El Niño è arrivato anche nei ristoranti: gli chef cambiano menu
El Niño si è abbattuto anche sui ristoranti: gli chef non possono fare altro che cambiare i menu, adeguandosi a quanto offre il "mercato".
- El Niño sta complicando il lavoro nei ristoranti di tutto il mondo, tra ingredienti più scarsi, prezzi in aumento e forniture rese instabili dagli eventi climatici estremi.
- Gli chef reagiscono adattando i menu e scegliendo prodotti locali o alternative creative, come nel caso del cacao sostituito con trebbie fermentate e delle nuove proposte brasiliane.
- In Italia il caldo ha modificato anche i comportamenti dei clienti, che preferiscono uscire la sera e riducono la frequenza dei pranzi e degli spazi all’aperto.
Nemmeno i ristoranti escono indenni da El Niño. In tutto il mondo, gli chef e le loro brigate si stanno riorganizzando per far fronte alla scarsità di alcuni ingredienti, danno ovviamente causato dal cambiamento climatico. Dalla siccità alle inondazioni, passando per gli effetti delle ondate di calore sull’agricoltura e sulla pesca: il futuro, dentro e fuori dalle cucine, è incerto.
El Niño si abbatte sui ristoranti: le conseguenze
Le conseguenze di El Niño sono sotto agli occhi di tutti, anche se qualcuno continua ancora a negare il cambiamento climatico. Perfino gli chef dei ristoranti si sono dovuti piegare agli eventi meteo estremi, riorganizzandosi con le loro brigate per la modifica dei menù.
Un po’ come sta accadendo nei supermercati con gli avvisi ‘improvvisi’, anche nelle cucine di trattorie, pizzerie & Co. iniziano a scarseggiare alcuni ingredienti. Magari, saranno ‘mancanti’ solo per qualche settimana, ma chi può dirlo? Le conseguenze degli eventi meteo estremi non sono prevedibili, specialmente quando si parla di coltivazioni, pesca e approvvigionamento idrico.
Una cosa è certa: l’impatto sulla disponibilità, qualità e prezzo degli ingredienti. In Italia, ad esempio, gli operatori del settore hanno evidenziato pure un altro ‘danno’ del caldo prolungato dell’ultima estate: le mancate prenotazioni dei pranzi e il calo della fruizione degli spazi esterni.
Nel Belpaese, nel corso degli ultimi tre mesi, i clienti hanno preferito spostare aperitivi, cene e momenti di socialità verso la sera. Emanuele Tesciuba, co-founder di The Ner Collection che riunisce strutture come Je Rome, The Major con il Masa Rooftop e The Cross, ha commentato: "Quest’estate abbiamo notato che per proteggersi dal caldo intenso gli ospiti hanno privilegiato nettamente le uscite serali".
Cucina del ristorante con chef che prepara il cibo
Come cambiano i menu dei ristoranti?
Un accenno di come cambieranno i menu dei ristoranti a causa di El Niño ce l’hanno dato alcuni degli chef più famosi del mondo durante l’ultimo festival gastronomico Apapaxoa, svoltosi in Messico. Partiamo dalle parole di uno chef nostrano, Gianfranco Pascucci, che sostiene che a Fiumicino le conseguenze degli eventi climatici estremi siano già ben visibili.
Ha dichiarato: "È settembre, tempo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire: acque calde, specie invasive aggressive, hanno cancellato ogni regolarità per le catture. Tutto sembra in ritardo di almeno venti giorni. E questo avviene anche con l’orto, dove si programmano le semine ogni 15 giorni, si naviga a vista. Di buono c’è, tuttavia, che ora si è preso coscienza del valore del pescato. Anche alle aste, prima di comprava la barca intera, poi cassette sempre più piccole. L’anno scorso quelle di totani erano da 6 kg, ora dimezzate a tre. E ciò evita anche lo spreco in cucina".
Il celebre chef danese Rasmus Munk, invece, deve fare i conti con il costo folle del cacao. Per far fronte a un mercato "sotto forte pressione" si è ingegnato e ha trovato un ingrediente alternativo: le trebbie fermentate, un residuo della produzione della birra dal sapore simile a quello del cioccolato.
Spostandoci in Colombia, lo chef Alvaro Clavijo non lamenta solo la scarsità di polpa di cacao e tuberi andini, cosa che lo sta costringendo a modificare i menu, ma anche la carenza d’acqua, che per un ristorante è un problema non indifferente.
Pure a San Paolo la situazione non è da meno, ma il cuoco Ivan Ralston e la sua compagna Katherina Kordas hanno pensato bene di concentrarsi solo su ingredienti locali immediatamente disponibili. Hanno addirittura scelto di comunicare queste modifiche ai clienti cambiando direttamente i nomi dei menu: Umidità, Pioggia, Vento e Siccità. Che succederà? Lo scopriremo solo vivendo, anzi, andando al ristorante.
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