Ricetta foie gras e tartufo
Il fois gras tartufato è un piatto di origine francese preparato impastando il fegato d’oca tritato con il cognac e il tartufo, quindi formando un panetto di patè in gelatina che andrà servito tagliato a fette su crostini di pane tostato e decorato a picere.
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Colli di Luni DOC Vermentino
- COSTO: Alto
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 55 min di preparazione
Ingredienti
- Gelatina in polvere q.b.
- Scalogno 2
- Burro 400 g
- Cognac 150 ml
- Tartufo nero 1
- Pepe 5 grani
- Oca fegato 500 g
- Alloro (lauro) secco 2
- Sale q.b.
Preparazione
-
Mettete il fegato in una ciotola, unitevi il cognac, copritelo e lasciatelo marinare in frigorifero per 24 ore avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Tagliate intanto a lamelle il tartufo.
-
Mettete il burro in una casseruola capiente, unite gli scalogni interi, l'alloro, i grani di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso.
-
Cuocete il burro a fuoco bassissimo per 5 minuti senza lasciarlo mai fremere, quindi unite il fegato ben scolato, rigiratelo e controllate che sia immerso nel burro.
-
Lasciate cuocere il fegato per circa 30 minuti, scolatelo e conservate il grasso di cottura, sistematelo in un piatto, tagliatelo in 3 pezzi, eliminate le nervature, salate, pepate e unite 2/3 del tartufo. Mescolate delicatamente, travasate il fegato in una terrina, coprite con un foglio di carta di alluminio, appoggiate sopra un peso e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per due ore.
-
Scolate il liquido che si sarà formato in superficie, filtratelo, versatelo sul patè, distribuite il tartufo rimasto e coprite con la gelatina che avrete preparato con le istruzioni riportate sulla confezione. Lasciate riposare in frigorifero la notte precedente alla preparazione del fois gras. Servite su crostini di pane tostato e decorato a piacere.
Consigli
Quello che troviamo in commercio è quasi sempre importato dalla Bretagna o dai vicini Pirenei che ne sono i principali produttori. E' importante sapere interpretare l'etichetta, visto che la legislazione francese è decisamente molto complessa: deve essere indicato d'oie o di canard per avere un fois gras di oca o di anatra. Se invece è riportato trouffè contiene invece almeno il 3% di tartufo. Il migliore è quello entier (intero), mentre il parfait è trattato con con ritagli di fegato ed il patè invece è marinato nel cognac.
