Cavolfiore, caratteristiche e ricette

E’ un ortaggio molto diffuso, coltivato per l’infiorescenza che in esso è la parte più sviluppata: rotonda e compatta, di colore bianco, è avvolta da foglie verdi con nervature bianco-giallastre.
La particolarità per cui spesso è noto è il cattivo odore emanato durante la cottura. Questo deriva dalla ricchezza di composti di zolfo che scompaiono completamente durante la cottura.
Per evitare questo cattivo odore sarà necessario cucinarlo con una pentola a pressione.

Il cavolfiore è un tipico ortaggio, come il cavolo verza, da maturazione autunno-invernale, e nella famiglia del cavolfiore sono tantissime le varietà disponibili con diverse precocità di maturazione.
Possiamo annoverare tra le circa 150 varietà, tutte derivate dal cavolo selvatico, il Gigante di Napoli, il Precocissimo di Jesi, il Metropole, l’Ercole, il Palla di neve, che danno vita a saporite preparazioni come i cavolfiori al forno e le penne al cavolfiore.

Il cavolo broccolo, chiamato anche semplicemente broccolo, è molto simile al cavolfiore, dal quale differisce per avere l’infiorescenza meno compatta, talvolta ramificata, di colore che va dal paglierino al verde scuro. Le varietà più pregiate sono: il Gigante di Como, il Romanesco, il Bronzino d’Albenga, il Calabrese. Parente stretto del cavolo broccolo è il cavolo broccolo ramoso pugliese, più conosciuto col nome di cima di rapa.

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Di esso si utilizzano i germogli che portano le piccole infiorescenze, prima che queste fioriscano. Del cavolo rapa, diffuso soprattutto nel Meridione d’Italia, si utilizza il fusto ingrossato alla base, che assume una forma sferica caratteristica, simile alla rapa. L’epicotile è bianco-giallastro o rosso-violaceo. Le varietà più note sono il Bianco precoce di Vienna e il Violetto precoce di Vienna.