Un piatto strano, anzi, stranissimo: è il lutefisk, il "pesce in candeggina"
Originario della Norvegia, il lutefisk è il protagonista indiscusso delle tavole natalizie. La sua particolarità più grande? L'ammollo e la lavorazione con la candeggina.
In Norvegia non è Natale se in tavola non c’è il lutefisk, il cosiddetto "pesce in candeggina". Anche se il nome è tutt’altro che invitante, si tratta di una ricetta assai gustosa, che ha come grande protagonista lo stoccafisso. A essere particolare è soprattutto la preparazione, che rende la carne gelatinosa e saporita.
- Le origini del lutefisk, piatto tipico norvegese
- Perché viene chiamato "pesce in candeggina"?
- Come si mangia il lutefisk?
Le origini del lutefisk, piatto tipico norvegese
Il lutefisk è uno di quei piatti che divide: qualcuno lo reputa buonissimo, altri lo inseriscono nella lista dei cibi più disgustosi al mondo. Su un aspetto, però, non si discute: l’usanza di portarlo in tavola a Natale. Tipico della Norvegia, viene consumato soprattutto in patria o in altre località del mondo dove le comunità norvegesi o scandinave sono radicate.
Le sue origini sono tuttora incerte, ma sembra che nel 1500 fosse già parecchio diffuso. Nel libro Historia de Gentibus Septentrionalibus, Olaus Magnus descrive così il lutefisk: "Lo stoccafisso secco è lasciato in lisciva forte per due giorni, poi viene sciacquato in acqua dolce per un giorno prima di essere cotto e consumato. È servito con burro salato ed è molto apprezzato, anche dai re!".
Come le aringhe affumicate o altre preparazioni simili, pare che anche questo piatto norvegese sia nato con lo scopo di mantenere il pesce più a lungo possibile. Il lutefisk, infatti, si ottiene – oggi come all’epoca – dallo skrei essiccato, ossia lo stoccafisso, ampiamente commercializzato in Norvegia nel 1100, tanto che era già considerato il prodotto di importazione più importante del Paese.
Merluzzo in fase di essiccazione in Norvegia
Perché viene chiamato "pesce in candeggina"?
Il lutefisk deve la sua particolarità alla preparazione, che va a influire sulla consistenza, sull’odore e sul sapore del pesce. Questa tecnica, che gli è valsa anche il soprannome, prevede che lo stoccafisso venga trattato con la liscivia, un detergente considerato la candeggina dei nostri nonni. Ma, per quale motivo i norvegesi hanno deciso di usare una sostanza del genere?
Ci sono diverse teorie in merito. Una di queste sostiene che, in tempi non specificati, un magazzino di stoccafisso andò a fuoco e il pesce "superstite" uscì dalle fiamme sporco di cenere e acqua. All’epoca, buttare il cibo era fuori discussione, motivo per cui si studiò un modo per renderlo nuovamente commestibile.
Secondo un’altra versione, ad andare a fuoco furono dei graticci di betulla su cui era appeso ad essiccare un bel po’ di merluzzo. Per spegnere l’incendio, qualcuno gettò dell’acqua e il pesce che riuscì a salvarsi aveva lo stesso aspetto di quello della leggenda precedente. Pertanto, la soluzione fu la stessa: trovare un modo per lavarlo e mangiarlo comunque.
Come si mangia il lutefisk?
In Norvegia, dove esistono altri piatti di pesce assai particolari come il rakørret (a base di trota salata e sottoposta ad autolisi dai due ai dodici mesi), il lutefisk è molto apprezzato. Il pesce ha una consistenza gelatinosa e un odore fortissimo in tutto il Paese, ma da zona a zona possono cambiare i cibi con cui viene portato in tavola.
Qualcuno lo serve con piselli, patate bollite e cubetti di pancetta, altri con sciroppo e formaggio e altri ancora con purè di cavolo rapa o una focaccia con burro e patate.
