Pesto alla genovese fatto in casa

Il pesto alla genovese è una salsa cruda al basilico famosa in tutto il mondo: profumatissimo, dal caratteristico color verde brillante, insaporisce primi piatti, lasagne e crostini. La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo: la cita il gastronomo Giovanni Battista Ratto nella sua opera “La Cuciniera genovese“.

Tuttavia sembra anche che questa preparazione sia l’evoluzione dell’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo. Secondo una nota leggenda, invece, il frate di un convento dedicato a San Basilio, sulle alture di Prà vicino Genova, raccolse l’erba aromatica chiamata “basilium” in onore del santo, la pestò insieme ai pochi ingredienti offerti dai fedeli e ottenne il primo pesto.

Il pesto è diventato famoso nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o ai passeggeri che lo portavano con sé quando salpavano dal porto di Genova in direzione America e Sud America. Ad oggi esistono numerose varianti regionali di questa salsa, ma secondo il Consorzio di tutela del Pesto Genovese, che ha sede nel palazzo della Regione Liguria, gli ingredienti di base sono sette: basilico genovese, olio extravergine di oliva (ligure), parmigiano reggiano DOP, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale.

In particolare si dovrebbero usare solo le foglie piccole e aromatiche del basilico DOP di Prà, considerato l’oro verde della Liguria, mentre l’aglio dovrebbe essere quello prodotto a Vessalico nei pressi di Imperia. Anche i pinoli sono insostituibili e devono essere rigorosamente prodotti in Italia.

Allora, tutti ai fornelli: preparariamo insieme un perfetto pesto alla genovese!