Cheesesteak

Il cheesesteak è un panino nato a Philadelphia, farcito con carne di manzo tagliata fine condita con formaggio fuso e raccolta in un filoncino morbido. Si mangia in piedi, con la carta che si inzuppa e le mani unte. Fuori dagli Stati Uniti non era notissima, ma negli ultimi tempi se ne sta davvero facendo un gran parlare.

Da dove viene il Cheesesteak?

La storia porta nel South Philadelphia, negli anni Trenta, davanti a un carretto di hot dog gestito da Pat Olivieri, che un giorno mette sulla piastra della carne di manzo per il proprio pranzo: il profumo attira un tassista di passaggio e quel panino improvvisato diventa la richiesta più frequente del quartiere.

Dal carretto nasce Pat’s King of Steaks, ancora oggi in attività all’angolo tra Passyunk e Ninth Street. Piccola nota: il formaggio entra nella ricetta solo qualche anno dopo, per iniziativa di un cuoco del locale che aggiunge il provolone alla carne appena tolta dalla piastra.

Negli anni Cinquanta arriva il Cheez Whiz, la crema di formaggio industriale che divide ancora i puristi, e nel 1966 apre Geno’s Steaks proprio di fronte al rivale storico: la sfida tra i due locali è parte del folklore cittadino quanto il panino stesso.

A Philadelphia si ordina con una formula tutta locale: “with” o “without” indica la presenza o l’assenza delle cipolle, mentre il tipo di formaggio si specifica subito dopo. Chi esita troppo davanti al bancone rischia una battuta poco gentile.

I consigli utili per un cheesesteak indimenticabile

Il taglio di carne fa la differenza: serve una buona marezzatura, perché il grasso interno si scioglie sulla piastra e mantiene la carne morbida. I tagli magri restano stopposi e trasformano il panino in una delusione. Poi, per ottenere fettine molto fini conviene passare la carne in freezer per una trentina di minuti prima di affettarla: la lama scorre meglio su un pezzo compatto e il risultato si avvicina a quello delle affettatrici professionali americane.

La cottura va fatta in una padella o, preferibilmente (come da ricetta originale) su una piastra molto calda, lavorando la carne con due spatole: nel prepararla si deve tagliare e si rigira di continuo, in modo che i pezzetti si rosolino in fretta senza rilasciare acqua. Il formaggio si adagia sopra la carne ancora sulla piastra e si lascia fondere per una manciata di secondi. Provolone dolce, american cheese o la crema in barattolo funzionano tutti, l’importante è che si sciolga in fretta.

Il parere di Joe Bastianich

Nel corso di un’intervista in occasione della ripartenza di Foodish, Joe Bastianich ha detto di non avere dubbi: dopo lo Smash Burger la prossima ossessione italiana sarà proprio il Cheesesteak.