Il cibo da asporto più salato non è quello che pensi: ecco cosa dice lo studio

• Lo studio dell'Università di Reading ribalta i luoghi comuni sull'asporto: le patatine dei fish and chips risultano leggere, mentre pizza e pasta accumulano più sale.
• Quasi metà dei piatti analizzati conteneva più sale di quanto indicato in menu, segno che le etichette vanno considerate stime e non valori precisi.
• Il sale si nasconde soprattutto in salse, formaggi, impasti e preparati industriali, mentre nei fritti spesso arriva solo a fine cottura.

In un momento storico in cui il cibo d’asporto è ormai un comfort a cui è difficile rinunciare, se vi chiedessimo quale delle pietanze che solitamente ordinate è la più salata, probabilmente sbagliereste. Pensereste ad una frittura, magari. Nello studio pubblicato sulla rivista PLOS One dai ricercatori dell’Università di Reading invece, le patatine dei tradizionali fish and chips britannici sono risultate tra le opzioni più leggere in assoluto, con appena 0,2 grammi di sale a porzione. In cima alla classifica ci sono invece pasta e pizza.

• Quasi metà delle etichette diceva il falso
• La classifica del sale, piatto per piatto
• Perché la frittura d'asporto è meno salata di quanto direste
• Un dato da leggere con attenzione
• Cosa può fare chi ordina

Quasi metà delle etichette diceva il falso

Il dato che ha spinto i ricercatori a pubblicare riguarda però l’affidabilità delle informazioni. Il 47% dei piatti analizzati conteneva più sale di quanto dichiarato in menu. Alcune porzioni acquistate da ristoranti indipendenti superavano i 10g di sale, quando la soglia giornaliera raccomandata per un adulto nel Regno Unito è di 6g.

Secondo Gunter Kuhnle, che ha guidato la ricerca, per un ristorante è quasi impossibile fornire valori accurati senza misurare ogni singola preparazione: variano i metodi, gli ingredienti e le porzioni, per tanto le etichette finiscono per essere stime. Il suo avvertimento è netto, ovvero che quei numeri vanno letti come indicazioni di massima, non come misure precise.

La classifica del sale, piatto per piatto

I ricercatori hanno acquistato trentanove piatti d’asporto in ventitré locali della città di Reading, tra catene nazionali e attività indipendenti.

• Pizza con carne: la concentrazione più alta, 1,6g di sale ogni 100g di prodotto.
• Piatti di pasta: il primato per porzione, con una media di 7,2g. Il campione peggiore ne conteneva 11,2.
• Curry: la variabilità più ampia, da 2,3 a 9,4g a porzione.
• Patatine dei fish and chips: 0,2g a porzione.
• Patatine di altri locali: circa 1g a porzione, cinque volte tanto.

Perché la frittura d’asporto è meno salata di quanto direste

La spiegazione vale per ogni fritto del mondo ed è da manuale base di cucina. Quando si frigge, il sale non si mette né nella panatura né altrove. Salare i cibi prima di friggerli significa lasciare il tempo al sale di richiamare acqua dall’interno dell’alimento, per osmosi. L’alimento umido bagna la pastella e abbassa la temperatura dell’olio, risultando poi meno croccante e più impregnato.

Per questo nei fritti il sale viene aggiunto solo a fine cottura, spesso solo quando il cliente lo richiede. Negli altri piatti, invece, il sale è già dentro: nel formaggio, negli impasti, nelle salse, nei brodi e nei preparati. Una volta servito, non c’è modo di toglierlo.

Un dato da leggere con attenzione

A questo punto vale la pena precisare due cose. Lo studio è stato condotto in una singola città britannica su un campione limitato e i piatti analizzati sono quelli del mercato dell’asporto inglese. La "pasta" di un takeaway di Reading ha spesso poco a che vedere con un piatto di spaghetti al pomodoro: parliamo di preparazioni con salse pronte, formaggi stagionati e condimenti industriali, dove il sale si accumula lungo tutta la filiera.

Il meccanismo, però, è universale e riguarda anche il delivery italiano. Più passaggi industriali ci sono tra la materia prima e il piatto, più sale entra senza che nessuno lo aggiunga volontariamente. Un ragionamento simile vale per lo zucchero, onnipresente nei cibi confezionati.

Cosa può fare chi ordina

L’Organizzazione Mondiale della Sanità stima che il consumo eccessivo di sale contribuisca a circa 1,8 milioni di morti all’anno nel mondo, soprattutto attraverso l’ipertensione. Ridurlo è una delle azioni più semplici che si possano fare a tavola.

Qualche indicazione pratica: chiedere che il sale non venga aggiunto quando è possibile, preferire i piatti dove il condimento arriva a parte, alternare l’asporto con pasti preparati in casa e bilanciare la giornata con alimenti ricchi di potassio come frutta e verdura. E soprattutto, non fidarsi troppo del numero stampato sul menu. Nella metà dei casi, dice questo studio, racconta una storia più leggera del vero.

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