Che cos'è il levistico usato da Jamie Chan (e dagli aspiranti chef) a Masterchef?
Jamie Chan lo usa con naturalezza, gli allievi lo imitano, il pubblico se ne accorge: il levistico entra in scena e racconta un altro modo di cucinare
Durante l’ultima puntata di MasterChef la prova con Jeremy Chan ha portato un certo scompiglio in cucina. Fra un attimo di tensione e l’altro, è risuonato il nome di un ingrediente che potrebbe sembrare estraneo ai non addetti ai lavori: levistico.
Un’erba poco comune, dal nome quasi misterioso, capace però di suggerire profondità, tecnica e consapevolezza. Ma dietro questa improvvisa notorietà televisiva si nasconde una storia molto più lunga, che vale la pena osservare da vicino.
Che cos’è davvero il levistico?
Il levistico è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa di sedano, prezzemolo e finocchio. Il suo nome scientifico è Levisticum officinale e la sua origine viene fatta risalire all’area mediterranea e dell’Asia sud-occidentale, da cui si è poi diffuso in gran parte dell’Europa già in epoca antica.
Non si tratta quindi di una scoperta recente né di una moda contemporanea, ma di un’erba conosciuta da secoli, soprattutto nella tradizione erboristica e culinaria dell’Europa centrale: nel corso del tempo, è stato utilizzato sia in cucina sia in ambito medicinale, in particolare nella medicina popolare, per le sue proprietà digestive e depurative.
Dal punto di vista botanico, è una pianta perenne che può raggiungere anche altezze considerevoli, con fusti robusti, foglie ampie e frastagliate e piccoli fiori giallastri riuniti in ombrelle. Di questa pianta si utilizzano diverse parti: principalmente le foglie, ma anche i semi e, in alcuni casi, la radice. In cucina, però, l’attenzione si concentra soprattutto sulla parte verde, che è quella più immediatamente aromatica.
Come si usa?
Dunque, sì: in cucina, il levistico si utilizza soprattutto attraverso le foglie, fresche o essiccate, che concentrano gran parte del suo potere aromatico. Proprio per questo motivo, viene impiegato con moderazione, soprattutto nelle preparazioni in cui si vuole mantenere un equilibrio delicato tra i sapori.
Nella tradizione europea viene aggiunto principalmente a zuppe, brodi, minestre e piatti a base di verdure, spesso durante la cottura, così da diffondere gradualmente il suo aroma. In altri casi viene tritato finemente e inserito a crudo, come tocco finale su preparazioni già pronte.
Oltre alle foglie, anche i semi trovano spazio in alcune ricette, in particolare nei prodotti da forno e nelle conserve. Nella cucina contemporanea, invece, viene spesso trasformato in oli, burri o infusioni, per dosarne meglio l’intensità. Questo approccio permette di valorizzarlo senza coprire gli altri ingredienti, rendendolo adatto sia alla ristorazione professionale sia all’uso domestico
Sapore e odore: le caratteristiche
Il levistico si distingue per un profilo aromatico molto riconoscibile, che lo rende diverso dalla maggior parte delle erbe più comuni. Il suo odore è intenso e penetrante, con una forte somiglianza al sedano, ma più profonda e concentrata. Proprio questa vicinanza olfattiva ha fatto sì che, in alcune tradizioni, venisse considerato una sorta di "sedano selvatico", anche se le due piante non sono identiche dal punto di vista botanico.
Dal punto di vista gustativo, il sapore è deciso, leggermente amarognolo e al tempo stesso fresco, con una componente vegetale molto marcata. In bocca lascia una sensazione persistente, che tende a rimanere anche dopo l’assaggio, motivo per cui viene sempre utilizzato con attenzione. Non è un’aromatica neutra o di semplice accompagnamento, ma un ingrediente che imprime una direzione precisa al piatto.
L’intensità del levistico varia anche in base alla forma in cui viene utilizzato. Le foglie fresche risultano generalmente più brillanti e verdi nel profilo aromatico, mentre quelle essiccate sviluppano note più concentrate e leggermente speziate. Anche i semi presentano un carattere forte, con sfumature che richiamano le spezie e le erbe officinali.
È proprio questo equilibrio tra freschezza, profondità e persistenza che rende il levistico interessante per gli chef e riconoscibile all’assaggio. Il suo aroma comunica subito una sensazione di complessità, capace di arricchire una preparazione senza bisogno di molti altri interventi, a patto che venga dosato con precisione.
