Il vero colore del salmone: una storia di allevamenti, pigmenti e scelte
La carne del salmone è, in realtà, "tinta" di rosa: in natura, il suo colorito, sebbene più acceso, è meno uniforme. Quelli d'allevamento, invece, sono più accesi e "perfetti".
Il salmone, come accade per la trota salmonata, si distingue dagli altri pesci per la sua carne di colore rosa. Sicuramente, avrete notato che non sempre questa tonalità è la medesima: qualche volta capita di acquistare un pesce quasi arancione, altre di un rosato talmente chiaro che fa quasi dubitare che sia la specie desiderata. La domanda sorge spontanea: perché avviene ciò?
- Il salmone è tinto di rosa o nasce così?
- Specie e luogo di pesca
- Selvaggio o di allevamento: cosa cambia?
- Le nostre ricette con il salmone
Il salmone è tinto di rosa o nasce così?
Quando pensiamo al salmone viene spontanea l’associazione con il colore rosa, talvolta arancione. Ma, è "tinto" o è proprio così? In realtà, appena nato la tonalità della sua carne non è così accesa, ma lo diventa ben presto per via dell’alimentazione. Questo perché in ciò che mangia c’è un pigmento naturale, l’astaxantina.
Che sia selvaggio o di allevamento non importa, questo pigmento è sempre presente. In natura perché il salmone si ciba di krill o di gamberi, entrambi ricchi di astaxantina, e nell’altro habitat perché dato tramite il mangime.
Il pigmento naturale che "tinge" di rosa il salmone appartiene alla famiglia dei carotenoidi ed è diffuso in molti organismi viventi, sia vegetali che animali. Si trova, ad esempio, nei granchi, nelle aragoste, nei gamberi e in altri crostacei, in microalghe e in alcuni lieviti.
Per quanto riguarda il salmone, come accade con tutti i salmonidi e altre specie come i fenicotteri e gli ibis, non è capace di sintetizzare l’astaxantina da solo, quindi la assimila tramite l’alimentazione.
Filetti di salmone fresco con tonalità della carne differenti
Specie e luogo di pesca
Appurato che il salmone non nasce rosa ma lo diventa con l’alimentazione, occorre fare una precisazione. La tonalità può essere più o meno accesa, arrivando perfino all’arancione, anche in base alla specie e al luogo di pesca in natura.
Questo significa che il pesce selvaggio pescato in Alaska non avrà mai lo stesso colore di quello allevato in Norvegia o Scozia, né tantomeno di quello pescato al largo delle coste giapponesi. Ecco perché capita di comprare salmoni con tonalità diverse.
Selvaggio o di allevamento: cosa cambia?
A prescindere dalla provenienza, se selvaggio o di allevamento, l’astaxantina è sempre presente. Eppure, ci sono delle differenze che vale la pena sottolineare. Generalmente, il pesce che è libero di stare in natura si nutre di organismi che contengono il pigmento ed è questo che dà colore alla sua carne. Quest’ultima varia dal rosa all’arancione intenso, fino al rosso.
Invece, quello allevato si ciba di mangimi tipo farine di pesce, soia o grano, a cui vengono aggiunti integratori a base di astaxantina, spesso sintetici. Di conseguenza, la sua carne ha un colorito più rosato e chiaro, talvolta uniforme.
Anche se la tonalità non determina l’alta qualità, è bene sottolineare che un colore troppo acceso e uniforme potrebbe essere la conseguenza di un’eccessiva pigmentazione artificiale. Pertanto, è preferibile acquistare pesci colorati in modo disomogeneo e con striature di grasso sottili e ben distribuite.
