Non esiste un pomodoro solo: forme, sapori e usi cambiano tutto
Dal San Marzano al Cuore di bue, ogni varietà ha caratteristiche precise: riconoscerle aiuta a scegliere il pomodoro giusto per ogni preparazione
- Il pomodoro è una bacca con centinaia di varietà italiane, ciascuna con forma, polpa e stagione distintive.
- Forme e consistenza anticipano l'uso in cucina: polpa densa per la salsa, soda e croccante per l'insalata, concentrata per il serbo.
- Per scegliere conta l'acqua, il profumo al picciolo e la consistenza al tatto; evitare il frigorifero preserva il sapore.
Rosso, giallo, verde striato, grande come un pugno o piccolo come una ciliegia: quando pensiamo al pomodoro facciamo spesso l’errore di identificarlo come un unicum, un solo e unico ingrediente da declinare in diversi modi. Ecco, in realtà la sua famiglia è davvero sterminata, e ogni variante ha le sue specifiche caratteristiche.
Solo in Italia se ne coltivano centinaia, ognuna con carattere, stagione e vocazione gastronomica propri. L’unico piccolo problema è che, alle volte, al banco del mercato tendiamo a comprarli tutti allo stesso modo, come se fossero intercambiabili. Ovviamente non lo sono: un’insalata chiede un pomodoro, un ragù ne chiede un altro.
- Ma che cos'è il pomodoro?
- Le varietà di pomodoro, tra forme e stagioni
- Come scegliere il pomodoro giusto
Ma che cos’è il pomodoro?
Partiamo da una piccola grande verità che a volte dimentichiamo: il pomodoro non è una verdura. Dal punto di vista botanico, è un frutto a tutti gli effetti, anzi una bacca, perché nasce dal fiore della pianta e racchiude i semi al suo interno.
Certo, la confusione è comprensibile: lo mangiamo salato, lo cuciniamo come un ortaggio e in cucina vive accanto a zucchine e melanzane (che peraltro sono frutti anche loro). Però ecco, dovremmo davvero cercare di fare nostra questa informazione.
Le varietà di pomodoro, tra forme e stagioni
E adesso, andiamo al dunque. Prima ancora del colore, a raccontare un pomodoro è la forma: tondo e liscio, allungato come una prugna, schiacciato e costoluto, piccolo come una ciliegia o a punta come un peperoncino. È importante distinguere ogni caratteristica "estetica" perché in realtà anticipa la consistenza della polpa, la quantità di semi e quindi l’uso in cucina. Ecco le varietà da conoscere, divise per vocazione.
Pomodori da salsa
Polpa densa, pochi semi, buccia che si toglie senza fatica: i pomodori da salsa nascono per la pentola. Sono quelli che d’estate diventano passate, pelati e conserve da aprire nei mesi freddi.
San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP
Il San Marzano è allungato, con la punta caratteristica che lo rende riconoscibile a colpo d’occhio, polpa densa e pochi semi. La buccia sottile si stacca con niente e in cottura la dolcezza prende il sopravvento sull’acidità. Cresce d’estate, tra luglio e settembre, ed è il momento in cui riempie le cucine di chi prepara le conserve per l’inverno.
Roma
Ovale, compatto, quasi a forma di prugna. Ha meno profumo del San Marzano ma ha anche una presenza che lo ha reso la varietà da industria più diffusa al mondo. Il suo periodo è la piena estate, anche se le coltivazioni in serra lo rendono ormai reperibile quasi tutto l’anno.
Fiaschetto di Torre Guaceto
Piccolo, tondeggiante con una leggera punta, come un fiasco in miniatura: da qui il nome. Pugliese e Presidio Slow Food, cresce quasi senz’acqua e concentra ogni goccia in un sapore intenso. Si raccoglie d’estate, e le salse che ne escono hanno una densità che i pomodori irrigati si sognano.
Pomodori da insalata
Qui comanda la freschezza: polpa croccante o carnosa, tanta acqua, sapori che vanno dal dolce all’acidulo. Sono i pomodori da tagliere, quelli che chiedono solo olio, sale e poco altro.
Costoluto fiorentino
Schiacciato ai poli e percorso da costolature profonde, sembra una piccola zucca rossa. La polpa è succosa, il gusto deciso con una punta acidula. Olio, sale, una foglia di basilico: qualsiasi aggiunta in più sarebbe un torto. Anche lui è figlio dell’estate.
Pomodoro di Sorrento
Grande, tondo e leggermente appiattito, di un rosa tenue, con polpa tenera e profumatissima. È fragile, viaggia male e per questo fuori dalla Campania si trova poco. Si trova d’estate, nei mesi più caldi: chi lo incontra al mercato farebbe bene a non pensarci due volte.
Camone
Tondo, piccolo, verde con la spalla scura che sfuma nel rosso. Sardo di nascita, croccante e sapido, con una nota acidula inconfondibile: si mangia rigorosamente crudo. Il suo periodo è l’inverno, quando i pomodori estivi sono solo un ricordo e lui tiene alta la bandiera.
Cuore di bue
La forma è quella che dice il nome: grosso, irregolare, a cuore, con costolature morbide e pochissimi semi. Il momento giusto per mangiarlo è quando è ancora rosato: a fette spesse con la mozzarella diventa una caprese che non ha bisogno di altro. Cresce d’estate, da giugno a settembre.
Marinda
Costoluto, schiacciato, verdissimo, quasi più simile a un ortaggio antico che a un pomodoro moderno. Cresce nella zona di Pachino su terreni salmastri, che gli regalano una consistenza soda e un equilibrio dolce-sapido da piccolo culto. Si trova d’inverno e all’inizio della primavera.
Pomodori da serbo
Sono i pomodori pensati per durare: buccia spessa, polpa concentrata e la capacità di conservarsi per mesi appesi in luoghi freschi e asciutti. Una dispensa naturale inventata molto prima del frigorifero.
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Piccolo, ovale, con il "pizzo" pronunciato all’estremità e una buccia spessa che è il suo segreto. Si raccoglie in piena estate ma è pensato per durare: legato in grappoli (i "piennoli") e appeso, arriva intatto fino all’inverno. Il sapore è acidulo, concentrato, vulcanico in tutti i sensi.
Regina di Torre Canne
Tondo, di media pezzatura, con il picciolo robusto che permette di intrecciarlo nelle tradizionali "ramasole" da appendere. Pugliese, matura d’estate ma si consuma per tutto l’inverno, regalando salse profumate quando fuori fa freddo.
Siccagno
Tondeggiante, piccolo, con la buccia tesa di chi è cresciuto in asciutto, senza una goccia d’irrigazione. Siciliano dell’entroterra, si raccoglie d’estate: la pianta fatica e il frutto ci guadagna, con una polpa densissima perfetta per l’estratto e le conserve della tradizione.
Pomodorini
Piccoli di taglia ma non di carattere: nei pomodorini la dolcezza si concentra e la versatilità è massima. Vanno bene crudi, saltati in padella o infornati, e mettono d’accordo tutti.
Ciliegino di Pachino IGP
Tondo e lucido come la ciliegia da cui prende il nome. Il sole siciliano e le acque salmastre gli regalano una concentrazione zuccherina difficile da eguagliare. Cresce tutto l’anno grazie al clima della punta sud della Sicilia, con il picco di sapore tra primavera ed estate.
Datterino
Allungato e affusolato, la forma ricorda un dattero e la dolcezza pure. Buccia sottile, semi quasi assenti, resa spettacolare nelle cotture rapide: bastano dieci minuti in padella per una salsa brillante e zuccherina. Si trova quasi tutto l’anno, ma dà il meglio nei mesi caldi.
Piccadilly
Ovale allungato, a metà strada tra il datterino e il pomodoro da grappolo, cresce in grappoli ordinati che sembrano disegnati. È il pomodorino tuttofare della cucina quotidiana, crudo nell’insalata di riso o cotto sulla pizza. Disponibile praticamente in ogni stagione, con la primavera e l’estate come momenti d’oro.
Come scegliere il pomodoro giusto
La bussola è una sola: più acqua contiene, più il pomodoro chiede il crudo; più la polpa è densa, più rende in cottura. A parità di varietà, poi, contano il profumo al picciolo e la consistenza soda al tatto, due indizi che nessuna etichetta può sostituire. Ultimo consiglio, forse il più importante: mai in frigorifero. Il freddo spegne gli aromi e trasforma qualsiasi varietà, anche la più pregiata, in un pomodoro qualunque.
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