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Spuma di aragosta

La spuma di aragosta si realizza tritando la polpa del crostaceo che mescoleremo con senape e besciamella mentre prepareremo la gelatina con colla di pesce. Ecco i passaggi per la ricetta della spuma di aragosta.
 

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  • DIFFICOLTÀ: ALTA
  • VINO: ISONZO RIESLING RENANO
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 30 min di preparazione 2h di raffreddamento30 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Aragosta 1 da 1 kg
  • Panna 2 dl
  • Besciamella 1 cucchiaio
  • Cognac 1 cucchiaino
  • Senape 12 cucchiaio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Per la gelatina
  • Colla di pesce 7 fogli
  • Uova 1
  • Vermouth 1 cucchiaio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

  1. Spuma di aragosta Pulite e lessate l'aragosta; apritela e prelevatene la polpa; tritatela e mescolatela con la besciamella, un pizzico di sale e pepe, la senape sciolta in pochissima acqua e il cognac.
  2. Spuma di aragosta Preparate la gelatina: ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti. Strizzatela e ponetela su fuoco con 1/2 litro d'acqua, l'albume, una presa di sale, qualche granello di pepe. 
  3. Spuma di aragosta Mescolate perchè la colla si sciolga e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore. Coprite la pentola e lasciate cuocere per 5 minuti.
  4. Spuma di aragosta Spegnete, filtrate con una garza e mescolate il liquore alla gelatina. Amalgamate la gelatina ottenuta all'impasto di aragosta; mescolate bene e passate al setaccio poi, sempre mescolando con cura, unite anche la panna montata.
  5. Spuma di aragosta Versate la crema in uno stampo battendolo sul piano di lavoro in modo che non rimangano bolle d'aria, poi mettete il tutto in frigorifero o sotto ghiaccio per qualche ora.
  6. Spuma di aragosta Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, scrollandolo con cura in modo da staccare la spuma dallo stampo senza incidenti.
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