La magia del giorno dopo: perché il sapore di certi piatti migliora tanto col tempo
Il "riposo" o la seconda cottura migliorano gli alimenti: la scienza spiega perché alcuni cibi diventano più buoni quando passa il tempo.
Sicuramente, vi sarà capitato di riscaldare gli avanzi e notare che erano ancora più buoni di quando li avete gustati appena fatti. Ebbene, non è stata una vostra impressione: è la scienza a spiegare perché alcuni cibi diventano più gustosi quando passa il tempo. Attenzione, però, perché questa "regola" non vale con tutti gli alimenti.
- Perché i cibi diventano più buoni quando passa il tempo?
- Cosa accade quando il cibo viene riscaldato?
- Piatti che migliorano o peggiorano nel tempo
Perché i cibi diventano più buoni quando passa il tempo?
Avete mai assaggiato una parmigiana appena fatta e la stessa parmigiana, riscaldata, il giorno dopo? Se la risposta è affermativa, è assai probabile che abbiate notato una certa differenza. Vi diciamo subito che non è una vostra impressione: alcuni cibi diventano più buoni quando passa il tempo ed è la scienza a spiegare perché accade ciò.
Grassi, proteine e carboidrati non interagiscono tra loro soltanto durante la cottura, ma anche dopo. Questo perché le reazioni continuano pure a basse temperature, fino a quando il piatto non si raffredda del tutto. In altre parole, nel tempo, gli ingredienti si mescolano tra loro e si amalgamano alla perfezione e, di conseguenza, pure le molecole aromatiche di cui sono composti si muovono e si combinano.
Ma, non è tutto. Alcune proteine si degradano e liberano aminoacidi come il glutammato, lo stesso che favorisce il sapore umami, mentre le salse si fermano, diventando più ricche e corpose. Tutti questi "movimenti" fanno sì che piatti come il ragù, le zuppe o gli stufati abbiano un sapore più intenso il giorno dopo.
Gustosa lasagna fumante
Cosa accade quando il cibo viene riscaldato?
Appurato che il cibo continua a "trasformarsi" anche dopo la prima cottura, viene spontaneo chiedersi: cosa accade quando il piatto viene riscaldato? Il calore non fa ripartire le reazioni, questo è bene sottolinearlo, ma va a stimolare gli aromi che il freddo aveva bloccato. Di conseguenza, le trasformazioni si fanno più marcate e intense.
Questo significa che i grassi tornano liquidi e diffondono le molecole aromatiche, le proteine si distendono e rendono la consistenza più morbida, l’acqua si ridistribuisce e il calore amplifica i sapori sviluppati durante la prima cottura. Ecco perché i sughi ricchi, la parmigiana o le lasagne sono più buoni quando passa il tempo e vengono riscaldati.
Piatti che migliorano o peggiorano nel tempo
Non tutti i cibi migliorano nel tempo, ce ne sono alcuni che non vanno assolutamente riscaldati o non godono del "riposo". Partiamo da quelli che hanno il via libera:
- sughi ricchi, lasagne, parmigiana e polpette: grassi e salse si amalgamano alla perfezione;
- zuppe di legumi, stufati e brasati: proteine e aromi si distribuiscono in modo uniforme;
- cibi speziati tipo curry e chili: le spezie liposolubili si mescolano ai grassi;
- dolci cremosi come tiramisù e zuppa inglese: il riposo consente di ottenere la consistenza perfetta.
Al contrario, ci sono alcuni alimenti che non dovrebbero mai essere riscaldati:
- fritti e impanature: assorbono umidità e, di conseguenza, perdono croccantezza;
- pasta o riso non conditi: a causa della retrogradazione dell’amido, diventano secchi;
- verdure delicate: si sfaldano e perdono il gusto originario;
- pesce cotto: si secca e, a causa dell’ossidazione dei grassi, sviluppa odori sgradevoli.
