Non solo al forno: il pesce dà il suo meglio in brodo, in modi davvero sanissimi

Pensi che il pesce dia il meglio di sé cotto al forno o alla griglia o usato per insaporire pasta e riso? Allora c’è una preparazione che potrebbe stupirti per la sua capacità di far sprigionare tutto il gusto di questo alimento: il brodo di pesce. Un piatto saporito che spicca non solo per la sua bontà ma anche per la sua versatilità, perché in cucina si presta a essere utilizzato per moltissime ricette, dai risotti ai secondi piatti, oltre ad apportare tanti nutrienti benefici che lo rendono genuino e salutare. A patto di prepararlo e usarlo nel modo giusto.

• Brodi di pesce: ingredienti e preparazione
• Brodo e fumetto di pesce: che differenza c'è?
• Brodi di pesce: i benefici per la salute
• Come utilizzare il brodo di pesce in cucina: idee e consigli per piatti gustosi
• 10 ricette di Buonissimo con i brodi di pesce

Brodi di pesce: ingredienti e preparazione

Il brodo di pesce è un brodo classico che si prepara con il pesce invece che con la carne o le verdure: si possono usare pesci come il nasello interi oppure scarti di pesce come lische e teste, ma anche molluschi come cozze e vongole sono adatti per la preparazione di un buon brodo. Come i brodi di carne e vegetali, anche i brodi di pesce prevedono l’aggiunta di verdure come sedano, carote o cipolle e richiedono la cottura a partire da acqua fredda: una volta raggiunto il bollore, è necessario abbassare la fiamma e lasciar sobbollire finché, dopo circa 30 minuti, il brodo non sarà pronto.

Può essere utile schiumarlo, cioè eliminare con una schiumarola la patina biancastra che affiora dal momento della bollitura: in questo modo si otterrà un brodo dall’aspetto più limpido e chiaro, oltre che più delicato e più leggero, perché nella schiuma è presente anche una parte dei grassi contenuti nel pesce, quindi soprattutto se si usano pesci particolarmente ricchi di lipidi, come l’anguilla o l’orata, la schiumatura può rendere il piatto più light. Allo stesso modo, a fine cottura, una volta tiepido, è consigliabile filtrare il brodo di pesce per eliminare le impurità.

Brodo e fumetto di pesce: che differenza c’è?

Che differenza c’è tra brodo e fumetto di pesce? Sono entrambe due preparazioni base che condividono gli ingredienti (anche se per il fumetto si usano più comunemente gli scarti del pesce), ma che si distinguono per un aspetto fondamentale nella preparazione: nel caso del fumetto, il pesce viene prima saltato in padella a fiamma alta con l’olio e poi, una volta rosolato, viene fatto bollire in acqua, mentre nel caso del brodo si procede subito con la bollitura, senza la rosolatura preliminare.

Il brodo, inoltre, è più liquido e meno concentrato e ha un aspetto più limpido, mentre il fumetto è più ristretto e ha una consistenza più densa e un gusto più intenso. Gli utilizzi in cucina sono analoghi, ma mentre il brodo di pesce si può usare anche come piatto a sé stante, il fumetto è un fondo di cucina che generalmente si impiega come base per la realizzazione di altre ricette.

Brodi di pesce: i benefici per la salute

Il brodo di pesce, come tutte le tipologie di brodo, è un alimento molto utile per mantenere la corretta idratazione corporea: è composto, infatti, per la maggior parte da acqua, a cui si aggiungono una serie di altre sostanze che grazie alla bollitura si trasferiscono dagli ingredienti al brodo e che contribuiscono a renderlo molto benefico per la salute.

In particolare, il brodo di pesce apporta:

• sali minerali, soprattutto fosforo, potassio e sodio;
• vitamine del gruppo B;
• aminoacidi, principali componenti delle proteine;
• grassi in concentrazioni molto ridotte e per lo più di ottima qualità, soprattutto omega 3;
• collagene, presente in misura maggiore se il brodo viene preparato con pesci cartilaginei come la razza, il palombo, la verdesca e il gattuccio.

In virtù di questi nutrienti, il brodo di pesce può supportare la salute generale dell’organismo e regalare una serie di effetti positivi. In dettaglio:

• stimola l’efficienza del sistema immunitario;
• promuove la salute cardiovascolare, soprattutto grazie alla presenza del potassio e al basso contenuto di grassi, per lo più benefici per il cuore, come gli omega 3, che esercitano un’azione antinfiammatoria e sono utili per tenere sotto controllo i valori del colesterolo;
• è un alimento leggero che stimola e favorisce la digestione;
• povero di grassi e calorie, nutriente e saziante, è ideale da inserire in una dieta per dimagrire e mantenere il peso nella norma;
• con la sua ricchezza di acqua, favorisce l’idratazione e la regolarità intestinale;
• grazie al collagene, può contribuire a salvaguardare la salute di cartilagini, tendini e legamenti.

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Risotto con frutti di mare

Come utilizzare il brodo di pesce in cucina: idee e consigli per piatti gustosi

I brodi di pesce si utilizzano come base per moltissimi piatti che richiedono l’aggiunta di un liquido per la cottura: assicurano, infatti, più gusto e una maggiore ricchezza di nutrienti rispetto alla semplice acqua bollente, esattamente come i brodi di carne e vegetali.

Puoi utilizzare il brodo di pesce:

• per insaporire le verdure durante la cottura;
• per mantecare pasta e risotti;
• per la cottura in umido (stufatura) e la brasatura del pesce;
• per preparare zuppe e vellutate;
• per insaporire creme e salse, come la besciamella;
• per la preparazione del cous cous.

Come abbiamo accennato, il fumetto di pesce rappresenta una base simile al brodo, anche se più densa, che può essere usata per cucinare piatti di pesce. Un’altra alternativa è prendere ispirazione da altre tradizioni culinarie in cui i brodi di pesce sono ampiamente presenti: ne è un esempio la cucina giapponese con il suo brodo dashi, che si prepara con acqua, alga kombu essiccata, funghi shiitake e katsuobushi, cioè fiocchi di tonno essiccati, e rappresenta la base per molte specialità tipiche, per esempio la zuppa di miso.
Vediamo, allora, come sfruttare queste tre tipologie di brodo di pesce per cucinare con le ricette di Buonissimo.

10 ricette di Buonissimo con i brodi di pesce

• Quadrucci in brodo di pesce
• Cous cous di pesce alla trapanese
• Pasta con gallinella di mare
• Risotto al nero di seppia con piselli e pancetta croccante
• Cazuela de mariscos: stufato di frutti di mare cileno
• Passatelli al pepe con ragù di pesce
• Risotto con gamberi e zafferano
• Rombo con patate e olive
• Paella marinara
• Lasagne di pesce