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Storia e ricetta tradizionale della trippa

Una delle ricette con più varianti in Italia e tra le più conosciute: è la trippa! Un piatto povero ma ricco di gusto. Scopri storia, ricetta originale e varianti.

storia della trippa

La trippa identifica un piatto di carne che deriva da una o più parti dello stomaco bovino. La più conosciuta è la trippa alla romana, tipica della città di Roma, ma ci sono tante varianti in tutta Italia, da quella fiorentina a quella milanese. Quella più genericamente conosciuta come "trippa" è la ricetta che prevede il pomodoro.

Come è nata la trippa

Le origini della trippa risalgono ai tempi degli antichi greci e romani: i primi la cucinavano alla brace, mentre i secondi la utilizzavano per preparare le salsicce. La trippa fa parte da secoli della cultura gastronomica italiana e ogni regione tramanda la propria ricetta tradizionale.

Per alcuni è usata nella minestra, come la Busecca lombarda, la Sopa de Tripe padovana o la trippa napoletana. Per altri invece è un secondo piatto, come nel caso della trippa bolognese e quella lucchese con il formaggio e la cannella. In Toscana, invece, è usata anche come farcitura da panino, nello street-food fiorentino a base di Lampredotto.

In Toscana nel Quattrocento era un piatto unico a base di frattaglie e aromi, ma è a Roma che è nato il detto "non c’è trippa per gatti": Ernesto Nathan, sindaco di Roma dal 1907 al 1913, decise di cancellare dal bilancio comunale l’acquisto mensile della trippa, perché era diventata troppo costosa. L’alimento era acquistato per i gatti, indispensabili per cacciare i topi in Campidoglio e da qui il detto!

Trippa: ricetta originale

La trippa tradizionalmente viene preparata con il pomodoro. Per prima cosa, bisogna sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine. Quindi spuntare la carota e raschiarla accuratamente ed eliminare i filamenti dalla costa di sedano. Una volta lavate tutte le verdure, vanno asciugate e tritate.

A questo punto bisogna affettare la trippa a listarelle, rosolare le verdure in un tegame con dell’olio e lasciare cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, dopo aver versato nel recipiente un mestolo d’acqua.

Quindi va aggiunta la trippa al soffritto e rosolata a fuoco vivo per 5 minuti. Il tutto va bagnato col vino, da fare evaporare, quindi salare e pepare.

Come ultimo passaggio bisogna aggiungere la passata di pomodoro, allungare con dell’acqua calda, mettere il coperchio e abbassare il fuoco al minimo. Dopo una cottura di un’ora la trippa è pronta!

I segreti per un’ottima trippa

Se si usa trippa al naturale, è importante pulirla bene. La trippa migliore è quella che ha un colore tra il grigio e il verde, segno che non è stata trattata se non per essere pulita. A casa dovrà essere prima incisa con un coltello, svuotata di tutto il grasso, eliminando ogni residuo e strofinata con il sale grosso per facilitare la rimozione delle impurità.

Dopodiché, per una pulizia ottimale e per eliminare il forte odore di trippa, si può mettere in ammollo con uno o due bicchieri di aceto e tanta acqua quanto basta a ricoprire completamente la trippa per almeno due ore.

Il sugo della trippa al pomodoro può essere utilizzato anche come condimento della pasta (possibilmente corta) da saltare al dente in padella con qualche striscia di trippa per un primo piatto saporito e sfizioso!

Le varianti della trippa

In Italia ci sono tante varianti della trippa e ogni regione aggiunge o modifica la classica ricetta della trippa al pomodoro. Ad esempio, nella trippa alla milanese la carne viene unita ad un battuto di burro, cipolla, aglio e lardo e viene servita in brodo.

Un’altra variante è la trippa alla fiorentina, molto conosciuta, che prevede la cottura con burro, vino e pomodori e infine il brodo. Solitamente si abbina un contorno di verdure miste, accompagnate da affettati e formaggi vari o della polenta.

Per una trippa piccante, la trippa alla parmigiana è la variante perfetta: prevede l’aggiunta, alla fine, di un pizzico di peperoncino, qualche foglia di rosmarino e salvia, 1 foglia d’alloro.

Un’altra variante di trippa saporita è la trippa all’olivetana, che prevede l’inserimento delle melanzane, strutto e zucchero. Voglia di un sapore più deciso? Nella trippa alla trevisana c’è anche la pancetta!

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