Tutti amano il katsuobushi, ma in pochi sanno cos'è e come si mangia
Sapete cos'è il katsuobushi? Quasi nessuno sa o immagina da quale tipo di pesce si ottiene.
Da quando la cucina giapponese ha fatto capolino in Italia riscuotendo un grande successo, prodotti come il katsuobushi sono diventati familiari anche per gli abitanti del Belpaese. Pur avendo qualche difficoltà nel pronunciare o ricordare il nome di questa prelibatezza, in molti ne esaltano la bontà. Quasi nessuno, però, sa cos’è e in quanti modi si può mangiare.
Cos’è il katsuobushi
Quanti frequentano assiduamente i ristoranti giapponesi avranno sicuramente assaggiato il katsuobushi in tutte le sue varianti. Si tratta, infatti, di un ingrediente tipico della tradizione gastronomica del Giappone, utilizzato in numerose preparazioni: dal brodo dashi al takoyaki, passando per l’okonomiyaki. Ma cos’è? Innanzitutto, è bene sapere che stiamo parlando di un pesce molto particolare, dal sapore unico.
Il katsuobushi si ottiene dalla lavorazione del katsuo, una varietà di tonno molto comune in Patria. In italiano si chiama tonnetto striato, ma non è il nome a renderlo speciale, quanto il processo a cui viene sottoposto subito dopo la pesca. Innanzitutto viene sfilettato e fatto bollire per circa un’ora, poi si passa alla fase più importante, quella dell’affumicatura. Il pesce perde così tutti i suoi liquidi, diventando molto, molto duro. Basti pensare che questa sua consistenza gli ha fatto guadagnare il Guiness world record per il cibo più duro al mondo.
Dopo l’affumicatura, che avviene in modo uniforme e gli dà uno spiccato aroma di legno di faggio, il katsuo viene sottoposto a fermentazione. Tramite l’utilizzo di funghi, si fa crescere una muffa sulla superficie del pesce così da eliminare i grassi e l’odore eccessivo. Infine, si passa all’essiccazione alla luce del sole, che dura circa cinque mesi, e alla preparazione del prodotto finito. In quest’ultima fase, il katsuobushi viene spazzolato, pulito e ridotto a scaglie.
Ed è proprio sminuzzato che il pesce arriva sulla nostra tavola. Questo prodotto, che ai nostri occhi è nuovo, in realtà affonda le radici nel 1500. Un po’ come accaduto per le aringhe affumicate, anche il katsuobushi è nato per una necessità di conservazione del cibo in vista dei lunghi viaggi. In più, era un alimento facile da trasportare e capace di dare energia. Oggi, a differenza di un tempo, sappiamo che è oltre a essere calorico è ricco di proteine, grassi Omega 3, minerali e vitamine.
Polpette di polpo takoyaki
Come si usa il tonnetto striato
In Italia il katsuobushi si trova in vendita soprattutto nei negozi specializzati in cucina giapponese, solitamente in confezioni ermetiche di plastica. All’apparenza sembrano quasi scaglie di sapone sottili di colore rosa pallido. In patria, è bene sottolinearlo, si predilige ancora la produzione artigianale piuttosto che quella industriale, ma qui da non è pressoché impossibile trovare un pesce meno processato.
In ogni modo, il tonnetto striato è utilizzato per lo più nelle ricette tipiche del Giappone. Si va dal tipico brodo dashi (brodo di pesce piuttosto saporito che fa da base a tante altre preparazioni) al takoyaki (polpette di polpo), passando per gli onigiri (polpette d riso). Non solo, spesso viene usato come guarnizione finale su piatti a base di ramen, tofu, noodles, udon o sull’okonomiyaki.
Ovviamente, in cucina la creatività è sempre ammessa, quindi potete utilizzarlo come preferite. Pensate solo che qualche pizzaiolo lo mette perfino sulle pizze. Una sola raccomandazione: ha un sapore molto forte, per cui non esagerate con le quantità.
Brodo dashi
