Tartufi, gusto sublime

Il Tartufo è un fungo ipogeo, cioè cresce sotto terra fino a 40-50 centimetri di profondità. Il tartufo vegeta in simbiosi con alcune piante quali la quercia, il salice, il pioppo, il tiglio e anche il nocciolo.

L’intensità, la finezza del suo profumo, e anche il suo sapore, dipendono e si differenziano a seconda dell’albero con cui questo tubero vive in simbiosi. Il tartufo si ricerca abitualmente con la collaborazione del cane che, appositamente addestrato, con il suo olfatto, riesce a percepirne l’odore a decine di metri di distanza.
Vediamo le principali specie:

Tartufo bianco, raccolto tra ottobre e dicembre ed usato su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti e fonduta e anche sulle uova al tegamino. Il tartufo bianco allo stato fresco ha un tempo di conservazione molto limitato ed è opportuno consumarlo il prima possibile.

Il Tartufo bianchetto si raccoglie da gennaio a marzo e pur essendo meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti.

Il Tartufo nero estivo, chiamato comunemente “Scorzone”, ha buccia di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. A fettine si utilizza su tutti i piatti sopra citati e tritato, fatto soffriggere con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio e condito con sale e pepe, si utilizza su i primi piatti, secondi piatti, frittate e uova.