Ricette con Ossibuchi di vitello
Gli ossibuchi di vitello sono l'ingrediente principale di tante preparazioni: la più celebre è la ricetta dell'ossobuco alla milanese
L’ossobuco, insieme al risotto alla milanese e alla cotoletta, è uno dei piatti più famosi della tradizione della cucina milanese: il suo nome indica proprio il taglio che viene usato, l’osso bucato. La carne tenera intorno e il gustoso midollo al centro dell’osso rendono questo taglio una vera delizia.
Ossibuchi di vitello, caratteristiche principali
L’ossobuco è un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino: il vero ossobuco, il più tenero e il più saporito, è quello di vitello. Di solito le fette devono essere spesse tra i 3 e i 4 centimetri. I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato, mentre la carne è più tenera nei tagli posteriori. È proprio il midollo, che sciogliendosi in cottura, dà alla pietanza la dolcezza e la cremosità che l’hanno resa famosa.
Ossibuchi di vitello, usi in cucina
Gli ossibuchi di vitello sono l’ingrediente principale di tante preparazioni: la più celebre è la ricetta dell’ossobuco alla milanese, piatto della tradizione meneghina servito col risotto. Una vera prelibatezza, contrariamente a quanto si possa pensare, facilissima da preparare. In genere si accompagna con il risotto allo zafferano, anche se alcuni preferiscono servirlo con un risotto bianco, preparato solo con cipolla e burro. Gli ossibuchi possono essere preparati anche in umido e stufati, senza dimenticare gustosi bolliti: è consigliabile utilizzare in questo caso ossibuchi posteriori, i più adatti perché la loro carne è più tenera e meno nervosa. Gli ossobuchi anteriore invece, con la sua accentuata nervosità, sono ideali per realizzare brodi molto saporiti. Prima di cucinarla è consigliabile battere la carne con un batticarne per renderla ancora più tenera, e di praticare delle incisioni ai lati, per evitare che si arricci. Inoltre il midollo all’interno dell’ossobuco è ottimo per preparare il brodo del risotto alla milanese.
