi con vinaigrette create un 'letto' e adagiatevi sopra lo sgombro con un po' di salsa, oppure fate il contrario: sotto il pesce e sopra la verdura. In entrambi i casi, spolverate con un po' di pepe nero macinato al momento e, se di proprio gradimento, qualche granello di sale Maldon.
Abbinamento
Le bollicine, fresche e sapide sono l'ideale. Optate per uno Champagne Brut Nature o un Franciacorta Brut DOCG. Se preferite la birra, scegliete una Blanche agrumata e speziata.
