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Storia e origini del vitello tonnato

Una ricetta fresca e gustosa che piace a tutti: è il vitello tonnato, molto di moda negli anni Ottanta. Scopri storia, ricetta originale e varianti.

Storia e origini del vitello tonnato

Il vitello tonnato è una ricetta del Piemonte diffusa in tutta Italia, semplice da preparare ma piena di gusto. Viene preparato con un taglio di carne magra e pregiata, il magatello di vitello ed è ricoperto con una salsa tonnata: Solitamente il vitello tonnato viene servito in un grande piatto da portata, tagliato a fette sottilissime, morbide ma non stracotte.

Com’è nato il vitello tonnato

La ricetta del vitello tonnato nasce nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo quando veniva chiamato "vitel tonné" ma, all’inizio, il tonno nemmeno c’era. Ai tempi del Ducato dei Savoia tutti parlavano il dialetto piemontese e "Tonné" era un modo per prendere in giro il francese "tanné", che significava "conciato".

Forse era un modo per dare lustro, in modo ironico, a un piatto tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per renderla morbida. E poco importava che "vitello", in francese, si dicesse "veau".

Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi: la carne andava tagliata a fette sottili e tenuta "in infusione un giorno o due" in una salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi. La maionese, infine, è stata introdotta nel Novecento.

Vitello tonnato: ricetta originale

Per preparare il vitello tonnato si comincia con il brodo a base di sedano porro e carota, a cui aggiungere il sale, l’aceto e l’olio. Al suo interno va cotto il vitello, per almeno un paio d’ore, fino a quando non risulterà tenero (ma non deve sfaldarsi).

La salsa invece si prepara frullando il tonno con i capperi, la maionese (anche se nella ricetta originale non c’era) e le acciughe. Una volta che sono amalgamati, bisogna aggiungere il brodo di cottura fino a ottenere la giusta consistenza.

Quando la carne si è raffreddata (e non prima), va tagliata a fette molto sottili, disposta sul piatto di portata separandole quindi bisogna coprire il tutto con la salsa (che si può preparare sia con la maionese che senza).

I segreti per un buon vitello tonnato

Per quanto riguarda la carne, il taglio migliore è quello che rimane tenero, ma che sia anche facile e veloce da tagliare, ovvero il girello di vitello, chiamato anche magatello, una carne molto magra e priva di nervi.

Per un risultato migliore, si suggerisce di utilizzare l’affettatrice così da ottenere delle fette dello spessore perfetto.

Il vitello tonnato può essere cucinato anche con la pentola a pressione, che ottimizza i tempi di cottura per un risultato di alto livello. Infatti, basta lessare la carne per una ventina di minuti dal fischio.

La salsa tonnata si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni al massimo, se coperta con della pellicola trasparente per alimenti. Anche il vitello tonnato si può conservare in frigo in un contenitore con chiusura ermetica per massimo 2 o 3 giorni ma è meglio toglierlo dal frigo almeno un paio d’ore prima di servirlo.

Le varianti del vitello tonnato

Ci sono diverse varianti di vitello tonnato che si sono diffuse in tutta Italia. Una di queste è il vitello tonnato in doppia salsa, che prevede una salsa verde a base di prezzemolo, capperi, aceto, pane raffermo e aceto. Cambiando la carne, invece, si può ottenere un risultato simile con il tacchino tonnato che prevede anche le patate.

Per una versione senza salsa, è possibile provare la ricetta delle fettine di vitello ai finocchi che integra al suo interno i finocchi profumati con del succo di mandarino. Anche il carpaccio di vitello con olive e pinoli è una variante asciutta ma condita con l’aceto.

Per inserire il vitello in un’insalata, invece, i nervetti di vitello sono perfetti, perché la carne si taglia a listarelle cuocendola con carota, cipolla e sedano in olio e viene poi servita con le verdure come condimento e un’insalata mista come contorno.

A metà strada tra il vitello tonnato e un carpaccio è la gelatina di tacchino, che si prepara tritando tacchino, maiale e lingua di vitello a macerare con sale, pepe e brandy.

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