Gli scarti del pesce che molti buttano via (e invece valgono oro in cucina)
Si chiamano “scarti” ma sono le parti più saporite del pesce, perfette come ingrediente per molte ricette di recupero. Ecco come usarli.
Del pesce non si dovrebbe buttare via quasi nulla, invece è uno degli ingredienti più sprecati, dato che di solito si mangia il filetto e si getta il resto. Grave errore, perché proprio gli scarti che in genere finiscono nella spazzatura perché considerati poco pregiati sono spesso le parti più saporite, che vale la pena imparare a usare per preparare deliziose ricette di recupero, economiche e ricche di nutrienti utili per la salute.
A parte le interiora, infatti, che vengono tolte durante la pulizia del pesce, tutto il resto è assolutamente commestibile e buonissimo. D’altronde, se molte specialità tradizionali italiane della cosiddetta cucina povera, come il cacciucco, nascono proprio come ricette di recupero per sfruttare gli scarti del pescato un motivo ci sarà ed è semplice: sono buoni e genuini, tutt’altro che da buttare!
Conosciamoli meglio e scopriamo come sfruttarli in cucina per dare vita a saporiti piatti di mare antispreco.
Scarti di pesce da non buttare: la testa
La testa del pesce è uno degli scarti più sottovalutati e preziosi, perché è ricca di carne tenera e molto gustosa. Da cotta si può spolpare, utilizzando la polpa per preparare delle polpette di pesce. Da cruda, invece, insieme agli altri scarti del pesce può essere usata per brodi di pesce, fumetti e bisque, ottime basi per mantecare primi piatti di pasta e riso, per cuocere il pesce in umido e per preparare zuppe e vellutate.
Guance
Anche la guancia è una parte del pesce sconosciuta ai più ma gustosa e tenerissima, una sorta di boccone del prete posizionato subito sotto l’occhio: la prossima volta che cucini un pesce intero al forno o alla griglia, non dimenticare di assaporare questo pezzetto di carne, ti perderesti una vera delizia!
Pelle
Tra gli scarti di pesce da non gettare c’è anche la pelle, che in genere viene tolta dal pesce cotto ma che può essere consumata insieme alla carne: soprattutto se è sottile come quella dell’orata o del branzino, infatti, durante la cottura si mantiene tenera e risulta gradevole da mangiare. La pelle del pesce azzurro, come le sardine e lo sgombro, è particolarmente ricca di grassi "buoni" omega 3, quindi mangiarla è anche benefico per la salute.
La pelle di pesci come baccalà e salmone, invece, lavata, asciugata e fatta essiccare, può essere fritta in olio caldo finché non diventa croccante e servita come originale snack o antipasto.
Polpette di pesce
Lische
Le lische del pesce non si mangiano intere perché possono essere pericolose per la presenza delle spine, ma sia da crude che da cotte possono essere usate, insieme agli altri scarti come la testa, per arricchire brodi e fumetti di pesce, a cui donano gusto, minerali e aromi.
Carapaci dei crostacei
Anche i carapaci dei crostacei possono essere usati per insaporire brodi di pesce, fumetti e bisque, sia insieme ad altri scarti che da soli. Per esempio, puoi utilizzare i gusci di gamberi, scampi e mazzancolle per realizzare un fumetto tutto a base di crostacei, ideale per preparare una paella marinara. La prossima volta che cucini un piatto che prevede i gamberi sgusciati, come le tagliatelle con asparagi e gamberi, non buttare i gusci ma sfruttali per creare un buon brodo con cui dare gusto alle tue ricette di mare.
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