Ti sei mai chiesto perché galleggiano? Le caratteristiche e il "peso" degli gnocchi
Gli gnocchi galleggiano per un motivo scientifico ben preciso, che non ha nulla a che vedere con il 'timer naturale' che indica la fine della cottura.
Gli gnocchi galleggiano, non è una novità, ma vi siete mai chiesti perché lo fanno? Tutti ‘usano’ questa loro caratteristica per capire quando la cottura in acqua bollente è giunta al termine, ma in pochi sanno perché si comportano così. La spiegazione è scientifica e molto affascinante.
Perché gli gnocchi galleggiano?
Se c’è una cosa che tutti sanno quando si parla di gnocchi è che vengono a galla nel momento in cui sono cotti. Queste deliziose palline di patate galleggiano per un motivo ben preciso, che non ha nulla a che vedere con la cottura. Si tratta di un fenomeno scientifico, che in gergo tecnico si chiama gelatinizzazione dell’amido.
È un processo chimico che si verifica quando si riscalda l’amido con l’acqua, a partire da temperature tra i 60 e gli 80°C. In queste circostanze, i granuli di amido si gonfiano e assorbono i liquidi e, di conseguenza, la loro organizzazione interna cambia. Le molecole di amido passano da una forma semicristallina e ordinata a una struttura più ampia e disordinata. Ecco perché gli gnocchi crudi sono più piccoli e compatti, mentre una volta cotti aumentano di dimensioni e presentano una consistenza morbida.
La gelatinizzazione dell’amido non avviene soltanto con gli gnocchi, ma con tutte le preparazioni che prevedono l’unione di farina e acqua. Pensiamo, ad esempio, al pane: è grazie a questo fenomeno se le pagnotte appena sfornate risultano morbide. Tra l’altro, parliamo di un processo irreversibile, quindi una volta che l’amido è gelatinizzato non può più tornare alla sua forma originaria.
Anche se questo fenomeno non ha nulla a che vedere con la cottura, è comunque indicativo per capire il momento giusto in cui le chicche di patate sono pronte per il consumo. Pertanto, è grazie alla gelatinizzazione dell’amido se le palline risultano morbide e leggere.
Cottura degli gnocchi in acqua
Non vengono a galla? Ecco perché
In linea di massima, gli gnocchi galleggiano sempre, ma si possono comunque verificare delle eccezioni. Appurato che vengono in superficie quando la loro densità diminuisce (la famosa legge di Archimede, per cui un corpo immerso in un fluido riceve una spinta verso l’alto pari al peso del fluido che sposta), cosa accade quando restano sul fondo della pentola?
La causa è da rintracciare in una combinazione di fattori fisici ed ‘errori‘ di preparazione. Generalmente, gli gnocchi si fanno con un impasto a base di patate e farina, ma qualcuno potrebbe aggiungere le uova o altri ingredienti che vanno a influenzare la densità. Ergo, un composto troppo denso potrebbe essere il motivo per cui le chicche non vengono a galla.
In alternativa, potrebbe essere colpa della cottura delle patate. Queste ultime dovrebbero essere piuttosto asciutte perché l’eccesso di umidità non fa altro che gravare sull’impasto, rendendolo eccessivamente umido e pesante. Di conseguenza, le palline fanno fatica a raggiungere la superficie e restano sul fondo.
È importante anche il taglio che si dà agli gnocchi. Dovrebbero essere tutti uguali, non eccessivamente grandi, così da consentire loro di aumentare di dimensione e galleggiare. Infine, la colpa del mancato affioramento potrebbe essere della temperatura dell’acqua di cottura, che deve essere sempre mantenuta a un leggero bollore.
