5 falsi miti sul pesce da sfatare per mangiarlo senza fare errori

• Tutto il pesce è contaminato dal mercurio
• Il pesce non è un prodotto di stagione: ogni specie è disponibile tutto l'anno
• Il pesce di allevamento è nutrizionalmente peggiore di quello pescato
• Se si compra pesce fresco, si ha la certezza di portare in tavola pesce locale
• Il pesce per il sushi deve essere appena pescato

Il pesce è uno dei cibi più ricchi di proteine e una preziosa fonte di grassi salutari, come gli omega-3: per questo motivo è importante inserirlo regolarmente nella propria dieta, in media 2-3 volte alla settimana, come ricordano le Linee Guida per una sana alimentazione del CREA (Centro Ricerche Alimenti e Nutrizione). Ma è altrettanto importante consumarlo nel modo giusto, cioè facendo scelte consapevoli, sia per godere al meglio delle sue proprietà, sia per nutrirci in modo sostenibile e rispettoso per i mari e per le specie che li popolano. Prima regola: spazzare via i tanti falsi miti che ruotano intorno a questo prodotto e che rischiano di indurci in errore. Sfatiamo insieme 5 credenze sbagliate sul pesce.

Tutto il pesce è contaminato dal mercurio

Il rischio che il pesce che mangiamo sia contaminato dal mercurio è reale. Questo composto chimico, presente in concentrazioni diverse nel terreno, nell’acqua e nell’aria, può infatti accumularsi nell’organismo dei pesci – che lo convertono nella sua forma più tossica, il metilmercurio – e in questo modo essere assorbito dal nostro corpo quando li mangiamo, con gravi conseguenze per la nostra salute.
Tuttavia, non tutte le specie sono ugualmente contaminate, perché c’è una correlazione diretta tra le dimensioni del pesce e il suo contenuto di mercurio: come ricorda l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), maggiore è la taglia, più elevata è la quantità di mercurio presente nell’organismo, quindi i pesci grandi sono più inquinati di quelli piccoli.

Per ridurre al minimo il rischio di contaminazioni senza rinunciare ai benefici nutrizionali del pesce è importante variare le specie che portiamo in tavola, limitare il consumo di grossi predatori come tonno, pesce spada, luccio e nasello e privilegiare i pesci piccoli, come acciuga, sardina, triglia, spigola e sugarello. Un consiglio che vale per tutti ma che è particolarmente importante per le categorie di consumatori più fragili, come le donne in gravidanza e in allattamento, perché alte concentrazioni di mercurio potrebbero risultare tossiche per il sistema nervoso del feto, come sottolineano le raccomandazioni dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Del resto, la varietà della dieta è uno dei principi base per mangiare in modo sano, perché permette di assicurarsi tutti i nutrienti di cui il corpo ha bisogno, ma è anche utile per combattere la monotonia a tavola preparando ogni giorno una ricetta nuova. Un’idea? Prova le triglie al pomodoro di Buonissimo!

Il pesce non è un prodotto di stagione: ogni specie è disponibile tutto l’anno

Anche seguire le stagioni è utile per mangiare in modo sempre diverso e il pesce non fa eccezione. Sì, perché a differenza di quanto si tende a pensare anche per i pesci esiste la stagionalità: rispettarla vuol dire non pescare un pesce che si trova in fase riproduttiva e privilegiare le specie provenienti dai mari più vicini a noi. Basta leggere in etichetta il codice Fao, che indica dove un pesce è stato pescato, per sapere da dove arriva: l’area 37, per esempio, è quella che identifica il Mediterraneo e il Mar Nero. In questo modo si riduce l’impatto della pesca intensiva, che sta mettendo a rischio la sopravvivenza di moltissime specie ittiche nei nostri mari proprio a causa del loro sfruttamento eccessivo e non rispettoso dei tempi di riproduzione. Ma quali pesci sono di stagione quando? Alcuni sono disponibili tutto l’anno, come il cefalo, il nasello, lo sgombro e lo scorfano. Tra le specie primaverili ci sono la spigola e la gallinella, in estate meglio prediligere pesci come orata, sardina, sogliola e spigola, l’autunno è il tempo della triglia, mentre in inverno si possono scegliere vongole veraci, seppia e palamita. Scopri di più nel nostro calendario della stagionalità del pesce.

Il pesce di allevamento è nutrizionalmente peggiore di quello pescato

Una delle credenze sbagliate sul pesce riguarda la presunta superiorità nutrizionale di quello pescato rispetto a quello allevato. È diffusa l’idea che nei mangimi utilizzati per il pesce di allevamento siano presenti sostanze contaminanti che ne riducono il patrimonio di nutrienti. In realtà, come sottolinea IEO (Istituto Europeo di Oncologia), differenze sul fronte dei nutrienti e del grado di inquinamento si riscontrano, tra specie diverse e all’interno della stessa specie, nei pesci pescati come in quelli allevati e dipendono da tanti fattori, non solo dalla dieta ma anche dalla stagione, dall’area geografica di allevamento o cattura e dallo stadio del ciclo vitale in cui il pesce si trova. Come abbiamo visto, anche il pesce di mare è esposto a un forte rischio di contaminazione da mercurio. L’equazione secondo cui il pesce pescato è sempre più nutriente non è dunque valida. Come per il rischio legato alla presenza di mercurio, variare tra diverse tipologie di pesce e alternare pesce pescato e allevato è il modo migliore per assicurare al nostro organismo la massima completezza nutrizionale, riducendo allo stesso tempo i pericoli per la salute legati a un’eventuale contaminazione.

Se si compra pesce fresco, si ha la certezza di portare in tavola pesce locale

"Pesce fresco" non significa necessariamente "pesce pescato vicino a noi", a dispetto di quanto può venire più naturale pensare: in Italia, ogni giorno, viene sbarcato pesce fresco proveniente da decine di Paesi nel mondo. Come regolarsi, allora, se si vuole comprare pesce locale, oltre che fresco? Basta leggere l’etichetta, che deve obbligatoriamente riportare la zona di cattura, nel caso del pesce pescato, o lo Stato di origine, se si tratta di pesce allevato, oltre alla denominazione commerciale del pesce e al metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato). Solo così si può avere la sicurezza che il pesce fresco che stiamo acquistando provenga da acque vicine a noi e non abbia fatto un viaggio lunghissimo per arrivare sulle nostre tavole.

Il pesce per il sushi deve essere appena pescato

Assaporando un tenero pezzo di sashimi la sensazione è proprio quella di stare mangiando del pesce appena pescato, ma non è così, perché se lo fosse sarebbe un grosso pericolo per la nostra salute e la nostra sicurezza. Il pesce per sushi, infatti, prima del consumo deve essere sottoposto a un processo di abbattimento della temperatura, che viene rapidamente portata a -20°C con un apparecchio apposito, l’abbattitore: questa procedura consente di neutralizzare, grazie al freddo, gli eventuali parassiti presenti, come l’Anisakis, responsabile di disturbi gastrointestinali e reazioni allergiche potenzialmente molto gravi. La cottura permette di debellarlo, ma se si vuole mangiare il pesce crudo c’è bisogno di questa precauzione: pesce fresco sì, ma non certo appena pescato e non opportunamente abbattuto. I ristoranti che servono pesce crudo hanno l’obbligo di dotarsi di questo sistema professionale per abbattere il pesce e anche molte pescherie vendono pesce già abbattuto: una soluzione ottima per chi vuole preparare del sushi a casa, come il nostro Nigiri sushi, senza correre rischi.