Brutto, scuro e puzzolente, eppure amatissimo: tutti i segreti dell'uovo centenario
Non è andato a male, è semplicemente l'uovo centenario: incuriosisce per i suoi colori, spiazza per il suo odore e conquista chi sa apprezzare i sapori intensi e ricchi di storia
Non ha di certo un buon odore e neanche il più invitante degli aspetti, anzi: è una ricetta che fa alzare più di un sopracciglio. Trovandoselo davanti si potrebbe pensare a qualcosa andato a male, invece l’uovo centenario , che per molti occidentali è un "cibo estremo", per la tradizione cinese è una raffinatezza che porta con sé storia, tecnica e bellezza.
Incuriosisce moltissimo per tutte le sue caratteristiche (gusto compreso), ma attenzione: non ha davvero cent’anni come il nome potrebbe far pensare. È, piuttosto il risultato di un processo di trasformazione che rende un semplice uovo qualcosa di completamente diverso, nell’aspetto e nel gusto.
Come appare?
Ma andiamo al dunque: cosa dobbiamo aspettarci se ce lo troviamo davanti? Ecco, l’uovo centenario (o pidan) certo è uno di quei piatti che parlano prima ancora di essere assaggiati. La sua trasformazione lo rende quasi un oggetto artistico: sorprende l’occhio, incuriosisce l’olfatto e mette alla prova il palato.
L’interno di un uovo centenario cinese
L’aspetto
- L’albume è traslucido e gelatinoso, con sfumature ambrate che ricordano il vetro fumé;
- Sulla superficie si formano motivi naturali simili a fiori o rami ghiacciati;
- Il tuorlo vira dal verde scuro al nero, con una consistenza cremosa in netto contrasto con la compattezza dell’albume.
L’odore
- L’aroma è intenso, per alcuni quasi pungente;
- Ci sono note sulfuree che ricordano le uova sode lasciate troppo a lungo;
- Alcuni olezzi sono simili a quelle di un formaggio stagionato o erborinato.
Consistenza
- Albume compatto ed elastico, simile a una gelatina soda;
- Tuorlo morbido, quasi fondente, con zone più cremose verso il centro.
È degnissima di nota la sensazione vellutata che si scioglie in bocca, in contrasto con la parte esterna.
Sapore
- Intenso e ricco di umami, con richiami alle salse fermentate;
- Retrogusto sulfureo, bilanciato da note saline e minerali;
- Persistente, rimane a lungo sul palato.
È un’esperienza che divide: può risultare spigolosa al primo incontro, ma per chi impara ad apprezzarla diventa un piacere raro e indimenticabile.
Come mangiarlo (e quando)?
L’uovo centenario non è un alimento da mangiare intero o da solo: nella tradizione cinese è un piccolo gioiello da portare in tavola nel modo giusto, spesso come antipasto o per arricchire piatti semplici.
La sua forza aromatica ha bisogno di essere accompagnata, ed è proprio negli abbinamenti che rivela tutta la sua eleganza gastronomica. Il modo più comune di gustarlo è tagliato a spicchi e servito con zenzero sottaceto: l’acidità e la freschezza dello zenzero alleggeriscono la sua intensità e creano un equilibrio piacevole.
Un uovo centenario tagliato a spicchi
Un altro abbinamento molto diffuso è quello con il congee, la zuppa di riso dal gusto neutro che, con l’aggiunta del pidan, acquista profondità e complessità. In alcune varianti, viene mescolato a tofu fresco, cipollotti e salsa di soia per dare vita a insalate fredde ricche di contrasti.
Non esiste un momento preciso per mangiarlo, ma viene spesso consumato nelle occasioni conviviali o durante pasti condivisi: è un cibo che stimola la curiosità e la conversazione, un po’ perché spiazza chi non lo conosce e un po’ perché porta con sé l’aura di un piatto che appartiene alla storia e alla cultura.
Come si prepara?
A vederlo sembra frutto di un incantesimo, ma in realtà nasce da un procedimento preciso che richiede pazienza. Potremmo dividerlo in questi step:
- Scelta delle uova: si usano soprattutto uova d’anatra, ma vanno bene anche quelle di gallina o di quaglia, purché fresche e senza crepe;
- Trattamento: le uova vengono avvolte in una miscela di calce, cenere, sale e bucce di riso, oppure immerse in soluzioni alcaline più moderne che riproducono lo stesso effetto;
- Fermentazione: restano a riposo per settimane o mesi, finché l’albume non diventa ambrato e traslucido e il tuorlo non assume la tipica consistenza cremosa;
- Risultato finale: al termine del processo vengono sbucciate e pulite, pronte per essere tagliate e servite.
Si possono fare in casa?
Riprodurle in casa non è impossibile, ma la procedura richiede tempo e attenzione. Per questo si trovano già pronte nei mercati e nei negozi di alimentari, ed è lì che chi le ama preferisce acquistarle.
Una ricetta "leggendaria"
Come nel caso di molte altre ricette stranissime, le origini dell’uovo centenario si perdono nella leggenda. Si racconta che un contadino della provincia di Hunan trovò per caso delle uova che, rimaste sepolte nella calce e nelle ceneri, avevano cambiato aspetto e sapore. Invece di buttarle, decise di assaggiarle e scoprì un gusto sorprendentemente complesso.
Da quell’episodio nacque una tradizione che si è tramandata nei secoli, trasformando un caso fortuito in una preparazione ricercata. Oggi, però, sappiamo che dietro a quella trasformazione c’è un processo scientifico molto preciso.
Come accennavamo, infatti, viene immerso in una miscela fortemente alcalina che porta il suo pH a valori tra 9 e 12. Come spiega benissimo uno studio pubblicato su PubMed, questo ambiente modifica radicalmente le proteine, rendendo l’albume una gelatina traslucida e trasformando il tuorlo in una pasta cremosa e scura.
Non è solo questione di estetica: la fermentazione aumenta anche la presenza di aminoacidi liberi e peptidi, e rende il pidan sorprendentemente ricco di vitamina B₁₂, con valori fino a 1,9 µg per 100 g di tuorlo, cioè più di quanto si trovi in un uovo comune.
Forse anche per questo nella cucina cinese l’uovo centenario non è considerato una stranezza, ma un ingrediente di valore. Ed è apprezzato perché porta in tavola un sapore forte e distintivo, capace di arricchire piatti semplici e renderli speciali.
