Ricetta coda alla vaccinara con cacao in tortelli
I tortelli al cacao alla vaccinara si preparano impastando la farina con il cacao ed i tuorli realizzando un composto che lasceremo riposare per qualche tempo mentre a parte si preparerà la salsa con la coda di manzo che verrà successivamente tritata ed utilizzata, assieme alle verdure, come farcitura dei tortelli. La cottura in brodo o in acqua bollente completerà la preparazione.
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Alto Adige Merlot DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 1h 35 min di preparazione
Ingredienti
- Farina 00 200 g
- Cacao amaro in polvere 2 cucchiai
- Tuorli 6
- Coda di manzo 1
- Sedano 2 coste
- Cipolla bianca 1
- Tartufo nero 50 g
- Pomodori ramati 1
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
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Per la pasta: setacciate su una spianatoia la farina, formate una fontana, unite i tuorli e il cacao e impastate energicamente. Lasciate riposare 2 ore in frigorifero. Per il ripieno: tritate uno dei dua gambi di sedano e la cipolla e fateli appassire in un tegame con un po' di olio e il tartufo tritato; rosolate la coda di manzo, aggiungete il pomodoro sbucciato e tagliato a cubetti e continuate a cuocere per circa un'ora.
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Disossate la coda, recuperate le verdure e passate tutto al tritacarne. Filtrate il fondo di cottura, che utilizzerete come salsa. Stendete la sfoglia molto sottile e, con la rotella dentata, ritagliate dei quadrati della dimensione di 6-8 centimetri. Ponete al centro di ognuno un mucchietto di ripieno, piegateli a triangolo e date loro la forma caratteristica del tortello. Cuoceteli in acqua bollente per circa 5 minuti.
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Per la guarnizione: mondate l'altro gambo di sedano, privatelo dei filamenti e tagliatelo a striscioline, sbollentatelo e poi tuffatelo in acqua e ghiaccio. Scolatelo. Disponete la salsa a specchio, adagiatevi i tortelli e guarnite con il sedano.
