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Ricette con Sottaceti

La conservazione sottaceto è tra i metodi migliori per dare nuova vita alle verdure e consumare anche fuori stagione. Scopriamo le caratteristiche dei sottaceti e come mangiarli Sottaceti

Sottaceti, proprietà principali

I sottaceti sono un metodo di conservazione degli alimenti ottenuto tramite fermentazione anaerobica innescata da batteri dell’acido acetico. Il cibo così conservato è noto come sottaceto e, insieme alle conserve, ai sottoli e al sotto sale, rappresenta uno dei modi migliori per dare nuova vita agli ortaggi e consumarli anche fuori stagione. La conservazione è garantita dalla fermentazione in assenza di ossigeno, per mezzo di una procedura che conferisce alle verdure un sapore tipicamente salato o aspro. In questa salamoia il pH risulta inferiore al 4.6, valore sufficiente a eliminare la maggior parte dei batteri. Nel caso si volessero realizzare in casa, prediligere aceti di vino bianco con un livello di acidità pari o superiore al 6% da diluire in acqua nella proporzione 2:1. In alternativa, si può usare anche l’aceto di mele mentre è invece sconsigliato quello di vino rosso che colorerebbe le verdure alterandone il gusto. Le verdure più adatte a questa tecnica sono quelle che appaiono più sode e compatte, quindi: carote, sedano, fagiolini, peperoni, cipolle, cetrioli, mais, piselli, funghetti, broccoli, zucchine o carciofi. I sottaceti vengono solitamente utilizzati come contorno o ingredienti per condire altre pietanze e nella tradizione italiana questo tipo di preparazione assume il nome di giardiniera.

Sottaceti, valori nutrizionali

100 grammi di sottaceti contengono meno 18 calorie a seconda del tipo di verdura. I valori sono così distribuiti: 25% di grassi 25%, 64% di fibre, 11% di proteine. In base alla composizione degli ortaggi spezzettati, il succo dei sottaceti ha quantità significative di vitamine C ed E.

Sottaceti, benefici e controindicazioni

Sono alimenti ricchi di proprietà salutari. Dal ridotto apporto calorico, sono una buona di fibre, antiossidanti che contrastano i radicali liberi e sali minerali che idratano velocemente il corpo. Possono avere effetti benefici sulla funzione intestinale, favoriscono la digestione, e accelerano il metabolismo. Uno dei principali effetti fisiologici dei sottaceti è quello dell’alcalinizzazione, riducendo lo sviluppo di dolori articolari e di reflusso.  Oltre a essere ideali per mantenere le verdure e gli ortaggi freschi anche a distanza di mesi, il loro succo sembra contribuire ad alleviare i crampi.

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