Sai come distinguere le vere olive nere in barattolo da quelle colorate?
Riconoscere le olive nere naturali da quelle tinte a livello industriale non è difficile, basta imparare due codici e controllare l'etichetta.
Se siete soliti acquistare le olive nere in barattolo, molto probabilmente sapete che quasi tutte quelle che si trovano in commercio, specialmente se a buon mercato, sono colorate. Sì, avete letto bene: non sono naturali, ma tinte con diversi tipi di sostanze per ottenere una tonalità che risulti piacevole all’occhio umano.
- Le olive nere non esistono
- Con cosa si tingono le olive?
- Le migliori olive nere naturali
- Le nostre ricette con le olive nere
Le olive nere non esistono
Partiamo da un dato che in molti ignorano: le olive nere non esistono, o meglio ci sono, ma non hanno la tonalità a cui siamo abituati. In natura, infatti, presentano una colorazione non uniforme che va dal marrone al rossiccio. Pensiamo, ad esempio, alla varietà taggiasca della Liguria, che ha un colore che varia dal marrone scuro al nero violaceo e viene sempre venduta con il nome che le appartiene.
Le olive nere non sono altro che olive verdi al massimo punto di maturazione. Il periodo di raccolta non influisce solo sul colore, ma anche su alcune proprietà e caratteristiche. Quelle verdi sono meno caloriche e presentano più carboidrati, mentre quelle nere sono più caloriche e hanno più lipidi. Com’è normale che sia, le nere presentano una consistenza diversa, il che le rende perfette per la vendita del prodotto denocciolato.
Olive nere sulla teglia
Con cosa si tingono le olive?
Appurato che le olive nere non esistono, ma vengono rese tali dai produttori, scopriamo che sostanze vengono utilizzate per la tinta. Parliamo di gluconato ferroso, indicato in etichetta con la sigla E579, o lattato ferroso, la cui sigla è E585. Secondo i regolamenti CE 1333/08 e UE 1129/11, sono additivi con funzione di stabilizzanti, per cui è assolutamente legale utilizzarli.
Ovviamente, a patto che vengano indicati in etichetta. È bene sottolineare che quasi tutti i prodotti che si trovano in commercio, soprattutto quelli a buon mercato, contengono queste sostanze (secondo le stime 12 confezioni su 15). Sia chiaro, non sono additivi pericolosi per la salute, ma tutti dovremmo riflettere su un punto: perché consumare un cibo artefatto quando si può averne uno completamente naturale?
Le migliori olive nere naturali
Se avete un barattolo di olive nere e volete togliervi un dubbio, non dovete fare altro che controllare l’etichetta: se compare la sigla E579 o E585, allora avete acquistato un prodotto "colorato" industrialmente. Come già sottolineato, in commercio si trovano olive nerastre assolutamente naturali, che nascono direttamente con la tonalità che anno.
Oltre alle gustosissime taggiasche, probabilmente le più famose della varietà "nere", ci sono le olive di Gaeta, riconosciute come prodotto IGP. Con una buccia sottile e una polpa morbida, hanno un gusto leggermente acidulo e sono perfette per il pollo alla cacciatora. Altrettanto buone sono la calabrese Carolea, utilizzata sia per la produzione di olio che come oliva da mensa, e la siciliana Nocellara Etnea, sia verde che nera.
Ultima menzione speciale per le Termite di Bitetto, tipiche della zona di Bari. Quasi sempre vengono lavorate in salamoia naturale e si distinguono dalle altre varietà per la grandezza piuttosto generosa.
Un’ultima precisazione è d’obbligo: lungi da noi voler demonizzare le olive nere, ma quando possibile, con questo alimento così come con gli altri, è sempre meglio scegliere quello naturale e non modificato con processi industriali.
Olive di diversi colori
